一、铁锅鱼小花卷

原料：

鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条、小花卷生坯16个、葱段、姜片、蒜片各10克、把蒿5克、干辣椒2个、精盐、味精各3

克、自制焖鱼酱40克、鲜汤适量、豆油40毫升

制法：

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。

2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜

汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上

桌。

自制焖鱼酱：

锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100

克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便得到。

把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。

二、东北乱炖

材料：

五花肉、东北大酱、宽豆角、土豆、胡萝卜、大料、花椒、桂皮、大酱、葱、 白菜、蘑菇、玉米

做法：

1、锅加油烧热，放入肥的五花肉煸炒断生，

2、放入大酱、葱花翻炒，放入西红柿继续煸炒出红油，

3、放入剩余的五花肉、大料、花椒、桂皮，翻炒1分钟

4、先放入土豆，陆续放入其他蔬菜(白菜、蘑菇、粉条先不放) 翻炒均匀

5、加少许水，盖上锅盖小火炖大概5分钟

6、放入粉条和白菜，继续炖至汤汁浓稠，放入适量的盐和鸡精。

特色：

这是东北大炖菜中殿堂级的名菜，估计没有人能说出来“乱炖”中具体都有什么菜，总之就是平时能看见的菜都

能在里面找到。大锅炖菜凉得慢，即使吃的时间稍长一点儿，菜仍然热乎。

三、小鸡炖蘑菇

原料：

童子鸡750克-1000克，蘑菇75克(最好是东北的榛蘑)，葱、姜、干红辣椒、大料各少许。

调料：

酱油、料酒、盐、糖、食用油各适量。

做法：

1.将小仔鸡洗净，剁成小块;

2.将蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用;

3.坐锅烧热，放入少量油，待油热后放入鸡块翻炒，至鸡肉变色放入葱、姜、大料、干红辣椒、盐、酱油、糖、

料酒，将颜色炒匀，加入适量水炖十分钟左右后倒入蘑菇，中火炖三四十分钟即成。

注：

此菜式传入关内后，又有厨师加以改进，在其中加上绿豆粉皮一块儿煮，也是别有风味。尤其是在冬天吃，还有

活血祛寒、预防风寒侵袭的作用。

特色：

小鸡炖蘑菇是广为人知的东北名菜，炖鸡的蘑菇最好选用野生的榛蘑，细杆小薄伞的那种。榛蘑可以最大程度衬

托出鸡肉的鲜香，是名副其实的山珍野味，东北菜中少数可以发展成为与其它高档菜系相媲美的家常菜之一。

四、铁锅大力丸

原料：

牛肉馅250克、酸菜丝300克、鸡蛋液70克、米饭50克、葱姜块15克、精盐10克、十三香3克、陈皮5克、香葱

粒5克、八角1枚、牛肉汤500毫升、大豆油25毫升、色拉油适量

制法：

1、把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油

锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。

2、取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出

来待用。

3、锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒

进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。

五、鲶鱼炖茄子

原料：

鲶鱼1尾，嫩茄子一根，葱、姜丝、蒜片、香菜段各少许。

调料：

料酒、花椒水、精盐、味精、鸡汤、熟猪油各适量。

做法：

1、将鲶鱼剁成段，茄子去皮，用手撕成长条状。

2、勺内放少许熟猪油，将茄子煸炒一下倒出。

3、勺内放少许底油，放入葱、姜丝炝锅，添汤后放入鲶鱼和茄子，再放入料酒、花椒水、精盐、用大火烧开撇

去浮沫，放小火煨炖，待茄子熟烂时放入蒜片和味精，盛在汤碗里，然后放上香菜即成。

特色：

东北有句俗话：“鲶鱼炖茄子，撑死老爷子”。将打自松花江的鲶鱼收拾整理干净后，放入沸水中略烫，捞出放

入凉水中浸凉，取出用筷子刮去表面黏液。

大个儿的鲶鱼可改切成6-7厘米的小段，小个儿的整条即可。茄子去蒂洗净去皮，撕成条状进锅。茄子最大的特

点是吸味，吃到嘴里柔软易化，但是已经充份吸收了鲶鱼的味道和营养。

六、萝卜炖牛肉

原料：

白萝卜450克,牛肉(瘦)100克，大葱、姜各15克。

调料：

料酒10克，酱油10克，盐4克，味精2克，八角3克，花生油40克。

做法：

1、将萝卜、牛肉分别洗净，均切成2厘米见方的块，分别入沸水中略焯，捞出;

2、锅内加油烧热，放大葱段、姜块、八角炸香，加入鲜汤、料酒、牛肉块，炖至熟烂;

3、再放入萝卜块，烧开，撇去浮沫;

4、待萝卜块熟烂，加入精盐、酱油、味精，拣出葱、姜、八角不要;

5、再撇去浮抹，出锅盛入汤碗内即成。

做法小技巧：

1、牛肉要先拍打几下，使其更能入味。再在锅里小火烘着煮一下，这样更香。

2、萝卜丁在干锅里翻炒过以后，煮起来容易烂，但却不容易碎。入可即化且外表完美。

3、煮牛肉的时候加蒜，特别的香，会让成菜的味道大大提升。

特色：

萝卜炖牛肉以牛肉为制作主料，烹饪技巧以炖为主，口味属于清香味。成菜质地软烂，醇香清鲜。

七、杀猪套菜

主料：

猪血500克、明肠500克、高汤200克、葱姜末适量、香菜末适量、猪血500克、老汤1500克

配料：

柴骨肉250克、心250克、肝250克、肚250克、肺250克、血溪250克、苦肠250克、护心肉250克、五花肉250

克、酸菜(烩)1000克、血肠500克

调料：

盐 200克、鸡粉150克、味素280克

制作方法：

1、先将自腌的酸白菜切丝泡制十二小时去水分备用;

2、另起锅上火加入老汤依次下入大骨棒10斤五花肉10斤烧沸下入酸菜炖(文火)120分钟即可。

八、得莫利炖鱼

原料：

草鱼、青鱼或鲤鱼一尾，卤水豆腐一块，粉条一把，大白菜、五花肉数片，榛磨或香菇若干，土豆一个。

配料：

青辣椒两个，小干红辣椒一定要有(怕辣可少放)，葱一根，姜一块，蒜半头。

调料：

盐、料酒、糖、酱油、花椒、八角、桂皮各适量。

做法：

1、过油：把鱼洗净，改刀，水控净，过油或旺火煎三四分钟。

2、调汤：根据自己的口味掌握盐量;把葱切成段，不要切碎，这样可以增加整道菜的美感;姜切片，蒜去皮。把所

有配料放在料理盆里，调匀。这时要把榛磨洗净，浸在水中。土豆切块备用。

3、炖鱼：鱼过油后，把多余的油倒出，调好的汤汁浇在鱼上，加五花肉;加开水，水量没过鱼身低于大勺边，旺

火炖;水开三五分钟后调小火炖20分钟。注意水量不要太少，一是炖的时间长，二是后面还要粉条，粉条吃水。

4、加料：鱼入锅炖约25分钟后，加入粉条、土豆和榛磨，粉条不要紧贴锅底以免粘锅。10分钟后加入切成大片

的豆腐、白菜，白菜可以整10分钟后加入切成大片的豆腐、白菜，白菜可以整片放入，五六分钟后关火出锅。

九、酸菜炖排骨

材料：

酸菜、排骨、花椒、大料、水、葱、酱油、油、盐

做法：

1、准备主料排骨和酸菜。

2、排骨冷水下锅，加入大料和花椒。

3、大火煮开，把血沫子撇去，改小火盖盖炖40分钟。

4、排骨快熟的时候，洗酸菜，控干水份。

5、炒锅加油烧热，爆香葱花。

6、加入酸菜，迅速翻炒。

7、加入酱油，上色。

8、翻炒5分钟后，将炒好的酸菜倒入排骨汤锅里。

9、中火继续炖15分钟左右，加盐调味出锅。

十、猪肉炖粉条

原料：

带皮五花猪肉500克，粉条100克，大白菜叶250克、香菜10克，花椒、大料、桂皮、葱段、姜块各少许。

调料：

食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、花椒各适量。

做法：

1、将猪肉用火燎去皮上的毛，放温水中刮洗干净，切成4厘米长、3厘米宽的块，拌少许酱油，下七成热的油中

炸至金黄色，倒入漏勺，控净油份。

2、用温水浸泡粉条，洗净泡软备用;白菜叶洗净，切成8厘米长的段;香菜切末;花椒、大料、桂皮装入纱布袋，扎

紧袋口备用。

3、将猪肉块、粉条放入锅中，加绍酒、白糖酱油、葱段、姜块、调料袋，添汤，旺火烧沸，撇净浮沫，转小火

炖至熟烂，加入白菜段，下精盐、味精调整好口味，拣出葱段、姜块和调料袋，撒香菜末，出锅装碗上桌。

特色：

东北人过年必杀猪，大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉

轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。

十一、干炸岛子鱼

主料：

白鱼6条

辅料：

食盐1小匙，料酒2大匙，淀粉2大匙，牛奶1大匙，白糖1小匙，植物油适量

做法：

1、岛子鱼清水洗净后，用刀在鱼身上划两刀，放入盐。

2、再加料酒和牛奶。

3、加少许白糖搅拌均匀腌制20分钟。

4、锅内倒植物油，油开前在鱼身上放干淀粉，再次拌匀。

5、油开后，放锅炸制金黄色捞出即可。

十二、村长煲牛肉

原料：

新鲜牛肋条520克。

调料：

A料(精盐50克，味精12克，鸡粉、高度白酒各15克，料酒10克，草果5克，丁香5克，葱、姜、蒜段各30克)，

葱油15克;

B料(蒜薹丁，红杭椒丁各8克);

C料(海鲜酱油30克，老干妈香辣豆豉35克)。

制法：

1、先将新鲜的牛肋条治净，入沸水中焯水捞出。

2、将2千克清水注入不锈钢桶，放入A料大火烧开，加入焯好的牛肋条改小火煲制约1个小时至牛肋条肉酥烂成

熟取出，改刀成均匀的片状，装入容器中，浇上120克煲肉原汤。

3、炒锅放入葱油烧热，下入B料炒香，倒在牛肋条肉上，跟海鲜酱油、老干妈香辣豆豉味碟上桌即可。

特色：

此道菜肴的制作方法简单，易于借签与效仿，成菜后能够很好地突出原料本味。用同样的制作方法制作羊肋条

肉、鹿肋条肉，另外随上的味碟还可尝试用蒜酱、酸辣、麻辣等味型，同时为了提高上菜速度可提前批量加工制

作牛肋条肉。

十三、溜肉段

材料：

猪里脊，胡萝卜，青椒，圆葱，料酒，盐，生抽，老抽，葱姜蒜，花椒粉，淀粉

制作：

1、猪里脊切1-2厘米条，用4勺淀粉，1勺面粉，一个蛋清，盐和料酒抓均匀，下锅炸至金黄。

2、胡萝卜也汆油，待用。

3、热油锅，加葱姜丝，圆葱炒香，加生抽，酱油，花椒粉放入炸好的肉段。

4、加青椒，蒜米，盐，水淀粉勾芡即可。

十四、炖腔骨

原料：

腔骨2斤、葱1节、姜1小块、花椒约40颗、小茴香约40颗、八角2个、草果1个、桂皮1段、香叶2片

做法：

1.把腔骨清洗干净后，放入锅中。锅中倒入可以没过腔骨水量的凉水，大火煮开;

2.待水开后撇去浮沫，再煮3分钟左右，捞出腔骨，用清水反复冲净表面的浮沫。煮腔骨的水倒掉不用;

3.将洗净的腔骨放回洗净的锅中，再加入清水煮开，煮开后如果汤面有少许浮沫，请继续撇干净;

4.然后放入大葱，姜片，花椒，小茴香，八角，草果，桂皮和香叶，调入料酒，生抽，老抽，米醋和白糖，搅匀

后盖上盖子，转中小火炖1个小时;

5.一小时后，调入盐改成大火，打开盖子继续煮3分钟即可

十五、酸菜炖白肉血肠

材料：

猪肠、五花猪肉、酸菜、粉丝。

做法：

1、将猪肠用碱水或盐水洗净，把鲜猪血搅开，去浮沫，加入葱、姜、蒜、盐、味精等作料后灌入猪肠，煮熟切

段;

2、将五花猪肉用开水紧透，去掉浮沫和血腥味，再重新换清水煮熟，切成薄片，然后将白肉、血肠，以及切好

的酸菜和粉丝一道放进锅里用清水炖半小时即成。吃时蘸着韭菜花、豆腐乳、芝麻酱等调料。

口味：

这道美味的东北菜冬天吃最适合，此菜白肉不腻，血肠异香，营养十分丰富。