常听得人说:陕西人爱吃面。这话原是不错的。不少陕西人在一起聊天,彼此问起对饭食的嗜好,多半会自称"面

派"。

不少陕西人外出,若是三天吃不上面,就觉得不舒服,若是外出十天半月,回到家里的第一餐必定是面,而且会連吃几

碗,不尽兴不肯罢休。

陕西的面推陈出新,花样繁多,随便说说,就能列举出几十种来。譬如:

可以不冠地名的拉面,卤面,油泼面,棍棍面,棋花面,浆水面,翡翠面,龙须面,木樨面,菠菜面,Biang-biang面,刀削面,酸

汤面,蛋黄面,过水面,麻食面,烩面片;

应当冠以地名的合阳踅面,大荔炉齿面,韩城大刀面,永寿长寿面,汉中梆梆面,安康窝窝面,定边荞剁面,耀州咸汤面,麟

游血条面,富县鸡血面,礼泉羊肉合面,乾州酸汤挂面,潼关一窝丝扯面,西安猴头面、猴耳朵面、油泼箸头面,三原疙

瘩面、合汁挂面、干烂臊子面,岐山挂面、臊子面、大刀铡面,还有关中的米儿面、蒜醮面,陕北的杂面、抿节,等等,

等等。

这些名称或突出其特别的原材料,或表明其与众不同的形状,或强调其引人入胜的味道,各有讲究,各具特色。光是听

听这些名称,就足够引人浮想联翩,垂涎三尺。

第1碗：岐山臊子面

歧山是一个县，盛产麦，善吃面条。有九字令：韧柔光，酸辣汪，煎稀香。韧柔光是指面条之质，酸辣汪是指调

料之质，煎稀香是指汤水之质。

歧山面看似容易，而达到真味却非一般人所能，市面上多有挂假招牌的，俗辨其真伪，一观臊子[左火右览]法和

面条擀法便知。

在歧山，以能擀长面者为女人本事，否则视之家耻。娶媳妇的第二天上午，专门有一个擀面的隆重仪式：客人上

席后，新媳妇亲自上案擀面，以显能耐。故女儿七岁起，娘便授其技艺，搭凳子在案前使擀杖。

制作一：

原料(两人份)：

挂面(有手擀面最好)200克、猪肉碎100克、豆腐干50克，虾干20克(可无)、马蹄3个(可无，也可用土豆替代)、

黑木耳数朵，胡萝卜半根、葱姜适量。

调味料：

植物油、老抽、生抽、陈醋、盐、细辣椒粉、花椒粉、料酒(或米酒)。

原料处理：

把肉碎用少量生抽、花椒粉和酒略腌一下。

黑木耳泡开切成小块。葱白和葱叶分开，切成葱花。姜切成蓉。

其余所有材料均切成0.5cm见方的小块。

制作二：

1、热锅凉油(油要比炒菜多些)，小火爆香姜蓉和葱白。

2、加入肉碎和虾干，中火翻炒至肥肉出油。九成熟时加入陈醋、老抽、花椒粉，细红辣椒粉。

3、再加入豆干、木耳、马蹄、胡萝卜翻炒均匀，加盐调味。

4、添入高汤或开水，滚开转小火煮半个小时，即为臊子面汤。

辣椒粉一定要最细的那种，炒制后汤色才会红亮。或另外加入辣椒红油。

如感觉汤色不足，可再加少量老抽调色。

第2碗：杨凌蘸水面

“一天不吃一顿面，好象今天没吃饭”。面到底有多大的吸引力，却常常听到陕西乡党对面发出这样的赞叹。随

着人们生活水平的不断提高，面的品种、质量、档次也在提升，近几年来，“杨凌蘸水面”从北方爱吃的百面之

中脱颖而出。

短短几年，西安已有十几家“杨凌蘸水面”专卖店。随之，渭南、咸阳、宝鸡、榆林、靖边、户县、武功、扶风

等地都开张了“杨凌蘸水面”馆。最近还有几位宁夏厨师来杨凌取经学艺，准备在宁夏固原、吴忠等市筹办“杨

凌蘸水面”馆。

蘸水面何年何月何人创始，史料未曾记载，尚无从考证。但蘸水面确实是多年来杨凌、武功一带人最爱吃的面

食。

夏季，它汤汁可以放凉，新鲜蔬菜、多样佐料相随，是上好的防暑降温食品;冬季，它汤汁可以加热，鸡蛋、辣子

油、姜蒜、蔬菜敷上，又是驱寒保暖的美味佳肴。

老年人爱吃，小孩也喜欢吃;小伙子端起大碗只吃不够，女士细嚼慢咽越吃越有味，越嚼越上瘾。吃后辣子把嘴染

红一圈，唏溜唏溜地还说：“香，香，香!美，美，美!”

西北人爱吃的面食各有特色，但杨凌蘸水面概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越

嚼越觉香。”“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀。

要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常

的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。

“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤要菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜

醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。

“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的

汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃。这样始终保持汤味浓郁，先后如一，要吃的面可多可少。因为汤内由可

口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。

第3碗：鲍鱼翅面(天下第一面)

面中溶入鲍鱼翅粉、鸡蛋，面体通透、筋道，营养丰富。

天下第一面

是西周时期的宫宴佳品，相传为周文王之母太妊太姬所创。是皇宫御厨传到陕西西府民间的一种面食.天下第一面

一鲍鱼翅面是在西府哨子面的基础上延升和创新.面条是用特级精小麦面粉、加水、鲍鱼翅粉、鸡蛋清按占匕例和

好，手工揉成面团后用粗木杠上下压薄，比擀面仗擀的面上了一个档次，压薄后用三尺多长的大铡刀切成。

鲍鱼翅面一套三碗：一碗面，二碗汤。一碗面一条面3.8米长，6公分宽，薄如纸，柔似筋;一碗南方鲍鱼翅营养

汤，一碗北方酸辣哨子营养汤。

鲍鱼翅面的汤及料很有讲究：汤是用骨髓、龙骨加进十几种中药佐料文火熬成，汤内特制的鲍鱼翅、精瘦肉、鸡

肉、黄花、木耳、鸡蛋、香菇、豆腐及十几种高档高营养的鲜时蔬菜。

鲍鱼翅面选料考究，品味独特，集江南之甜、关东之咸、秦川之辣、晋冀之酸。经有关专家测评：一套鲍鱼翅面

内含人体所需的六大类营养(蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水)俱全.实践证明，连续食用三个

月，一年不伤风感冒，强身健体，增强人体免疫力非常显著。

鲍鱼翅面四项世界第一(正申报吉尼斯记录)：

一、历史工艺第一(据文字记载三千多年):

二、营养品味第一(鲍鱼翅、精瘦肉、鸡肉、高汤、鸡蛋十几种高档高营养鲜时蔬菜);

三、长宽薄筋第一(长3.8米①代表三秦大地八百里平川②3月8日研制成功：6公分宽代表顺利：薄如纸，柔似

筋)：

四、独创特色第一(在全世界二百多种面条中独创了一种全新高档高营养的面种，首家将宴席上高档高营养的鲍

鱼翅融进面条).鲍鱼翅的来源。鲍翅是用某种鲨鱼的鳍或尾端部分经一系列加工而成。

鲨鱼是一种软骨鱼类海生。少数可进入淡水，身体呈纺缍型，背鳍有一或二个，尾鳍比较发达。食肉1生动物，

经济价值高。除可供食用夕卜，肝可制成鱼肝油，皮可制革，骨可制胶。目前我国用的鱼翅均取自西班牙、南

非、智利等地的蓝鲨.鲍鱼翅的营养价值。鱼翅是一种名贵海味。

《本草纲目》称，鱼翅能补五脏，长腰力,益气清痰开胃。现代营养分析：每百克鱼翅含蛋白质83.5克，磷0.6

克，脂肪0.3克，热量337千卡。由于鲨鱼体内普遍不会产生癌变，因而被现代医学认为是一种最佳抗癌食品。

“天下第一面”并非自封。是美国友人用餐后写下“Firstnoodleofunderthesun”(意即天下第一面)，中国文化

发展促进会会员，中华书法艺术研究会会员，中国文房四宝协会会员，陕西书画艺术研究院名誉院长，陕西省省

委组织部副部长余先生用餐后用中文写下“天下第一面”。

第4碗：Biang-biang面

“油泼辣子biang(音)biang(音)面，越吃越美赛神仙”。在俺们家乡陕西有一种独特的面条叫“Biang-biang

面”，曾经名列“陕西八大怪(面条像裤带，锅盔像锅盖)”，流传千余年来，为乡亲们所喜爱，也常常为外地人

所惊诧不解。

正宗的Biang-biang面，介于“干捞面”和“汤面”之间，其独特之处在于面条，通常一碗中只有一根大约1.5米

长，3厘米宽的“性感面条”。

吃起来“又筋又香又光”，虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。

相传，一位集怀才不遇愤世疾俗贫困潦倒饥寒交迫于一身的秀才来到咸阳，他路过一家面馆时，听见里面

“biang——biang——”之声不绝，一时饥肠辘辘，不由得踱将进去。

只见白案上摆满了和好的长条状面块儿，师傅拎过一块儿，扯住两头，顷刻间摔打成裤带般宽厚扔进锅里，顷刻

间摔打了好几块儿，顷刻间从锅里捞出一大海碗，碗底事先盛着作料和一些豆芽青菜，自然要浇上一大勺油泼辣

子，热腾腾端上来。

秀才看得兴起，大叫：“好啊!店家来一碗!”“这位客官一碗……”店小二一声长长的吆喝，顷刻间一碗面摆到面

前，顷刻间碗中罄净，直吃得秀才大汗淋漓。

“店家，结账!”秀才喝道。一摸兜，坏了，一时忘形，竟忘了囊中早已空空如洗，顿时窘住，刚才的热汗顷刻

间冷冰冰刷在脸上。

一旁，店小二斜着眼耸着肩，一脸坏笑。“小二……”秀才讪讪，话刚出口便被店小二堵住：“客官，本店小本

经营，概不赊账。”见店小二不通融的模样，秀才又向身上摸去，左一摸，右一摸，上一摸，下一摸，好像早晚

能摸出几文钱来似的。

店小二心想：“你个穷秀才，看你摸出什么来。”天呀，这不是有辱斯文么?秀才一面摸，一面思量脱身之计。

他与店小二答讪：“小二，你家这面何名?”“何名?”店小二学着秀才的腔调说：“biang、biang面。”秀才

问：“biang、biang面?biang、biang字咋写?”这家面店可是远近闻名的老字号，其面做得特殊，面与面板摔

打撞击，“biang、biang”也，故称“biang、biang面”。

“biang、biang”二字咋写，店家做面，客人吃面，谁也没去想过。见店小二答不上来，秀才顿时有了主意，

他说：“小二，你与老板商量过，本人今天没钱，可否写出‘biang、biang’二字，换这碗面吃?”店小二顷刻

间回来，说：“成。”店家心想：“古来就没有‘biang、biang’二字，看你穷秀才怎么赖账。”“biang、

biang、biang、biang……”秀才心里嘀咕，嘴上嘀咕。

秀才读书，也最认书，古往今来偏偏没有这“biang、biang”二字。“书上没有，岂可生造乎?”皇上可以造字

为名，秀才岂敢与之比肩?秀才满腹心酸，一腔惆怅;寒窗苦读，功不成，名不就，众目睽睽下，落到赖账这般田

地，天理不公啊!他一急，心里骂皇上：“什么‘日月当空照’?民间疾苦，哀鸿遍野;宫闱倾轧，豺狼当道;贪官污

吏，横行乡里;我秀才寒窗苦读，就因无钱无人，打不通关节，获不取功名……日月何照之有!

罢罢罢，你皇上能造字，我秀才何尝不能?”秀才一声大喝：“笔墨伺候!”只见他笔走龙蛇，大大地写了一个□!

他一面写一而歌道：“一点飞上大，黄河两边弯;八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭;西一长，东一长，

中间加个马大王;心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳。”一个字，写尽了山川地理，世态炎凉。

秀才写罢掷笔，满堂喝彩。从此，“biangbiang面”名震关中。

Biang-biang面的文字为什么用拼音代替呢?其实去面馆的朋友都会发现，“Biang-biang面”的Biang字，是目

前笔画最多的汉字，堪称“世界汉字之最”。其文字的字型是所有传统字典、包括《康熙字典》不曾收录的，而

其文字的发音，也是国语普通话拼不成的。因为Biang(念biang,第二声)字，非常复杂难记，所以陕西人就编成

儿歌世代相传：

一点撩上天，黄河两道湾;八字大张口，言字往里走;

你一扭，我一扭;你一长，我一长;当中夹个马大王;

心字底月字旁，留个刀钩挂麻糖，推个车车逛咸阳”。

会写这个字了吗，还是看看图片吧?

这个字够绝吧!Biang-biang面的味道更绝，有机会去陕西的话，一定要尝尝!

biang(音)biang(音)面流传千年，久负盛名。面“筋、光、香”，用炒锅炒好肉丁或肉片及辣子、笋片、菜瓜等

与面共同翻炒，是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。

第5碗：户县摆汤面

有点像过桥米线。最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹

一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃，故名“摆汤面”。

户县民间有朴素而又形象的歌谣形容摆汤面：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里嚼不断，咽到肚里

香半年。”

摆汤面所用的面通常是细面条，讲究一些的是手擀的细面，也有大刀铡出来的细面，而且比一般的面条薄很多，

这种面下到锅里很容易煮熟，基本上开了就可以捞起来放在碗里。

接下来就要准备重头戏——臊子汤碗的调制了，一碗上好的臊子汤，汤里要配黑色的木耳丁、黄色的油豆腐丁、

黄花、煎鸡蛋皮，红色的西红柿，绿色的蒜苗、韭菜、葱花、褐白相间的肉丁(用酱油、醋、盐、大料、葱姜、

肥瘦肉炒制好的臊子肉)，臊子汤盛在碗里很漂亮，上面一层红红的辣油，下面是五颜六色的臊子。

开吃咯~这时店家会端上来两个碗给你，一碗带面汤的细面条，一碗臊子汤，如果你把臊子汤一下倒进面条里，

就大错特错了，正确的吃法是，把臊子汤碗端到离你嘴最近的位置，从较远的面条碗里挑一筷头面条放入臊子汤

中，来回摆动，让它充分沾上调料水，我觉得这个“摆”字特别形象，面条在调料里是摆来摆去是一个“摆”

字，面条通过臊子汤摆渡最终落入食客的肚皮也是一个很形象的“摆汤”，摆汤面味道比一般的臊子面更醇厚，

口味的浓淡可以更随意，想吃浓了就多摆一会儿，总体的口味臊子浓香，油汪汤煎，酸香适口，我最喜欢吃完面

再喝口臊子汤，太舒坦了。

在户县摆汤面通常出现在喜庆宴席、团体用餐中，大桌中间放一个盛着面汤面条的盆，每人面前一碗臊子汤，将

面条挑入自己汤碗中，如此往复，席间香气四溢，主宾谦让，亲亲热热、和和美美、温馨融融，这氛围在豪放的

西北也是一个有趣的景致。

第6碗：蒜蘸面

蒜蘸面：这也算是一种很草根的面。一般用菠菜面(用菠菜榨成的汁加入和成的面，浅绿色)，擀平切成菱形块，

稍厚，下锅，同汤一起捞成一碗。

同摆汤面一样，讲究的是那一小碗调料汁。顾名思义，蒜是主角，蒜末要多多的，另要有一小碗干辣椒面、切好

的蒜瓣、浇上煮沸的油，吱拉一声，金黄色的油层慢慢盖住辣椒面，碗边浮起油沫，然后加些陈醋和少许盐，宽

大的面条捞出来倒进一个大碗里，放入青菜即成一碗蘸着蒜汤，酸辣鲜香的蒜蘸面，上来一小碗汪汪的不见底，

酸辣香，没说的。

醋是很重要的，农家醋可是最好的，酸味太"薄"只会让人牙齿发酸，而没有回味

【原料】

菠菜、普通面粉、西红柿、鸡蛋、木耳、黄花、大蒜、清汤(开水)、调料(盐、味精、酱油等)

【烹饪特别提示】

1、不喜欢吃蒜或者将要出门的人不宜食用。

2、蒜越多越香，须用油泼熟，不能炒熟，炒熟无味;生食则辣。

【制作过程】

1、菠菜榨汁;菠菜汁和面，擀成七厘米左右的宽面。

2、西红柿和鸡蛋、木耳、黄花一起炒好备用。

3、大蒜两头捣成蒜泥，置于大碗中，油烧热浇至蒜上。

4、炒好的菜装入蒜碗中，加上清汤(开水)，加自己喜欢的调料(盐、味精、酱油等)。

5、宽面条煮熟，装入另外一个碗中，吃时将面条放入汤中过一下，吸足调料和蒜味。

注意：以热油泼熟蒜泥，蒜泥越多越香，但绝不可炒熟蒜泥(不是川菜哦)，炒熟的蒜泥发甜无味，生食则香辣留

口。

大凡著名吃食都有异味的意外，蒜蘸面的特质在于用热油泼熟了蒜泥，其间发生之“物理”及“化学”变故，仿

佛同样于油炸，却油条有油条的味道，油饼有油饼的味道，不能同日而语。

做这道面食关键是蒜汁的做法,面一般的手工面都可以,但是面切成宽面条,主要介绍蒜汁的做法。

蒜汁的做法如下：

用料：

蒜.干辣椒.盐.鸡精.花椒.大料.醋.油泼辣子

做法：

1.锅里加入水再放入干辣椒,花椒,大料煮,水开后在煮7=8分钟后在放入盐,鸡精即可,煮好的调料水放凉备用.

2.蒜成蒜泥后用热油泼一下,备用

3.吃时取一小碗在碗里放入蒜泥,调料水,醋,油泼辣子拌匀即可.不吃辣椒的可以不放辣椒.

4.吃面的时候蘸食蒜汁即可.

5.煮好的面要放在凉开水里冰一下(面和凉开水一起放入碗里)

第7碗：华县洋芋面

源自于华县的一种民间面食。

在农村就叫洋芋面叶子

家常便饭是什么，无非就是家中常吃的一些饭菜罢了，而且及其普通，又容易好做。在农村，最典型的家常便饭

就数“洋芋面叶子”子了，洋芋面叶子究竟是怎样一种家常便饭呢，下面就让我带你一起进入它的制作全过程

吧：

1、准备工作。其实准备工作很简单，准备两个洋芋，削掉洋芋皮，一根蒜苗、两根葱、一个西红柿、一小把菠

菜、一团和好的面。

做洋芋面叶子前的准备

2、加工洋芋和其它菜。将洋芋切成条状的(俗称洋芋条条)，大概3厘米长，将菠菜、蒜苗和葱也切成和洋芋条条

同样的长度，西红柿切成5毫米厚的小片，到此，这些工作就做完了。

切好的洋芋条条和其它菜

3、炒洋芋条条。先将切好的洋芋条条、蒜苗和葱一起放到锅里进行爆炒，过程中加以各种调料，炒一段时间

后，倒入适量的水，再将菠菜和西红柿放入锅中，盖上锅盖，煮一段时间，感觉洋芋条条熟了时，再放入少许的

酱油和醋，到这里，洋芋条条菜也就即将出锅了。

即将出锅的洋芋条条菜

4、擀面。将和好的面团用擀杖擀成面皮，其厚度把握在1毫米左右就行了，因为太薄了下到锅里就容易被煮糊，

太厚了不容易煮熟且吃起来也难以消化。

手工擀好的面皮

5、切面叶。将面皮折叠，然后切成3厘米长的条条(俗称面叶子)，切面叶子时要注意，不要让面叶子相互粘踏在

一起。

切好的面叶子

6、下锅煮面叶子。将切好的面叶子放到开水锅里煮，待煮熟时，将锅里多余的面汤盛掉，再将前面炒好的洋芋

条条菜参合到锅里，然后调剂少许辣椒油和其它调料，品尝一下，如果没什么问题，就可以出锅了。

即将出锅的、要调剂的面叶子

一碗美味可口的洋芋面叶子

这是洋芋面的最简历的做法，当然根据心情的不同可以做出不同的味道来!

第8碗：荞面饸饹

"荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客"，这是陕西关中一带对传统风味小吃荞面饸饹的赞语。荞面饸饹是用荞麦面

压制的一种细长的圆条形面食。它冬可热吃，夏可凉食，风味独特，有健胃消暑的功效。

西安有很多专门经营饸饹垢餐馆，小摊点更不计其数，论其质量，以清真大寺西北角的教场门饸饹最负盛名。

"荞麦含有60%到70%的淀粉，11%左右的蛋白质，2%的脂肪，还含有铁、磷、钙和维生素B等物质，是营养丰

富的粮食。荞麦亦可入药，有消食化积，止汗和消炎的功效。

饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。据有人考证说此食物在元代已经有了，根据是元人王桢

著的《农书·荞麦》节中有“北方山后，诸郡多种，磨而为面或作汤饼，渭之河漏。”“河漏”、“饸饹”，两者

在读音上无论按普通话还是陕西腔都很相近，也许后者是前者的转音吧。

制作饸饹的另一环节。压床子。是把一个象粗木条凳似的木架子架在大铁锅上，一个漏斗状的圆孔对着锅，将荞

面一块块抟成团塞入圆孔用力下压成条条细丝入锅，行话是“锅开压、锅开打”。“打”就是一煮开就打断长条

收上来。

这床子如今在西安的食肆上已难看见，偶能见到，就有外国人拍照，本地人围观，以看稀罕，这用具简直可以进

饮食文物博物馆了。

工具象个锸瓜馅的锸子,比小指头细的荞面条就一段段漏下来,煮熟的饸饹滑溜溜的,很劲道,吃多了腮帮子累得慌.荞

面的制作很别致，设焦炭炉、汤锅煮，压荞模子的漏孔置汤锅上，后面用杠杆压，孔内压出的荞面条便流进锅

里。

要一碗煮一碗现压现煮，扎扎有声。这饸饹分热凉两种吃法，一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、

芝麻酱和红油辣子，有时师傅芥末下得狠了一些，一筷子入口，不由浑身一颤，好象七窍六神都通了，是消夏祛

暑的好东西。

冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体

舒畅。

第9碗：关中凉面

对陕西人来说，任何一种面都是冷暖皆宜的。

陕西人豪爽，和陕西冬夏分明的气候有关。冬天就该冷风呼啸好像在刮刀子，躲在炕头喝热汤面就是最大的享受;

夏天也要热得骄阳似火，这样，才能把一碗酸辣喷香的凉面吃得通体舒泰。

要说吃面，陕西人不发话，谁还敢搭腔。真要细究起陕西的面，也许需要一部论文的篇幅，即使只是凉面。大热

天的，能找着一碗吃着爽利的面就好，倘如还可以一边长长学问，就当是饭后消食了。

在陕西人的字典里，从来也没有把面分得那么精细，比如只有一种面才能只能叫热汤面，而也只有一种面才能叫

作凉面。

事实上，对他们来说，任何一种面都是冷暖合宜的。如果真的要从功能上划分，那么，也许只要是能做成拌面

的，就都能当凉面来吃。这种面可以是大米面、荞麦面或者莜面等等。

第10碗：蓝田饸饹面

饸饹面是一道用料考究、独具特色，已有一千两百年的历史的风味小吃。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花

及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻。

清末，始以小麦面替代荞麦面，吃起来香而味道鲜美，营养更胜一筹。《中华风味饮食总纂》一书称饸饹“舒脾

健胃，养生至宝”。据《辞海》释：“饸饹，我国北方一种面食，又称河漏”。

据载，崇祯十六年(公元1643年)初，明三边总督孙传庭尽起关中精锐，兵出潼关，来河南与李自成义军作战。为

了丰富关中将士口味，传谕三军，每军可携桦木饸饹机二十台。

是年十月，明军与义军在郏城东南讲武场相遇，义军用“以利诱之，以敌取之”的策略，反败为胜，孙传庭溃不

成军，几十部桦木饸饹机为郏地百姓及义军所得。精美的饸饹面制作设备顿使郏地百姓喜不自胜，一时街旁馆

巷，饸饹招子旗(即古时饭店招牌)迎风飘舞，饸饹面的制作水平又上新高。

随着人们生活水平的提高，饸饹的制作也由过去千年的笨重制作方法改为机械制作，饸饹面经过多年的摸索与改

进，由手推车起家，逐渐形成自己的特色和规模，佐料更加丰富，营养更加全面，汤清，面筋，肉香。

将上好的后腿肉，切成一公分左右的丁，用特制的配方经数小时炖制，当有油花泛起，瘦肉由红变褐，肥肉晶莹

透亮，便是起锅之时。

炖好的肉看起来红白相间，油四处漫溢;吃起来瘦而不柴，肥而不腻，深受人们的喜爱。

第11碗：宫廷药膳罐罐面

陕西人爱吃面，大街上的面馆比饭馆多，但到底陕西有多少种面食呢?有人粗略的统计了下大概有50种之多。岐

山面、摆汤面、蒜蘸面、宫廷罐罐面..数不胜数，虽说都是面，但是陕西把每一种面都做的与众不同，都赋予了

深厚的文化，就像陕西的历史一样，这里就为您介绍的“宫廷药膳罐罐面”。

宫廷药膳罐罐面又称寿面，流传此面是唐朝宫廷宴品，是专为皇帝和杨贵妃特制的。配料经过切、碾、滤、烘、

炒、爆等工艺。面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。

宫廷药膳罐罐面色感鲜艳、气味香醇、面筋汤浓、无腥不腻。因为“罐罐面”又热又烫，原汁原味，且汤鲜味

美，故长期以来一直深受人们的喜爱。

营养分析：宫廷药膳罐罐面把蔬菜、药材加入其中，与面食融为一体，是营养价值很高的首选药膳。它既是主

食，又兼副食;既有肉类，又有蔬菜，含有多种维生素，符合平衡膳食的要求。

面粉中含有炭水化合物、多种维生素和微量元素，可以促进肠蠕动。香菇、油菜、海带等蔬菜的营养价值很高。

排骨或牛肉、乌鸡可以补充优质蛋白。长期食用可以预防高血压、冠心病、糖尿病、各种癌症。

宫廷药膳罐罐面的骨汤是整个食品的精华，用当归、白芷、黄芪、党参、麦冬等十几种药材与猪骨、鸡骨经特殊

工艺烹制而成。

具有健胃补中、滋阴壮阳、补血调经、调节血糖的功效。

宫廷药膳罐罐面，制作工艺有突破性改进。其奥妙在于具有保健养生之功效，汤浓、面筋、营养、健康.将天麻、

人参、当归、黄芪等多种名贵中药材加入骨汤中慢火熬制，营养精华汇聚一“罐”，各种新鲜肉类当日入罐，汤

的淳厚与肉的鲜美相得益彰。长期食用可达到食疗的目的。

第12碗：田庄羊肉面

羊肉面是田庄的一大饮食特色，到田庄不吃羊肉面就如同到西安没有吃羊肉泡馍。纯纯的羊肉汤、地道的田庄手

工面，热气、香气、辛辣气扑面而来。

制作方法是：将羊肉剔骨，洗净，切成铜钱厚的薄片，置锅中煮至八成熟，成淡白色后捞起。再将干红辣椒末

(不能用辣椒粉)、姜末、大蒜末、花椒、豆瓣酱各适量放入。

化猪油、化羊油、香油各等份，炸成红油，然后将八成熟的羊肉片倒入烩熟，置于文火之上待用。另将羊骨加八

角、桂皮、茴香、陈皮等香料适量熬成汤，置于火上保温待用。当客人要食用时，便将碱水面条煮熟捞起，盛于

碗中，配上羊肉汤和羊肉臊子，放上一点芫荽即成。

其特点是红、白、绿相间，不仅色、香、味俱全，诱人食欲，而且有滋阴补肾之功效。

第13碗：韩城羊肉糊卜

羊肉糊卜为何物?酸酸辣辣韩城饭。

青花细瓷的大老碗，红油红油的热糊卜。

羊肉糊卜是韩城一大特色饮食，操作工序实在麻烦。上等的农家自磨面和的不软不硬，手擀成圆形的面片后，再

切成鼠标垫那么大小，放到油光的铁烙饼锅上，缓缓的火候，烙到六七分熟的时候取下来，然后，象切面条一

样，切成韭叶那么宽，糊卜的手工制作就算完成了。

搭上油锅，倒上菜油，放上熟羊肉片，肥瘦皆宜，接着放上上好的辣椒粉(色泽质量都很好)，花椒粉(韩城产

的)，盐巴，切好的葱花，蒜片，香菜，稍搅拌，立即就浇上陈年老醋，随即倒上足人数的开水，等到锅里翻起

红浪，就可以放入切好的糊卜，2、3分钟一锅红油红油的泛着浓郁肉香而不惺的羊肉糊卜就这么做成了!

糊卜还可以做成鸡肉，鸭肉，牛肉味，还可以什么肉都不放，就素的;但是从来不放猪肉，韩城人大多是做羊肉

的。

糊卜讲究的是原汁原汤。先将蒜片、辣椒面、香菜略炒，再下羊肉片，加肉汤。最后放入切好的面饼丝，出锅前

浇入辣椒油，再烹以香醋。一丝一丝，甚有嚼头。

第14碗：礼泉烙面

天降甘露，地出醴泉;家乡味美，美在烙面!

不要说它是“涎水面”，它是山珍海味无法代替的乡情美食;不要说它是贫困地区的土俗，它的品位相当于北方的

饺子、南方的汤圆和团团圆圆的月饼。

凡是出生在陕西省咸阳市醴泉县的人，都有一种“浇汤面”情结，也就是说，不管你走到天南海北，每逢佳节思

亲之时，总会想起“浇汤烙面”来。

“浇汤烙面”能使你想起生你的母亲、养你的土地;想起你的童年，想起家乡的风土人情;想起三姑六婆、三老四

少、幼年的伙伴和人生的道路，记忆所及，甜蜜又美好。

家里再穷，大年初一总能饱饱地吃上一顿“浇汤烙面”，那种有滋有味的满足感，那种滚烫、热烈、融洽和忘

形，简直无法形容。

一声“烧汤”，厨房里即刻飘来诱人的香味，是肉香，又非肉香，而是胡椒大料花椒桂皮酱油辣椒陈醋样样调和

“咬”在一起妙不可言的一种奇异的骨头肉汤味。你要是遛进厨房一看，呀，那滚沸的肉汤更是诱人，上面飘着

一层蒜苗丝儿和菱形的鸡蛋皮儿，下面，殷红红的，就是一口气吹不透的辣子油，再下面，清清的、浓浓的，略

带酱色，是鲜香可口的肉汤，此刻，你会发呆，哈水(哈喇子)就要流出嘴角，你有点不好意思。

“涎水”即口水。涎(xian)在这里读han，与“哈水”的读音相像。我们醴泉方圆左近把“咸”叫han，故读

“涎”为han也很自然。是不是古代周秦汉唐“雅言”的读法，待考。也许“涎水”就是“哈水”，难说。“浇

汤面”俗称“涎水面”，不无戏谑意也。

醴泉的媳妇会调汤，这是家传，是新媳妇的能耐和出嫁的合格证明。她们能把各种调和“咬”到一起，诱人胃

口。家乡人口重，因为活儿重，“好厨子一把盐”，咸也得咸它个浓香扑鼻。

我来北京后，常为吃不上“浇汤烙面”而起急，为此，老家托人捎过烙面给我，本县劳动模范王保京晋京开会，

给我带过，遗憾的是，纵使你臊子多油、味精多酷，任凭你百般调试、千般忙碌，人家汤就是出不来味儿，干着

急呀!

当一家人的哈水快要流下来时，“浇汤面”又好像故意吊人胃口似的，一碗只给你挑上一筷子，大火滚汤，浇来

倒去，浇得滚烫，你只消用筷子轻轻拨开红红的油层，可见一根根细长细长的面条莲花状地盘卧在碗底，如何滑

溜美味自不待言，此刻，还没有动筷子，你的额头就冒汗了。

准备战斗吧，你是小伙子，你就准备干它八九十碗。急急忙忙地吸溜，慢慢悠悠地咂嘴，这时候，全家人说不出

的融洽和幸福。

“浇汤烙面”味道奇绝，做法也奇。要做烙面，先摊煎饼。摊煎饼须选二箩箩上等面粉，和稠搅匀，越匀越好，

像揉面一样，功夫在耐力;逐渐加水，再和再搅，直至特别粘糊状，功夫在稀稠;然后在麦秸火上架平底锅一勺一

勺地摊平、抹圆，翻个个儿，烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候;晾凉之后，用擀杖碾平，折成手掌宽的长

条，集中起来，再压瓷实，数小时后，利刀切丝，功夫在刀仗;最后，码齐堆叠如葵花、如蒲团，存放一个冬天不

成问题，功夫在灵巧。

吃的时候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后，入口筋道、再嚼即化，筋道有

嚼头、松软好消化;难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉。”(引自

《陕西土特产的传说·烙面的传说》)这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也!

不然，五味相加何至神乎其神?醴泉历代名人出过几个，口之于味有同嗜焉，可是，谁的笔下能穷尽其妙?

相传，周文王亲自带兵降服为害一方的三丈恶龙。周文王把龙肉斩块煮熟犒劳百姓。老百姓自带面条，四面八方

蜂拥而至。但是人多汤少，只准浇汤吃面，剩的汤倒回锅内，一连吃了七天七夜，人人垂涎，个个满意，从此，

过年过节，男婚女嫁，肉汤浇面蔚为风气，于今不衰。

吃“浇汤面”，为什么面少汤多，一吃就是头十来碗?我想也是为了多享受“龙”汤的滋味。

传说归传说，根本原因在于陕西地面穷，好容易过年吃肉，就得省着点，熬上一锅肉汤，味调得香喷喷，满屋子

流哈喇子，碗里的汤连同口水一起回倒在锅里，一家子过罢了瘾，汤留下下顿再浇，反正边浇边烧，高温消毒。

现在日子好些，吃一碗是一碗，碗碗都是新汤，剩汤倒掉不足惜，“浇汤烙面”彻底告别“涎水面”的俗称，体

体面面地登堂入室，甚至出现在高档宴席上接受人们啧啧称奇。

由于烙面的需求量逐年猛增，煎饼的制作必须改进，早在七八十年代之交，已经改为电热锅进行煎制，街头随处

可见卖者。但是，只要手工被电力解放，哪怕部分地被解放，手工的优势就会丧失或部分地丧失，这是世上一切

手工制品面临的可怕挑战，所以，一辈子扎根醴泉的老髦们都说：“你问的是烙面吗?跟机器面、手擀面一样的

理，咋能像你妈、你嫂子亲手做的香呢!”

烙面被称为世界上最早的方便食品。烧一锅开水，将面盛在碗中，反复用开水浇之，称之为“泖”。然后调上佐

料，即可食用，佐料的调配比较独特，用上等的猪油调和辣椒面，配以葱花、韭叶、盐及当地酿造的香醋，可加

汤食用，亦可干吃。

第15碗：春节臊子面

臊子面为陕西面食和西府面食一绝，这种面用手工擀制，料精味美，以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、

香”而名噪三秦，誉满西北。岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，滚水下锅，莲花般转，捞入碗

中一窝丝，浇上臊子汤，只吃面条不喝汤。

关中西府人，村里唱戏，或婚、丧、嫁、寿等红白喜事，或逢年过节，或走亲访友，都用臊子面款待宾客。

第16碗：卤肉菠菜面

如果说食米为主的江南人多用菠菜炒菜肴的话，那么以面食为主的北方人则另有吃法，如很多地方下面条时亦下

入一把菠菜以调剂滋味，丰富色彩，增加食欲。

而在酷爱吃面条的陕西八百里关中道上，精于制作面食的家庭主妇们则又打破了这种"隔靴骚痒"式的方法，直接

将菠菜叶与面粉和揉在一起，擀制成碧绿透亮，令关中汉子提起便滴涎水的油泼辣子菠菜面。

关中菠菜面的作法：将新鲜去杆菠菜叶入开水略焯捞出(此时菠菜所含人体不易分解的草酸已溶入水中)，晾凉后

与适量面粉掺揉(不另加水)，至面团完全变成绿色，稍"醒"一会，再揉一会，擀好，依各人喜好，切成宽或窄的

长面条入开水锅煮熟捞入碗中，上撒适量精盐、辣椒面、蒜末，以滚热菜籽油(约一调羹)浇泼其上，再调人味

精、酱油、香醋即可食。

其特点是面条翠绿，筋滑鲜香，且含有人体所需的叶绿素和维生素，弥补了单吃面食的不足。

第17碗：扯面

扯面是关中地区的传统面食小吃，陕西八大怪之一，宽如裤带。用烧热的油泼后搅拌食之，其特点是色泽协调、

光滑柔韧、淡雅清香。

想到做面不用压面机，只用手就能扯出美味面，心里都在偷着乐呢!

虽然经历了剧烈的游泳运动，虽然浑身如散架般疼痛，可是为了吃还是不能减步骤。闲话不多说，给大家介绍扯

面的做法。

1、面粉中加入少许精盐和几滴油，用凉水和成面团，揉匀，揪成大小相等的剂子，搓成长条，盘中抹一层油，

放入搓好的条码，放好后再刷一层油，用保鲜膜封好，放置10分钟备用。

2、10分钟后用手把长条按扁，坐锅待水开后，拿出面剂，手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅中煮熟捞

出投凉。

3、用香菇、红椒、百合、鲜虾炒成卤汁浇拌面上即可食用。也可用精盐、鸡精、醋、酱油、辣椒面，浇上烧热

的葱油搅拌均匀食用。

吃上满满一大碗，给自己补补能量。真知道自己体力啥样了。。。

西安扯面的超级做法&l