1、火腿炖甲鱼

材料：

甲鱼500克，火腿骨1/2条，绍酒1汤匙，火腿70克，熟猪肉10克，清汤3杯，香油、小葱、姜各适量，冰

糖、胡椒粉少许。

做法：

①将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀，流尽血水，放在80℃热水中浸烫，剥去皮膜，用刀沿甲壳四周划开，掀掉

甲盖，去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾，洗净，剁成3.3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内，煮至水再滚时捞

出，再清洗一次。

②选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干。

③取砂锅一只，先整齐地摆入甲鱼块，然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周，加入清汤和绍

酒。盖好盖，用大火煮滚撇去浮沫，放冰糖，改用小火炖1小时左右，去葱、姜和火腿骨不用，火腿取出切成

片，放回锅中，淋上香油，洒上胡椒粉即可。

2、清蒸石鸡

材料：

石鸡750 克，水发木耳25 克，熟火腿片50 克，熟笋片50 克。 2.调料：料酒、精盐、味精、白糖、姜片、蒜

瓣、猪油、鸡汤。

做法：

①将石鸡用刀从颈部开一小口，从刀口处下手剥去外皮，再去内脏，剁去头、爪，洗净，每只切成四块。将木耳

洗净，撕小片。

②将石鸡放入汤碗中，加入料酒、精盐、白糖、味精、姜片、蒜瓣、猪油、鸡汤、木耳、火腿片、笋片，汤碗上

盖一个大盘，上笼蒸半小时取出即成。

3、葡萄鱼

材料：

青鱼肉350克，葡萄汁100克，青菜叶4片，鸡蛋1只，面包75克，面粉25克，葱段、姜片各10克，酱油25克，

醋35克，白糖150克，生粉适量，香油少许。

做法：

①咸面包掰成碎屑。

②葱姜洗净，葱切段，姜切片。

③选用长条形的鱼肉(青鱼)，切成梯形，皮朝下横放砧板上，从肉面下刀，每隔1.5 厘米先用直刀刻1/3，再坡刀

刻上花刀，每隔1 厘米左右横着刀剞直刀花，刀深均至鱼皮，但不要切破鱼皮，剞好花刀后放入碗内

④将鸡蛋磕入碗内，加入淀粉，用筷子搅打成蛋浆

⑤取出腌制入味的鱼，蘸上一层蛋浆，再撒上一层面包屑，使其粘满鱼肉及刀缝处

⑥锅置旺火，下香油，烧至七成热，将鱼下锅，待炸至淡黄色，鱼皮收缩，鱼肉张开成葡萄粒状时，捞起装在盘

内

⑦将青菜叶焯水，用刀切成葡萄叶、梗之形，镶在鱼肉旁，成整枝葡萄状

⑧在炸鱼的同时，另取锅放在旺火上，放入白糖、白醋、精盐烧开，加葡萄汁(酿葡萄酒的原汁)用湿淀粉勾芡，

放入葱段、姜片，再淋上香油10 克，浇在鱼上即成。

4、李鸿章杂烩

材料：

鸡肉100克，水发海参50克，熟白鸡肉50克，熟火腿50克，油发鱼肚50克，水发鱿鱼50克，水腐竹50克，蛋黄

糕50克，鸽蛋12个，净鱼肉100克，水发玉兰片100克，水发冬菇30克，熟白猪肚100克，干贝10粒。

配料： 

大菠菜梗1根，熟咸鸭蛋黄1个。

做法：

①将海参、鱼肚、玉兰片、腐竹、熟猪肚、火腿40克、熟鸡肉40克均切成5厘米长、1厘米宽的片。熟鸡肉10

克、火腿10克切成丝待用。鸽蛋入冷水煮熟，剥壳等用。

②将各种切好的片、鸽蛋、香菇、葱段、姜片下锅，注入 鸡汤，放入调料，烧烩入味后，拣去葱姜。

③取大碗1只，从烧烩的各种原料中先将捍菇拣出，面朝下放在碗底，其它各种原料按花色搭开，整齐地码排入

碗内，并将各种碎料放入，浇入烩烧原汤，上笼蒸十分钟取出。滗原汤于锅中，再将碗翻扣在大汤盘中，周围用

鸽蛋围边。火腿丝与熟鸡丝交叉放在香菇四周。

④锅中原汤上火烧开，勾米汤芡，淋入熟猪油，浇于杂烩上面。最后，香菇顶上入熟咸鸭蛋黄，菠菜梗倒插其上

即成。

5、臭鳜鱼

材料：

新鲜鳜鱼、肉片、笋片、酱油、绍酒、白糖、姜末、鸡清汤、猪油、青蒜。

做法：

①将新鲜鳜鱼洗净、去鳞(未去鳞腌制鳜鱼会导致腌制过程中鱼的水分不易排出，影响臭鳜鱼口感)、剪开鱼肚，

抹盐，然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多种方法都可以，但是切

勿采取直接抹盐然后也无石头压的腌制方法，这种腌制方法鱼肉不结实，鱼的水分不易排出，鱼肉无法充分发

酵，就达不到臭鳜鱼“似臭非臭”的效果，鱼肉也不好吃;)，然后将鱼放在室温25'C左右的环境中，经六七天

后，鱼体便发出似臭非臭的气味。

②洗净并在两面各剞几条斜刀花，待晾干后放入油锅略煎，至两面呈淡黄色时，倒入漏勺沥油。

③在原锅中留下少许油，下肉片、笋片略煸后，将鱼放入，加酱油，绍酒、白糖、姜末和鸡清汤，用旺火烧开，

再转用小火烧四十分钟左右，至汤汁快干时，撤上青蒜段，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟猪油。起锅即成。

6、无为熏鸭

材料：

光鸭一只(重约四千克)，粘葱结五克，姜块五克，八角三克，丁香一克，桂皮三克，小茴香一克，花椒两克，硝

水十五克，杉木屑十五克，精盐一百克，芝麻油十五克，酱油十克，醋二十五克，白糖十克。

做法：

①将鸭子剁去翅膀尖及脚掌，在右翅下划开七厘米长的直刀口，抠出内脏和食管，洗净入缸浸泡九十分钟左右，

以除血水，泡时肛门处插一小竹签，以利通水，泡过后再洗净沥干。

②由鸭子开口处放入盐25克，硝水15克，并将鸭体转动几次，让盐及硝水在肚中均匀分布。再用盐均匀擦透鸭

身，嘴裏和刀口处也撒点盐。然后将鸭颈弯贴在脊背处，脯朝上，放在缸中腌两小时(注意保持空气流通)，上下

翻动一次，再腌两小时。

③锅内放水，用旺火烧开，将整只鸭放到沸水中烫至鸭皮收缩崩紧，即拎起拔去肛门处竹签，挂在风口处，然后

将腿胯间骨关节折断。用湿布将鸭全身擦一遍，擦去皮衣，使鸭坯油亮光洁。

④在熏锅裏放入芝麻秸的余火灰烬，上面均匀撒上杉木屑150克，在锅上架四根细铁棍，每根距离二十厘米左

右，离火灰17厘米高，将鸭背朝下放在铁棍上，使鸭颈伸直，再于铁棍上盖上熏棚，以便空气流通，使底火缓

慢地燃烧木屑放出烟来。熏五分钟后去掉熏棚，拿下鸭子和铁棍，再撒匀一层木屑，放好铁棍，将鸭身翻下，胸

脯朝下，盖好熏棚，再熏五分钟左右即可取出，再把小竹签插入鸭肛门。

⑤锅内放水，将八角等香料放入小布袋中，扎上口放入锅裏，再加酱油、醋，白糖、葱结、姜块，烧开水后，放

入鸭子用竹筛子压住鸭体，盖好后用小火焖约十分钟，再改更小的火焖约三十分钟，继续改小火焖约三十分钟，

关火。

⑥将焖好的鸭斩成五厘米长、一厘米宽的鸭条，整齐地摆码盘中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。

7、黄山炖鸽

材料：

净菜鸽2只，姜块25克，冰糖2.5克，精盐5克，黄山山药100克，绍酒25克，小葱结25克，鸡汤750克，熟鸡油

10克

做法：

① 将山药削去外皮，洗净，切成0.1 厘米厚的片，放开水锅中浸烫一下捞起

② 葱姜洗净，葱打结，姜切块拍松

③ 将鸽子宰杀治净，从腹部(靠近肛门附近)开一小口，掏出内脏(留肫、肝)，洗净

④洗净的鸽子下开水锅中浸烫一下，捞起再清洗一次，放在汤碗内

⑤在汤碗内放入山药片、葱结、姜块、精盐、冰糖、黄酒和鸡汤750毫升，用一个大盘盖在汤碗上，上笼蒸熟取

出，淋入熟鸡油即成。

注意事项

汤碗用皮纸严，保持原汁原味，且能缩短蒸制时间，鸽肉口感更美。

8、蜜汁红芋

材料：

蜂蜜(200克) 冰糖(125克)

做法：

① 选用桔黄心红芋(甘薯)洗净去皮，切削成两头尖的橄榄形块

② 砂锅用竹箅子垫底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮

③ 冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜，烧煮

④待烧开后撇去浮沫，移到小火上焖1 小时，待汤汁浓粘时，先把红芋一个个摆在盘里，拼成花朵形，再浇上原

汁即成。