鲁菜讲究一个咸鲜，精于各种高汤吊鲜，但是这样做一是成本高，二是对于味觉不灵敏的人区别不大，只推荐家

庭做法。

1、九转大肠

用料 ：

猪大肠、香菜末、白胡椒面，大葱、干辣椒、生姜、大料、花椒、老抽、料酒、淀粉、白醋、酱油、白糖、米

醋、精盐

做法：

1、将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去粘液污物。

2、开始套肠，猪肠粗糙的面翻出来，连接处灌点水，很容易一层就套起来

3、挤出多余水分，把肠再重复次套一次，就成了四层大肠。

4、在水龙头下操作比较容易，也可以用筷子套肠，套好的四层猪大肠

5、迅速用牙签成十字固定两头

6、开水锅中装满水，加老抽、葱、姜、料酒、干辣椒、胡椒面、食盐、大料和花椒，放入大肠，大火煮开，中

小火炖煮2个小时

7、记得用牙签扎一下大肠以防爆开，卤好猪大肠会缩小很多

8、捞出大肠切成2.5厘米长的段，用牙签十字固定。

9、固定好的大肠淋一些酱油，轻轻拌一下，上色均匀

10、炒锅上中火，倒入油烧至七成热，下大肠，下大肠炸至呈红色时捞出

11、锅内留底油，适量白糖炒糖色，放入猪大肠

12、烹入料酒，加一点酱油上色，小半碗米醋(醋的比重多些去腥解腻挥发到最后不会太酸，去除大肠的腥臭

味)。

13、添加适量的水，再加入白糖(炒糖色会略微发苦，加糖中和一下味道)，再加入一些胡椒粉

14、大火烧开中火煨制，直到汤汁浓稠，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。

2、原壳鲍鱼

材料：

主料：

带壳鲜鲍鱼200克

辅料：

偏口鱼肉50克、火腿肉30克、净冬笋35克、熟青豆20克、葱、蒜、姜各10克

调料：

绍酒25克、精盐10克、鸡蛋清20克、湿淀粉20克、鸡油5克、清汤250克、味精15克、5%的碱液500克

做法：

1、将带壳鲍鱼洗净，入沸水稍煮。挖出肉，劈成0.16厘米的片。

2、火腿、冬菇切成长3.3厘米、宽1.3厘米、厚0.16厘米的片。

3、鱼肉制成泥，加入碗内，加湿淀粉、绍酒、精盐、鸡蛋清、葱姜末搅匀，倒入大盘摊平(留出盘边)。

4、鲍鱼壳用5%的碱液刷洗干净，再放入沸水煮一下，捞出控水，鲍鱼壳朝上，整齐地按在鱼泥上入笼蒸5分钟

取出。

5、炒锅内放清汤、精盐、绍酒，鲍鱼片、冬笋、火腿、青豆，烧沸撇去浮沫，甩漏勺捞出平均放在鲍鱼壳内，

锅内的汤用湿淀粉勾芡，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上即成。

特色：

原壳鲍鱼是山东地区特色传统名菜之一，一道带壳鲜鲍鱼、偏口鱼肉、火腿肉、冬笋、熟青豆为原料的海鲜料

理。肉质细嫩，味道鲜美。

3、糖醋鲤鱼

原料：

鲤鱼1条、面粉200g、番茄酱1勺、葱适量、姜适量、胡椒粉4g、料酒10g、生抽10g、淀粉15g、醋50g、糖

100g

做法：

1、原料备好

2、调料备好

3、糖、醋、清水按2：1：2的比例，调成汁

4、 面粉、淀粉加水调成糊。

5、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下1厘米处切一刀。

6、在鱼尾部再切一刀。

7、鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼的腥线的头，捏住腥线的头。

8、轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。

9、在鱼的两面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深。

10、再平切2厘米。

11、切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌30分钟入味。

12、淀粉、面粉调成的糊，均匀抹在腌好的鱼上。

13、油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上。

14、待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

15、鱼下锅炸熟，取出。

16、待油热至八成时，将鱼复炸至。

17、用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。

18、炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。

19、再倒入调好的汁和番茄酱。

20、加少许湿淀粉将汁收浓。

21、起锅浇在鱼身上即可。

小窍门：

厨房小语：

1. 糖醋脆皮鱼的关键还是那一碗糖醋汁，糖醋汁，可按2份糖、1份醋、2分清水的比例调配，就可达到最佳甜酸

度。当然了，这个配比，不是1加1等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的胃口调配，找到最适合你的比

例。

2. 炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

4、葱烧海参

主料:

海参100克

配料:

姜，酱油各25克，白糖15克，熟猪油125克，大葱200克。

做法:

1、海参切成宽片，煮透后控去水分;

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段，炸至金黄色时捞出，葱油备用;

3、清汤加葱，姜，精盐，料酒，酱油，白糖，海参，烧开后微火煨2分钟，捞出控干;

4、猪油加炸好的葱段，精盐，海参，清汤，白糖，料酒，酱油，糖色，烧开后移至微火煨2-3分钟，上旺火加

味精用淀粉勾芡，用中火烧透收汁，淋入葱油，盛入盘中即可。

特点：

海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。

5、醋溜白菜

用料:

白菜;干红椒;葱姜蒜;盐;糖;生抽;料酒;醋;鸡精;香油

做法:

1、切白菜，菜叶和菜帮分开，菜帮用刀轻拍几下，斜刀切片，菜叶手撕成块。

2、炒白菜，锅内放底油先放入菜帮，待水分挥发后，菜帮呈透明状。再放入菜叶炒至断生。盛出待用。

3、炝锅，锅中放适量油四成热分别下入干红椒，葱花姜片蒜片爆出香味。

4、调味，加入碗汁盐三克糖十克鸡精两克，酱油十克，醋30克。料酒5g.

5、勾芡，勾入水淀粉30克，待汤汁收紧，加入白菜翻拌均匀，淋香油出锅。

6、清蒸肉蟹

原料：

肉蟹1200克、姜50克、米醋100克。

做法：

1、肉蟹洗净后掀起蟹壳，除去蟹嘴和蟹鳃后轻轻洗净。

2、将洗净后的蟹身均匀地切成4块，蟹钳拍破备用。

3、取大盘子一只，将洗净切好的蟹肉按原来的形状码好。

4、盖好蟹盖恢复螃蟹的原形。5、做蒸锅，水开后入处理好的螃蟹大火蒸制。

6、姜切极细的姜米，泡入米醋中做成“姜米醋”备用。

7、螃蟹上锅蒸12分钟左右出锅。

8、蘸“姜米醋”食用即可。

小提示：

1、螃蟹要鲜活，但不推荐将不加处理的整蟹直接上锅蒸，因为蟹鳃中常含有大量细菌。

2、清洗蟹身时要注意保护蟹黄不要冲散流失。

3、拍破蟹钳时用力要轻一些。拍得太破会影响成品的美观和口味。

4、蟹寒，醋中的生姜不但有去寒的功能还可以起到提鲜的作用

7、宫保鸡丁

食材：鸡肉，花生，黄瓜，胡萝卜，盐，鸡蛋，鸡精，料酒，淀粉

第一步：食材准备

1.取小碗放少量水，加入淀粉勾芡，备用

2.取下鸡腿，清洗干净，将骨头剔除，将肉切成1-2cm见方的小块。切好的鸡丁放入一个碗中

3.碗内加入步骤1中的淀粉汁，少许料酒，盐，鸡精，蛋清1个，用筷子搅匀，放到一旁腌15分钟，备用

4.黄瓜，胡萝卜洗净处理，切丁备用

第二步：做宫保鸡丁

1.取锅上灶，中火炸花生，炸好的花生，取出备用

2.清洗上步用过的炒锅(备注：防止有杂质留在锅中，影响味道)，重新上灶。加入适量食用油，油热加入鸡丁

3.待鸡丁炒制表面光亮时，加入1-2勺豆瓣酱。豆瓣酱炒出香味，加入胡萝卜丁，翻炒一会，加入黄瓜丁

美味小贴士：黄瓜易熟不能和胡萝卜同时放入

4.黄瓜炒到微软，放入花生粒，盐，鸡精等调味品，继续翻炒。肉熟入味出锅

8、一品海鲜豆腐

主料：

韧豆腐、青尖椒、鲜鱿鱼仔

辅料：

蒸鱼豉油、盐、鸡精、香葱、姜

做法：

1、买回的韧豆腐脱盒、切片，葱切丝，姜、青尖椒切碎，鲜鱿鱼洗净，把鱿鱼身的部分，去除外面紫色的薄

膜、切成圈，把豆腐片、鱿鱼圈分别放入盘中备用

2、在切好的鱿鱼圈上，加盐、鸡精、姜、尖椒碎、蒸鱼豉油搅拌腌制30分钟左右备用。待鱿鱼圈腌制好后，撒

在摆好的豆腐片上面，用可以耐热的保鲜膜封好盘子，再用牙签戳些孔备用

3、在蒸锅里放适量水，待水开后放入密封好的豆腐盘，蒸上20分钟左右即可。

4、把蒸好的豆腐取出，撒上切好的葱丝，另起炒锅放入适量的油烧热，均匀的浇在葱丝上、最后依个人口味再

撒些蒸鱼豉油即可。

9、山东辣椒炒肉

主料：

带皮五花猪肉【肥三瘦七】750克、泰国米椒150克、苍山大蒜100克、章丘大葱200克。

调料：

莒南纯花生油50克、惟一斋酱油50克、鲜姜30克、食盐3克、花椒5克、香料10克

做法：

1、准备好，材料。带皮五花猪肉切片、泰国米椒切丁、苍山大蒜切丁、章丘大葱切丁。

2、炒锅置于旺火上，倒入花生油烧至七成热，炸香花椒，下入带皮五花肉煸炒至熟。

3、下入苍山大蒜爆锅，再放酱油调味，加清水150克烧开，转至文火煨五分钟后下入辣椒丁、葱丁。转至旺火

炒熟收汁即可装盘食用。

10、凉拌萝卜丝

食材：

白萝卜300克、盐、鸡精、香油，香菜

做法:

1、先将白萝卜洗净，削去老皮，然后切成丝，

2、加入适量盐、香菜、香油、味精等调料，拌匀即可食用。