大理雕梅小排骨

原料：

排骨400克，云南雕梅20克，姜蒜丁10克，八角、草果各1个，云南甜酱油20克，白糖20克。

制法：

1、将排骨剁成小段，入热油炸至色泽金黄，捞起沥油备用;

2、锅入少许色拉油，下白糖炒出糖色，放排骨翻炒均匀，加姜蒜丁、八角、草果、云南甜酱油、云南雕梅，焖

至汤汁收干，出锅装盘即可。

点评：

特别开发的大理系列菜品之一，用白族的手工雕梅烧制，酸酸甜甜的滋味让人一试难忘。

傣家罗非鱼

材料：

主料：罗非鱼1条(750克左右)，西兰花10克

辅料：香茅草、大芫荽、薄荷、姜、蒜、香柳各10克，料酒30克，糟辣椒20克，小米椒15克，胡椒5克，鸡粉4

克，味精6克

做法：

1、将罗非鱼宰杀，掏去内脏，去鳞洗净，在背上划几刀，加入调料腌制2小时。

2、把腌制好的罗非鱼用竹片夹住，放入炭火中烤，待鱼肉烤制九成熟，取出，用西兰花点缀，上桌即可。

关键：

在烤制的时候炭火不要太大，以免将鱼肉烤焦、烤糊。

烧云腿

原料：

云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

制作：

1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起

撕去皮子。

2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。

3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤

黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的

片。

然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。

将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

冰封牛肝菌

原料：

牛肝菌，猪大骨，老鸡，云南火腿。

制法：

将猪大骨、老鸡、云南火腿加清水煲制10小时以上，成高汤备用;

选用新鲜的牛肝菌，切片，入熬好的高汤中卤15分钟，捞出沥干，放在碎冰上，上桌，以干冰烟雾装饰即可。

点评：

牛肝菌肉质肥厚，此道菜品虽然以刺身的形式上菜，但事先用高汤卤过，味道醇厚，且经过冰镇之后，口味丰

富，比普通的原生态吃法更适合北方人的喜好。

五朵金花

原料：

白参，茉莉花，虫草花，青蛙皮，树花，炸花生碎，大芫荽碎，香柳碎，云南小米辣，鲜柠檬，盐，姜末，蒜

蓉，云南水豆豉。

制法：

1、将白参泡发，洗净，焯水，过凉，沥干水分，与炸花生碎混合，加盐，挤柠檬汁拌匀;

2、茉莉花焯水，过凉，加盐拌匀;

3、青蛙皮、树花分别洗净，焯水，沥干水分，与大芫荽碎、香柳碎、姜末、蒜蓉、小米辣、柠檬汁拌匀;

4、虫草花洗净，焯水，沥干水分，加大芫荽碎、水豆豉拌匀;

5、将五种制好的原料装盘即可。

制作关键：

青蛙皮、树花这两种菌都微苦，需加蒜蓉、柠檬等刺激的味道中和口味。

点评：

这是一道非常具有云南佤族特色的凉菜，食材多采自云南佤族聚居地，将云南野生珍菌运用不同的调味方式，与

茉莉花的清淡味道搭配，口感、味道都非常具有佤族民族特色。

青蛙皮：

云南原始森林中附生在岩石和树皮上的一种苔藓，主产于滇西“三江并流”区原始森林地带。这种菌生长在高山

上的低灌木树皮之上，呈片状，采摘下来之后，细看像青蛙的皮，所以叫“青蛙皮”。

其口感清脆，初尝时略苦，越嚼越香，像木耳但比木耳要硬脆，也有点像炒熟的鱼皮，与鲜肉爆炒，爽脆而有嚼

头。有助于清热败火、健胃消食。

香烤松茸菌

原料：

松茸，松子油，自制味汁。

制法：

1、将石板用烤箱烤热，取出，表面均匀涂抹松子油;

2、将新鲜的松茸切片，放在石板上烤熟，连同石板一起上桌，配味汁碟即可。

点评：

新鲜松茸适合非常简单的烹饪方法，如这样轻轻地烤一下，既保存了其原汁原味，对于不喜生食的顾客来说又是

全熟的口感，鲜美清香，回味无穷。

味汁的制法：

将辣鲜露、生抽、老抽混合均匀，备用;将洋葱、胡萝卜、香菜、皱皮椒、小米辣、大蒜、香芹改刀，放入水中大

火煮45分钟，过滤，加调好的辣鲜露，加小米辣、蒜片、香菜末即可。

雨林香巴叶包烧鱼

原料：

鲈鱼，香菜籽，草果，花椒，盐，鸡精，大香菜，香柳，小葱，小米辣，蒜末，香巴叶。

制法：

1、鲈鱼治净，背开，在鱼身划几刀，用香菜籽、草果、花椒、盐、鸡精腌半小时至入味待用;

2、将大香菜、香柳、小葱、小米辣、蒜末、食用油混合拌匀，放在鱼身上，用洗净的香巴叶包起来，入烤箱以

300℃烤12分钟，取出装盘即可。

点评：

餐厅的招牌菜，以香巴叶包起烤制，既保留了鱼肉的水分，令鱼肉鲜嫩，又带有香巴叶的独特清香。

大理木瓜酸辣煮鱼

材料：

原料：乌江鱼1条(1千克左右为佳)，酸木瓜、土豆各20克,石屏豆腐30克，娃娃菜80克。

调料：A料(云南酱料100克，云南野山椒30克)，B料(葱、姜各15克，玫瑰露酒5克，盐2克，白胡椒粉1克)，C料

(食盐12克，味精5克，木姜子油2克)，菜子油100克，高汤1千克

做法：

1、将新鲜乌江鱼宰杀，洗净，表皮改一字花刀，加A料腌制8小时即可。

2、锅上火，倒入菜子油烧热，加入B料煸香,加入高汤，放入腌制好的乌江鱼，加入酸木瓜、石屏豆腐、土豆

块、娃娃菜，火力调至文火，下入C料，煮10分钟，起锅，倒入眀炉中，上桌即可。

云南酱料：

将昭通酱200克，糟辣椒100克，干鸡枞菌末、鸡粉各30克，蒜粉20克，美极辣味汁25克调拌均匀即可。

羌寨一品扣香碗

材料：

原料：猪五花肉400克，猪后腿肉350克，水发海带丝100克，水发野菌180克，大白菜200克，鸡蛋5个，姜

片、葱节各少许。

调料：红苕淀粉200克，盐、花椒面、味精、鲜汤、菜油各适量。

制法：

1、把猪五花肉切成10厘米长、5厘米宽的片，纳盆加鸡蛋(2个)、盐和少许花椒面拌匀后，再加入红苕淀粉150

克抓匀，等到逐片入烧至七成热的油锅炸至色金黄时，捞出来待用。

另将猪后腿肉剁成肉泥，加入鸡蛋1个、红苕淀粉50克和少许的盐，搅成肉糁待用。

2、将剩余的鸡蛋磕碗里搅散后，入油锅摊成蛋皮，修切成方形片再分别包入肉糁，制成5个长条形的肉丸，再将

剩下的肉糁制成5个不包蛋皮的“尖刀丸子”，待分别入油锅炸至色金黄时，捞出沥油。

3、把白菜切成小块，放入加有盐的沸水锅煮熟后，捞出来放入大碗，再依次摆入水发海带丝、水发野菌、炸好

的五花肉片和两种肉丸子，另外放上姜片、葱结并灌入适量调好味的鲜汤，待入蒸笼蒸80分钟后，取出来拣去姜

片和葱结，另外撒少许的葱花成菜。

菊花玫瑰乳扇

原料：

大理乳扇100克，糖霜5克，食用玫瑰花2克。

制法：

将乳扇切成细丝，用1根乳扇丝从中间扎成小捆，入温油中慢炸至乳扇膨胀打开呈金黄色的菊花状，装盘，撒糖

霜、食用玫瑰花即可。

点评：

状如菊花，酥脆香甜。大理乳扇可生嚼着吃，也可炸着吃，或裹上豆沙馅、玫瑰馅食用。菊花玫瑰乳扇是以上几

种做法的升级版，在一坐一忘只有私厨定制才有机会品味这道甜点。

西双版纳

原料：

湖北七孔藕，何仙菇，小米椒，罗勒叶，香茅草，香菜，红姜芽，白酱油，柠檬汁。

制法：

1、将藕刨成长片，何仙菇撕成片，分别飞水，过冷水后沥干备用;

2、小米椒切成薄圈，罗勒叶、香茅草、部分香菜分别切末，加白酱油、柠檬汁、纯净水拌匀备用;

3、取5片藕，错开重叠在一起，两边向下折叠，摆入盘内，放何仙菇，堆成金字塔型，从边上淋入调好的酱汁，

用香菜叶、红姜芽装饰即可。

点评：

湖北七孔藕自然的鲜甜脆与何仙姑的韧脆有对比、有推进，配傣家风味的酸辣汁，新鲜感扑面而来，是一道不错

的开胃菜。

四季豆炖腊猪腿

材料：

原料：腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克，老姜(拍破)一块。

调料：味精、葱花各适量。

制法：

1、把腊猪腿放炭火上，烧至表皮发焦时，再入温水盆里浸泡1小时，刮洗干净后剁成小块。

2、锅里掺清水烧开，放入腊猪腿块和老姜。待小火煨至腊猪腿软熟时，加入四季豆和水发萝卜干，继续煮至四

季豆软熟，再放少许味精，起锅装入砂煲即成。

彝家毕摩菜

材料：

原料：净土母鸡肉350克，乳猪肉250克，嫩南瓜块250克，嫩四季豆节130克，小青椒圈50克，青花椒30克。

调料：盐、味精、鲜汤、色拉油各适量。

制法：

1、把土母鸡肉斩成大块;另把乳猪肉切块后，入油锅加少许的盐，煎炒至表面色金黄时，盛出待用。

2、净锅放油，先下土鸡块爆至吐油，待掺入适量鲜汤煨10分钟，再加入乳猪肉块继续煨15分钟，然后把四季豆

节和嫩南瓜块下锅煮至软熟。起锅前，加入青花椒、小青椒圈、盐和味精，盛入砂锅里便上桌。