一道菜鲜不鲜美，只能靠味精、鸡精吗?如果这么想，你就错了!味精、鸡精都没有营养价值，尽量少吃或不吃。

江苏各地有很多不用味精提鲜的美食，它们原汁原味，没有过多的修饰却美名远播。那么，不用味精却鲜美可口

的美食，提鲜秘诀是什么呢?下面就跟着江苏人学学吧!

南京：什锦豆腐涝

什锦豆腐涝是南京著名的小吃，豆腐涝在南京又称“都不老”，在南京话中就是豆腐脑、豆腐花的意思。南京人

吃小吃还好个“说法”，这一点在豆腐涝这个朴实的小吃上也得到了验证：据说，豆腐涝这玩艺，年轻人吃了健

脑补脑，老年人吃了延年益寿，为了讨口彩，店家还在里面加入什锦菜，就是前程似锦的意思。

南京什锦豆腐涝的特点是除了一样的和普通的豆腐脑一样色白如玉，清香爽口外。它主要讲究的是佐料，辅以虾

米、榨菜、木耳、葱花、辣油、香油等十余种佐料，不光是颜色漂亮，口味更是醇、浓、香、鲜、咸淡适宜，辛

辣适中，有滋有味。

做法：

食用豆腐脑时，可以将一小撮发胀的薯粉捞入竹制漏勺，放入沸水中烫一下捞起，放入配有白酱油、红酱油、红

油辣椒、花椒末、生姜末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多调味料的碗中，再把煮沸的豆腐脑盛在碗里。

只放葱花、芹菜叶、油酥黄豆、油炸花仁、馓子的是素豆腐脑;再加一撮银线般的鸡脯肉丝就是鸡丝豆腐脑;若加

一勺用卤油、辣椒、花椒、胡椒、生姜、孜然、郫县豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精盐熬制的牛肉汤汁就是

牛肉豆腐脑。

扬州：煮干丝

煮干丝是扬州名菜，因其干丝切得极细，清人《望江南》词中有“加料干丝堆细缕”之句，指的就是这种煮干

丝。经过鸡汤(这道菜不用味精的重点在于鸡汤)烩煮后吸进了各种鲜味，吃口别致鲜美。

做法：

1、将豆腐干先批成厚约0.15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次， 清水过清，捞出

沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。

2、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，

使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火

腿丝，豆苗放四周即成。

连云港：清汤海蛰

海蛰汤不仅鲜爽美味，它的热量也非常的低，对于担心长胖或者正在减肥的朋友们来说是一道不可多得的美味美

食。

主料：新鲜海蛰1000克

配料：小红椒、香菜、大蒜、熟芝麻、盐、白醋、香油各适量

做法：

1、新鲜海蛰放入水中浸泡和清洗，用清水洗数遍。

2、小红椒切丁、香菜切末、大蒜切末、芝麻炒熟备用。

3、将海蛰切成海蛰丝，切好后迅速放入水中浸泡。

4、浸泡好的海蛰丝滤干水。

5、滤干水后将小红椒丁、香菜末、大蒜末放入其中。

6、再依次加入白醋、盐、香油。

7、最后将芝麻倒入，充分搅拌均匀后即可。

南通：天下第一鲜

天下第一鲜即炒文蛤，是南通传统名菜，又名炒月斧。文蛤又名花蛤，为海产贝壳类。因蛤肉富含氨基酸与琥珀

酸，其味非常鲜美，素有“天下第一鲜”之称，被历代帝王将相和文人墨客视为珍馐。

欧阳修的初食蛼螯诗中说鸡豚鱼虾都不能与蛼螯比美，并恨自己吃文蛤太晚。

原料：文蛤肉，葱，姜末，黄酒，盐，生油。

做法：

1、先将文蛤壳劈开，用力将文蛤肉及衣裳膜从壳上一道刮下，衣膜不可弄破，一破就包不住水，做成菜就不鲜

嫩了。

2、洗后带水放在碗内，不要放在竹篮里，以免水分沥干。

3、将文蛤肉、葱花、姜末、黄酒、盐等放在一起。

4、炒锅上火，倒入生油，待油温至九成热时，将准备好的文蛤肉等一起倒入油锅，快速翻炒几下即成。

淮安 : 十三香小龙虾

淮安最出名的美食非盱眙小龙虾莫属。小龙虾肉质洁白细嫩，味道鲜美。以独特香料烹制的十三香小龙虾，香气

浓郁。

主料：龙虾1000克、十三香10克

配料：葱、姜、蒜、辣椒、料酒、盐、胡椒粉、糖

做法：

1.准备好大蒜头、生姜条、紫洋葱片、青椒片

2.小龙虾用水冲洗，(注：有时间的话，可以抽取一下虾肠线，不抽也可以就是在食用时自己再抽取食用也行)

3.然后准备油锅，倒入1升大豆油，烧至200度(冒青烟)分批倒入小龙虾油炸(温馨提示：不可一下子倒入大量小龙

虾，这样油会溢出以免造成安全隐患，分批量少炸出的小龙虾壳也会炸的脆，肉也会鲜嫩)

4.小龙虾壳炸至变红(约2分钟左右)捞出放器皿准备。

5.油锅洗净，加入一勺大豆油，把前面准备的大蒜头、洋葱、姜条、青椒放入煸炒。

6.然后放入前面炸好的小龙虾。

7.加入小龙虾酱料，撒入少许王守义十三香粉。

8.翻炒几下

9.然后加入生抽、老抽、白糖、啤酒1/3罐、水一小碗(约200毫升)加盖焖煮5分钟

10.再出锅前加少许盐，麻油，整根香菜之后再翻炒2分钟即可装盘。

注意事项:

1、糖少放点起到提鲜的作用，不要放味精。

2、盐要提前放，这样容易入味。

盐城 : 鱼汤面

鱼汤面，为东台地区的名点，源于清乾隆三十三年(公元1758年)，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的

御膳厨师所制。

原料：面粉、活鲫鱼、白酱油、虾籽、鳝鱼骨、白胡椒粉、姜、绍酒、香葱、青蒜花、熟猪油

鱼汤面的制作很特殊，先要剖鱼清洗，不留残血。用猪油下锅沸至八成，陆续放鱼入锅炸爆，起酥捞起，不能烧

焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头，用河水熬出稠汤，葱酒去腥，再用细筛过滤清汤，放入虾籽少许，即可

作面汤。面条用上白刀切面。所以，鱼汤面色香味俱全。

宿迁 : 骆马湖银鱼粥

宿迁骆马湖银鱼，通体洁白透明如美玉，形状如根根银条，肉质细嫩鲜美，是老少皆宜的理想水产品。

主料：银鱼、米饭(蒸)、鸡蛋

调料：酱油、盐

做法：

1.小银鱼放入滤网中，冲洗干净。

2.蛋去壳打散。

3.把调味料(调汤300毫升、酱油10克、盐3克)全部倒入锅中煮开，放入白饭和银鱼，一边煮一边搅拌。

4.煮开后，慢慢洒入蛋液，蛋液半熟时就可以把火熄掉。

5.盖上盖子，焖4分钟左右，就可以食用了。

泰州 : 溱湖簖蟹

在中国的文字中，有一个专为溱湖而生的字——“簖”。簖是一种将竹枝或苇秆编成栅栏直立地置入水中，以截

断鱼、蟹去路进而加以捕获的渔具。泰州姜堰溱湖的螃蟹，称作“簖蟹”。溱湖簖蟹，青眼红毛，膏厚肉腴。自

古以来，“南有澄湖闸蟹，北有溱湖簖蟹”，人称“南闸北簖”。

簖蟹蒸熟之后，雌蟹的蟹黄红中带金，雄蟹的蟹膏透明软腻，不用加调料，就能吃得满嘴留香。但凡有幸品尝过

“溱湖簖蟹”的人，大概一辈子忘不了那畅快淋漓、齿颊留香的鲜美滋味，直呼：曾经溱湖难为水，除却簖蟹不

是鲜。“溱湖簖蟹”是“溱湖八鲜宴”的中重彩。

徐州 : 东坡回赠肉

东坡回赠肉是徐州名菜，北宋年间，苏东坡任徐州知州。岁属乙已，秋八月，黄河决口，苏公亲率全城吏民抗

洪，终于战胜了洪水。次年，东坡大力修筑黄河大堤。百姓见苏东坡疲劳奔命，纷纷杀猪宰羊慰劳。苏公推辞不

掉，收下后亲自烹调而回赠州民。

并云：“父老何自来，花椒袅长江。水来非君过，去亦非吾功。”回赠肉由此得名。

此菜选用五花猪肋条肉，切成大方块，经焯水刮洗干净后置砂锅中，配以多种调味及鲜汤，先用旺火烧沸，后转

小火焖至酥烂。原汁鲜香醇厚，食之回味无穷。

主料：鲜猪肉(肋方)菜心5棵

调料：葱椒泥、酱油、料酒、饴糖、鲜汤、香油、花生油。

做法：

1、先将猪肋方刮洗干净，放沸水锅中焯过，再下汤锅中煮至七成熟捞出， 抹净水分，抹上饴糖凉干。然后从皮

面横刀切一厘米连刀块，反面竖切三刀， 放入七成热油锅中炸至皮上起小泡捞出，菜心经水的后待用。

2、把肉放入砂锅中(皮朝上)加入鲜汤、葱椒泥、酱油，大火烧开，小火焖炖(或焖蒸)至酥烂，浇香油，原砂锅上

桌即可。

苏州 : 奥灶面

奥灶面是“中国十大面条”之一，苏州昆山特色面食。

奥灶面的独特，首先在于汤面有特色。它继承传统做法，用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以

味道鲜美异常。其次在于浇头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不

腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。

无锡 : 鸡肴

无锡鸡肴是无锡菜，泉酒香醇，鸡虾两鲜，美食醉肴，回味无穷。

主料：干蒸的熟鸡1只，二泉酒若干，盐50克左右，葱、姜、虾子少许(鲜、干均可)。

做法：

1、将熟鸡下刀分成头颈、脚、翅、鸡身四股。

2、将盐、虾子(鲜、干虾子均要放水、酒蒸或煮熟)、葱结、拍姜、二泉酒放进醉器，用勺搅动使盐溶化，调整醉

料，将鸡料入醉，醉料应淹没鸡料，立即加盖紧封，浸醉约2小时可以取出斩块、装盆成饱满形，把头、脚、翅

摆成似原鸡形。

3、轻轻倒去醉料另作他用，将少许醉汁浇鸡;把沉底的虾子戴帽;用少许芜荽围边即成。(注：将熟鸡斩块扣碗，

醉汁淹没鸡料，加盖紧封也是一样。)

常州 : 天目湖砂锅鱼头

常州天目湖砂锅鱼头，汤鲜汁浓，尝过者无不赞叹其美不可言。天目湖的砂锅煨鱼头又叫沙河煨鱼头。天目湖原

名沙河水库，水库中盛长鳙鱼沙河鳙鱼长得体大壮实，肉质细腻，做出的菜肴滋味鲜美，营养丰富。

砂锅煨鱼头的妙处在于，选用的材料是生长在天目湖七八斤重的活鳙鱼，去鳞去鳃，除去内脏，洗净剁下鱼头，

将鱼头下锅煎黄后捞出，放入砂锅，注入天目湖水，辅以葱结、生姜、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，

在火上煨煮数3小时以上，一道白里透红，细嫩无比，鲜美绝伦的砂锅煨鱼头就可以上桌了，这个也是正宗的砂

锅鱼头的做法。

镇江 : 河豚

河豚肌肉洁白如霜，肉味腴美，鲜嫩可口，含蛋白质甚高，营养丰富。“不吃河豚，不知鱼味。”食用河豚肉，

除品尝其鲜美外，还有降低血压，治腰腿酸软，恢复精力等功能。作为长江三鲜之一，河豚一直是江边居民款待

贵宾的重头菜。这个时节只要有亲戚朋友来镇江，很多人都会带他们去尝个鲜。

提醒：河豚味美，但还有一特性是人人皆知的，那就是它的毒性，所以烹饪河豚的厨师必须取得相关职业资格证

书后才能进行河豚的烹饪。