罾蹦鲤鱼

罾蹦鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一

夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。

鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味

使人食欲大开。

做法：

1、将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中剁两刀，在头底部劈一刀，使鱼头和鱼

腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。

2、炒锅置旺火上，加花生油烧至260度时，将鱼下锅炸至酥香时捞起，伏卧盘中。

3、另起炒锅置旺火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒

丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即

成。

酸沙紫蟹

酸沙紫蟹是一道汉族传统菜，螃蟹个头不能太大，小螃蟹才是肉鲜味正。此菜色泽金黄，芡汁明亮，形状齐整美

观，是天津特色深秋冬初的季节时菜名品。其卤汁酸甜略带咸辣，蟹肉鲜嫩清香，滋味醇美特殊。

做法：

1、将紫蟹用温水洗净，揭下蟹盖，去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半。蟹盖留下蟹黄，其余部分除去，剁成

正方形。

2、将蟹身和蟹盖在盘中一块压一块地排成正方形，淋以绍酒(10克)、姜汁(10克)，上屉用旺火蒸5分钟，出屉，

摆入另盘。

3、锅置中火上，放花生油烧至六、七成热，下葱丝、姜丝、红辣椒丝、青辣椒丝炒10秒钟，烹绍酒、醋、姜

汁、肉清汤，加精盐、白糖搅匀，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油，均匀地浇在紫蟹上即成。

八珍豆腐

八珍豆腐里的八珍并不特别限定，到如今平民化材料也极其普通，经常从里面吃出鱼豆腐这种东西。豆腐入口即

化，靠海鲜提鲜味，去豆腥，味道丰富有层次。

做法：

1、提前泡好香菇和黑木耳备用;豆腐切厚片，平铺在厚纸巾上吸水分，两面煎至金黄备用;虾仁和鱿鱼洗净，鱿鱼

切花刀，都用开水烫一下备用;鹌鹑蛋煮好剥壳备用;胡萝卜，笋切片;姜切片，葱切成段备用。

2、油烧热后，放姜片，把虾仁和鱿鱼爆炒一下，捞出备用;

3、再将鱿鱼，豆腐，香菇，笋放入小砂锅，加鸡汤(没有鸡汤的话清水也可以)烧开，放盐，酱油调好咸淡，炖

15分钟;

4、再加胡萝卜，黑木耳，鹌鹑蛋再炖10分钟;

5、再加虾仁，葱段再炖5分钟;最后放一点胡椒粉，勾芡就好了。

独面筋

天津菜的特点就是“重”，味道重，颜色也重，其中独面筋绝对可以是重味重色的代表作。面筋经酱油、蚝油、

盐、糖翻炒，挂上一层浓厚的酱汁，色相一般，但味道绝对让人印象深刻。

做法：

1、将油面筋划一个小口，在温水中泡20分钟。黄瓜切片，葱切成葱花，大蒜切瓣备用。

2、油温六成热时，下入蒜片和葱花爆香。

3、将泡好的面筋倒入锅中，一同再把泡面筋的水倒入少许。盖上锅盖，小火焖2分钟后倒入酱油、蚝油、盐、

糖，并翻炒均匀后，再将切成片的黄瓜倒入一同翻炒后，大火收汁即可。

元宝肉

天津烧肉又称烧肉、扣肉或元宝肉，它肥而不腻，是天津“八大碗”传统筵席的压桌菜。传统烧肉习惯用山药垫

底，荤素搭配，营养丰富。

做法：

1、蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟)，捞出用冷水激一下，剥壳备用。

2、五花肉切成小块备用，肉块切得小一些更容易入味。

3、油热后，放肉进去，外面起了层焦皮时，放白糖，炒出糖色来，放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀，放入

盛有温开水的沙锅中，开锅后把蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越久，味就越浓。

4、起锅前放盐即可。

熘鱼片

熘鱼片讲究的是切鱼片的刀要快，否则容易把鱼片弄碎。鱼片滑油时，油温不宜过高，保证鱼肉块整肉白，吃得

时候能明显感觉到鱼肉滑溜溜的滑进嘴里。

做法：

1、鱼肉切片(不要太薄，大约1cm厚，其实跟鱼块差不多)，然后加淀粉，少量盐，料酒，抓抓;腌大约15分钟，

也可加入少许胡椒粉，去腥;

2、锅里加油，炸东西的量;腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸，鱼很容易熟，大概2分钟就炸好了，捞出沥干油，备

用;

3、另起锅，放少量油，爆香葱丝姜丝;加番茄酱，白醋，糖，少量盐，水淀粉，煮到有点稠;把炸过的鱼片放进调

好的汁里，翻炒几下都挂好汁即可出锅。

醋椒豆腐

醋椒豆腐作为天津烧烤里十分常见的砂锅，也是天津特有的砂锅，里面含有豆腐、鸡蛋、火腿、木耳、粉丝等，

口味微酸微辣，十分美味。

做法：

1、首先把豆腐切块，胡萝卜切片，葱切段，姜切丝，然后将汤底原料中的所有材料都混合到一个碗里，制成酱

汁备用即可;

2、然后在砂锅烧热后放少量油，葱姜爆锅，翻炒胡萝卜片;然后倒入调好的酱汁，再加大约2杯水，烧开之后倒

入少量淀粉水勾芡，最后放入豌豆;

3、最后等到豆腐开水煮熟，捞出沥干水分，然后把煮好的豆腐倒入砂锅，关火搅匀即可上桌啦!

韭菜烧三丝

烧三丝必须算是一道地道的津菜，三种食材切成火柴棍的大小。临出锅要淋上一勺高汤，半勺明油，看着油亮，

吃起来更细腻。

做法：

1、将韭菜，玉兰片胡萝卜和猪里脊肉切成丝，把肉丝用淀粉和料酒抓匀，搁在一旁备用，

2、把韭菜、胡萝卜放入沸水中焯一下，上火做锅，倒入食用油，烧到三四成热，下入肉丝滑油，肉丝变为白色

捞出备用，

3、锅中留少许底油，下入葱花爆香，韭菜和胡萝卜丝、肉丝翻炒几下，倒入高汤，放盐，白糖(少许，主要是为

了提味)，生抽和老抽，烧开后改小火，烧制三分钟，下水淀粉勾芡收汁，淋少许熟油出锅即可。

老爆三

老爆三，源于我国宫廷古菜“全家福”。是在天津地区极为流行的一道菜，主料包括肝、肉片和腰子。色泽红

亮、口味咸鲜、蒜香味浓、鲜嫩爽口，滋味醇厚。下饭下酒都非常适宜。在天津地区，与鱼香肉丝，宫保鸡丁，

木须肉并称为四大家常菜。

做法：

三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出;用葱蒜沫炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速

爆炒，勾入薄芡出勺。

黑蒜牛肉粒

黑蒜子牛肉粒也算是一道天津本土的特色菜，出了天津卫很难在别的地方吃到。黄油、黑胡椒和蚝油是做好此菜

的灵魂调料，如果没有放这三样的话，味道是肯定失之千里的。

做法：

1、牛肉用厨房纸吸干血水后，切成边长一厘米左右的正方体。

2、加入1勺生抽、1勺老抽、1勺黑胡椒、1勺糖、2勺淀粉、1勺油和1个蛋清搅拌均匀，腌制30分钟。

3、锅中倒油放入大蒜粒，开小火将蒜粒炸至金黄后捞出，蒜油留用。

4、小火转中火，热锅热油，下腌制好的牛肉粒快速滑炒一下。

5、待牛肉变色后放入炸好的蒜粒不断翻炒，加入2勺蚝油调味，翻炒均匀以后关火盛出，撒上少许黑胡椒粉。

咱天津菜说不上有什么大名堂浓油赤酱的品相也算不上美观但也真不是一般人都能做对味的量大、味好、素菜少

是咱的特点

上面这10道菜 有多少是你的心爱?你还有其他的好建议吗?留言区见~