一、红焖龙趸鱼头

制作：陈甫

此菜我采用传统的红焖做法，但加入了香菇来增加鱼肉香味，成品肉质细嫩。

初加工：

1.龙趸鱼头800克清洗干净。

2.八菱丝瓜300克、胡萝卜100克，分别切成3厘米见方的滚刀块。

3.香菇60克洗净，一开二。

热处理：

1.锅内倒入色拉油50克，烧至五成热时，放入圆葱丝20克、姜片10克煸香，放入鱼头煎至两面金黄时，烹入花

雕酒80克，再加入八菱瓜块、胡萝卜块、香菇，倒入高汤1.5千克烧沸，改中火煮10分钟。

2.10分钟后，加入老抽10克，鸡粉、盐各8克，白砂糖5克调味，小火煨5分钟，最后加入米醋8克，待汤汁浓郁

后，盛入盘内即可。

关键：

鱼头需煎透，最后加入米醋，起到提鲜祛腥的作用。

二、姜葱生炒濑尿虾

制作：罗清

此菜突出虾肉本身的鲜味与葱姜、香菜的复合锅气味，使用沙锅制作并成为盛器，可以使原料鲜香味流失减少，

使鲜味最大化。

初加工：

将活濑尿虾12只从身体中间一开两段。

熟处理：

将大沙锅放到煲仔炉上，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香，放入斩好

的濑尿虾段，小火慢炒至外壳变色后，加入海鲜清汤100克和调味料(盐4克，味精5克，白胡椒粉1克)，盖上沙锅

盖小火焖5分钟，撒上香菜段20克炒香，点几滴芝麻油即可。

三、明炉堂灼龙趸鱼

制作：陈甫

我将鱼肉切成薄片做成涮锅，加入一些有机蔬菜涮食，鱼肉鲜香滑嫩，蔬菜健康营养。

初加工：

1.取龙趸鱼肉600克切薄片。

2.锅内倒入色拉油50克烧热，放入龙趸鱼骨300克煎香后，倒入热水2千克，大火煮10分钟，取出过滤，即成鱼

汤。

3.高山娃娃菜、皇帝菜、金针菇各100克择洗干净，装盘。

热处理：锅内倒入鱼汤2千克烧沸，放入花蛤150克、白萝卜片200克、蟹味菇80克、红枣20克，用鸡粉、盐、

味精各4克调味，小火煮5分钟后盛入汤锅内，汤锅放于汤精炉上，搭配皇帝菜、金针菇、高山娃娃菜上桌即可。

关键：

1.鱼汤熬好后再调味，更鲜美。

2.鱼片烫制时间不宜过长，断生即可。

四、麒麟蒸龙趸鱼片

制作：陈甫

该菜肉质厚实，口味清淡，形状如同麒麟，有种筷子未动，心已动之感，颇受食客喜爱。

初加工：

1.将龙趸鱼肉300克、冬笋150克、火腿100克分别切成5×3厘米的长方形片，鱼片加入盐、鸡粉各2克抹匀，腌6

分钟。

2.将三种食材摆入鱼盘内，依次叠加或摆麒麟形状，表面加入姜片15克。

3.广东菜心200克焯水。

熟处理：

1.将鱼片放入蒸箱蒸8分钟取出，取葱丝15克摆面。

2.锅内倒入色拉油30克烧热，浇在葱丝上，淋入烧热的李锦记蒸鱼豉油35克，用菜心装饰即可。

关键：

鱼片不宜蒸时间太长，否则影响口感。

五、沙窝焗深海鳕鱼头

制作：罗清

传统沙窝焗鱼头大多都是生焗，我改为另一种烹调方法，鳕鱼先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香浓郁。

初加工：

深海鳕鱼头500克剁块，加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陕北沙葱各100克，料酒50克腌制30分钟，

取出蒜蓉、沙葱等腌料，拍一层干淀粉。

熟处理：

1.平底锅内入色拉油30克烧热，将鳕鱼入锅内煎至七成熟。

2.取沙锅，放入葱油20克、黄油10克烧热，下入干葱头、拍蒜各200克，鲜沙姜100克炒香，放入鳕鱼头块，盖

上沙锅盖小火焗5分钟，最后撒紫苏叶丝10克，盖上沙锅盖，烹白兰地酒10克上桌即可。

六、鲍汁辣啫鹅肝

制作：罗清

鹅肝的成本比较高，所以烹调时我们使用的是鹅肝的边角料。为了降低菜肴的成本，同时丰富菜肴的口味，我们

还加入了大量的杏鲍菇，并用鲍汁调主味，菜肴一上桌，香味四溢，而且显得很有档次。

初加工：

1.鹅肝170克切成2厘米见方的小块，加入调好的混合粉(万用脆炸粉50克、吉士粉5克、盐2克拌匀)拌匀。

2.杏鲍菇200克洗净，切成4×3×0.1厘米的薄片。

熟处理：

1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入杏鲍菇片，小火滑油，捞出控油;待油温升高至七成热时，放入鹅肝小火

浸炸至色泽金黄。

2.锅内放入鸡汤300克、蚝油4克、鸡粉5克大火烧开，放入杏鲍菇，小火煨至入味。

3.取沙锅放在煲仔炉上烧热，放入色拉油50克，下入大蒜子、干葱头各50克，圆葱丝10克，彩椒块30克炒香，

放入杏鲍菇，淋入鲍汁30克、辣鲜露5克、白糖3克翻拌均匀，撒入小葱段10克、鹅肝丁和金华火腿丝(烤至干香

后撕成细丝)3克，上桌即可。

七、鲜虾荔枝炒百合

制作：王朝伟

这道小炒制作非常简单，为了改变食客对炒虾仁的传统印象，我们用荔枝肉和百合做配料，做好的菜肴既有果香

味，口感又有层次。

初加工：

1.泰国虾仁200克去沙线洗净，吸干水分后加盐2克，料酒5克，蛋清、淀粉各10克上浆，入烧至三成热的色拉油

中小火滑油至八成熟。

2.新鲜荔枝(罐头也可以)8颗一切为二;鲜百合70克、蜜豆粒20克分别焯水。

熟处理：

锅内放入色拉油15克，烧至五成热时，放入葱姜水10克，盐、味精各2克以及处理好的所有原料大火翻炒均匀，

淋湿淀粉5克勾芡，出锅装入盘中即可。

八、藕尖秋葵炒猪爽肉

制作：周伟武

藕尖的晶莹剔透与肉粒的金黄焦香相结合，美味可口，酸脆爽口，出菜便捷。

初加工：

1.将猪颈肉200克洗净切成1厘米见方丁，加入盐2克腌制入味。

2.藕尖、秋葵各150克洗净，斜切成段。

熟处理：

1.平底锅倒入色拉油30克，放入肉丁，慢火煎至两面金黄，取出。

2.将藕尖在平底锅内翻炒数下后倒入煎好的肉粒，红彩椒片、黄彩椒片各20克炒匀，加入盐、鸡粉各1克调味，

炒匀后盛出即可。

九、红胡椒盐焗湛江鸡

制作：王全峰

这道菜将传统盐焗鸡的做法进行改良，改焗为烤成菜更加快捷和方便。特别要说的是，出菜前在灼热的沙锅内撒

入红胡椒粒略微焖制，能让出品多一重香味。

初加工：

1.选净三黄鸡1只(重1.05千克-1.15千克)取出内脏，冲净血水。

2.锅中烧开水2千克，放入葱、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克烧开，再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟，关火，加

盖浸泡10分钟。

熟处理：

1.将煮好的鸡捞出，放入冰水中冷却，切成3厘米见方的块，放入油纸中包好。

2.取一个大沙锅，里面先铺入一层粗粒海盐，把包好的鸡放入沙锅内，再铺入一层海盐，将沙锅放入烤箱内(温度

200℃)烤20分钟，取出开盖，放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌，点缀薄荷5克即可。

十、奶香红焖左口鱼

制作：王朝伟

左口鱼传统一般都是红烧或者清蒸。我们在烹调这道菜肴时，先将鱼肉长时间腌制使其肉质呈现蒜瓣状，然后油

炸，再加入骨汤和牛奶焖烧，最后借鉴啫啫煲的方式成菜，菜肴香味十足，鱼肉口感也十分好。

初加工：

取新鲜的左口鱼1.5千克宰杀洗净，切成大小均匀的8段，加盐、味精各5克，白胡椒粉3克，葱、姜、料酒各20

克腌制2小时至入味，拖全蛋液，再拍薄薄一层淀粉，入烧至180℃的色拉油中小火浸炸至色泽金黄，捞出控

油。

熟处理：

1.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，下香葱、姜各20克爆香，烹入料酒30克，再加入骨汤500克、纯牛奶

200克、甘笋汁100克，下入炸好的鱼块中火焖8分钟，用A料(盐、老抽各5克，味精3克，鸡粉 6克，白胡椒粉2

克)调味，离火将鱼取出，原汤过滤，淋湿淀粉5克勾芡。

2.取沙锅入芝麻油20克，入姜片5片、蒜粒15粒、小干葱头4个煸香，放入青笋厚片10片，把焖好的鱼块整齐地

码入沙锅中，将焖鱼的原汤也倒入沙锅内，淋入麻油30克，撒小葱花2克，盖上沙锅盖，即可上桌。