1、界牌擂椒焖鱼

原料：

黄泥塘草鱼1条(约1200克)，中指粗的青辣椒250克。

调料：

豆油40克，姜片、蒜头各15克，茶油50克，盐、味精各12克。

制作：

1.将鱼杀好洗净剁成块，待用。

2.起锅烧油，加盐6克，放入剁好的鱼块煎至两面黄色，加入清水750克，放入姜片、蒜头，用猛火将汤煮成奶白

色，再加入辣椒煮熟捞起，用剩余调料调好味，把已煮好的鱼块捞起，用碗装好(鱼头、鱼尾摆整齐)，加入煮熟

的青辣椒(用炒勺擂烂)，浇在鱼块的上面即可。

2、渣江假羊肉

原料：

荷折皮200克，煮熟的拆骨猪肉150克，土芹菜段30克。

调料：

蒜子20克，姜丝、辣椒丝各15克，麻辣汤1千克，豆油20克。

制作：

1.把浸泡好的荷折皮用姜丝炒透，注入麻辣汤，烧沸，调味，撒入芹菜段、辣椒丝即成。

2.荷折皮：即红薯粉皮，用红薯粉做成面片形，口感特筋道。

3、西渡土头碗

原料：

七星豆(豆米)100克，土鸡蛋10个，红薯、面粉、生粉各500克，糯米粉300克，五花肉200克，蛋片150克，长

鱼丸400克，卤猪肝50克，鸡杂20克，木耳、红椒各10克。

调料：

白糖200克，八角粉6克，姜、蒜、料酒各10克，食用油1千克(约耗100克)。

制作：

1.七星豆用糖煮熟，垫底;土鸡蛋煮熟，去壳，炸成虎皮形;红薯切丝，五花肉切成条，码好味，连同糯米粉、面

粉调成糊状;把切好的红薯丝连同生粉、白糖、糯米粉调成糊状。

2.起锅烧油，把拌好的五花肉条炸成小块，把拌好的红薯糊炸成小圆球形，入碗装成八层，第一层七星豆，第二

层油炸鸡蛋，第三层红薯丸子，第四层炸五花肉，第五层蛋片，第六层鱼丸，第七层猪肝，第八层鸡杂，装好后

上笼用猛火蒸40分钟，出笼即可。

4、口味毛肚

初加工:

1.黄牛毛肚1500克洗净，放入热碱水(浓度为5%)浸泡2小时，捞出用清水冲漂祛掉碱味，切成宽0.5厘米的长

条，放入沸水中，倒入花雕酒10克大火焯透，捞出控水。

2.金针菇100克洗净，去根后撕成长条，焯水后放入容器内垫底。

熟处理:

1.锅内放入熟猪油50克，烧至五成热时，放入三五火锅底料50克小火煸炒出香。

2.倒入牛骨汤2千克，大火烧开，改小火熬至汤汁红亮，用盐3克、鸡粉5克调味，放入毛肚煮开。

3.出锅倒入垫有金针菇的容器内，撒入葱段、红椒圈各2克点缀。

5、雀巢五彩鸡丁

主料：

鸡胸肉

配料：

红彩椒、香菇、熟松仁、土豆

调料：

植物油、甜面酱、蚝油、精盐、味精、香油、料酒、生粉

制作：

1.将土豆切丝，拍生粉，炸成鸟巢状;

2.将鸡肉抓盐上浆，过油炸至金黄捞出;

3.将锅内留油下入香菇、彩椒丁加调料调味，再放入鸡肉丁翻炒均匀，勾湿淀粉，淋香油出锅装入雀巢内。撒上

几粒松仁摆入盘中即可。

6、藠子炒腰片

原料：

猪腰、藠头、泰椒、植物油、精盐、味精、酱油、香油

做法：

1.猪腰剔干净腰心，切片冲水除血污沥干水份;藠头洗干净拍松切段;

2.猪腰片放盐、酱油抓匀过油，锅留油下入藠头炒香，倒入腰片，加调料翻炒入味，出锅装盘即成。

7、锅酱鲜鱿

原料：

鲜鱿鱼一只约600克、葱姜酒汁、精盐、味精、老抽、压锅酱、湿淀粉、香油

做法：

1.将鲜鱿鱼摘洗干净，用葱姜酒汁腌制;

2.将鲜鱿鱼放入压力锅内加调料，焖压至软烂捞出解刀装盘;

3.用原汁调好味，勾湿淀粉出锅浇淋在盘中鲜鱿鱼即可。

8、橙汁麻花鱼

原料：

草鱼一条、西芹、鸡蛋、植物油、精盐、加饭酒、葱、姜、吉士粉 、生粉、 橙汁、白醋、白糖

做法：

1.将原料改切成形，用葱、姜、酒、盐腌约10分钟，吸干水分，用吉士粉蛋黄、生粉拍粉扭成麻花状;

2.锅内放油烧热，将麻花鱼炸至金黄捞出，放在氽水入味的芹菜上;

3.锅内放入橙汁、白糖、醋勾芡，装入小碗内放在鱼边，装盘即可.

9、焦香蛋方

原料：

鸭蛋、粉丝、木耳、植物油、精盐、味精、辣鲜露、海鲜酱、香油、淀粉

做法：

1.将鸭蛋打散揽匀，加粉丝、木耳入笼蒸熟;

2.将调料调成味汁;

3.将蒸熟的蛋粘上干淀粉放入热油锅内炸成金黄色捞出，解切成骨牌块装盘，配上味汁即成。

10、剁椒滋味鸭

原料：

老鸭1只(净重1千克)、罗汉笋段50克、

调料：

A料(葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克)

B料(盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克)

菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，骨头汤500克。

做法：

1.老鸭洗净，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和

骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气;罗汉笋焯水后冲凉。

2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调

味。

3.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼

大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。

11、面筋烧牛腩

原料：

带皮牛腩500克、揉至上劲的冷水面团150克、

调料：

小料(葱段、姜片各15克，八角5克，桂皮、草果各3克，干辣椒10个，香叶2片)

色拉油70克，老抽5克，鸡粉3克，辣妹子酱45克，小米椒圈、蒜丁各20克，葱花、小米椒丁各2克。

做法：

1.带皮牛腩洗净，切成3.5厘米见方的大块;冷水面团直刀切成8×4×0.2厘米的薄片，放入沸水中大火煮熟，捞出

冲凉即成面筋。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入小料炸香，放入辣妹子酱25克小火炒出红油，倒入牛腩、清水1千

克、老抽，大火烧开，改小火烧1小时，用鸡粉调味。

3.客人点菜时，取炒锅放入色拉油20克，烧至五成热时，放入小米椒圈、蒜丁、辣妹子酱20克炒香，倒入牛腩、

烧牛腩的汤汁、面筋，中火烧开，出锅装入容器内，撒入葱花、小米椒丁即可。

12、飘香鲫鱼

原料：

土鲫鱼1条(重约350克)、

调料：

A料(盐3克，料酒6克，胡椒粉2克，圆葱丝20克，蒜蓉10克)

B料(美极鲜味汁10克，二汤100克，孜然粉、盐、味精各2克)

色拉油1千克(约耗200克)，干辣椒粉20克，烤香的白芝麻10克，蒜蓉100克，香葱花80克，孜然粉5克。

13、野生马蹄烧肉

原料：

去皮野生马蹄(袋装)500克，五花肉100克。

调料：

小料(葱段、姜片各15克，干辣椒10克，桂皮5克)

色拉油500克(约耗80克)，啤酒100克，冰糖10克，酱油15克，小米椒圈、大蒜丁各20克，盐、味精各2克。

制作：

1.五花肉洗净，切成长、宽各为1.5厘米的丁。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入五花肉，小火慢慢煸炒，直至将五花肉变成浅黄色，倒出炒出的油

脂，将五花肉推至锅边，放入小料炒香，倒入啤酒，小火炒至酒汁被五花肉吸收后，再倒入酱油、冰糖和清水

(水量以淹没肉为度)，大火烧开，改小火煨60分钟，放入盐、味精调味，拣去干辣椒、桂皮。

3.马蹄入烧至三四成热的色拉油中，小火滑油。

4.客人点菜时，取色拉油10克放入锅内，烧至五成热时，放入小米椒圈爆香，下入烧好的五花肉、烧五花肉的汤

汁、马蹄和蒜丁，中火烧2-3分钟，大火收汁，出锅装入容器内。