川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为:上河帮川菜即以川西成

都、乐山为中心地区的蓉派川菜;

小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜, 同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜 , 下河帮川菜即以重庆江湖菜、万

州大碗菜为代表的重庆菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

2017年9月28日，眉山被中国烹饪协会授予“川厨之乡”的称号，眉山菜成为川菜的代表。

川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和

浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都

市被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号。

近现代川菜兴起于明朝和民国两个时间段，并在新中国成立后得到创新发展。川菜以家常菜为主，高端菜为辅，

取材多为日常百味，也不乏山珍海鲜。其特点在于红味讲究麻、辣、鲜、香;白味口味多变，包含甜、卤香、怪味

等多种口味。

代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、水煮肉片、夫妻肺片、辣子鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、东坡肘子和东

坡肉等，其他经典菜品有：棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、干煸牛肉、四川火锅、麻

辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。

开水白菜

原料：

黄秧白菜心500克　特级清汤1升　精盐、味精各适量

制法：

1.先撕去黄秧白菜心帮帮上的筋，洗净便投入开水锅里煮熟，捞入凉水盆里漂凉后，再捞出来挤干水分，随后整

齐地码入钵内待用。

2.把特级清汤放锅里，加精盐和味精调好味后，再舀入装白菜的钵内，封好保鲜膜便送入蒸笼，旺火稍蒸便好。

特级清汤：

特制清汤的制作过程相当繁琐，而其制作的诀窍就在于清汤的过程。

原料：净老母鸡1500克 净老鸭100克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克 猪瘦肉1500克 清水10升 料酒100毫升 姜

葱、盐、胡椒面各少许

制法：

1.把老母鸡、老鸭和猪排骨剁成大块，冲洗干净后待用。另把鸡脯肉和猪瘦肉分别捶成泥状，然后各自取三分之

一的量，加清水搅成稀浆。

2.把清水掺进不锈钢桶里，另外放入鸡块、鸭块和猪排骨块，上火烧开后撇去浮沫，等小火熬一个小时后，捞出

鸡块、鸭块和排骨并冲洗干净。

3.把调好的猪肉浆和鸡肉浆冲入不锈钢桶里，用手勺去轻轻推几下便停止动作，等到桶里的肉茸浮起时，保持汤

汁呈微开状，煮至肉茸全部凝固时，再用漏勺捞出来，随后把老鸡块、老鸭块和猪排骨块放入桶里，煮一个小时

再捞出来另作它用。

4.把剩下的猪肉泥纳盆，先加清水搅匀成稀浆，冲入汤桶内并用手勺推转，见其凝固且浮起时，再用漏勺捞出

来，直接把肉泥压成小圆饼状(约4个)，此过程被称之为红茸清汤。

5.把剩下的鸡肉泥纳盆，加清水搅匀成浆再冲入汤桶内，用手勺推转后，过一会儿鸡肉便凝固且浮起，这时用漏

勺捞出来，把肉泥压成小圆饼状(约4个)，此过程被称之为白茸清汤。

6.把猪肉泥饼和鸡肉泥饼轻轻地放回到汤桶内，同时加入姜葱和料酒，待小火煮至微沸时，加盐和胡椒面调好底

味，捞出肉饼后用纱布过滤一次，即得到特技清汤。

鱼香肉丝

原料：

猪肉200克，水发木耳25克，姜米8克，水发兰片25克，精盐3克，泡椒末30克，葱花25克，蒜米15克，白糖10

克，酱油12克，醋12克，鲜汤40克，味精1克，混合油80克，水豆粉30克

制作流程：

1、木耳、兰片淘洗干净，切成二粗丝;猪肉切成粗细均匀，约10厘米长，0.3厘米宽的二粗丝;纳碗加盐、水豆粉

拌匀。

2、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、盐1.5克调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温，放入肉丝炒散籽，加泡椒辣末、姜、蒜炒出香味，再入木耳、兰片丝、葱

花炒匀，烹入滋汁，待收汁亮油起锅装盘即可。

味型：鱼香味

特点：肉质细嫩，姜、蒜、葱味浓郁，色泽红亮，咸、酸、甜、辣兼而有之。

提示：要选用肥肉3成，瘦肉7成的去皮猪后腿肉，蒜的用量比姜多，滋汁调成荔枝味型，在此基础上，宜突出

姜、葱、蒜的香味，及成鱼香风味的主要特色。

解析：鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。根据记载鱼香味的菜肴是近几十年才有的，首创者为民国初年的四川厨

师。1909年出版的《成都通览》收录了1328种川味菜肴，但里面却没有鱼香味菜，说明鱼香味菜只能是1909年

以后才出现的。鱼香肉丝的“鱼香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱颗调制而成。

此调料与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，故取名为“鱼香”的，它具有咸、甜、酸、

辣、鲜、香等特点，用于烹菜滋味极佳。另传清末在四川的有钱人家，很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们

在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。而一次偶然的失误将烹鱼的滋汁，烹入

了炒肉丝之内，味道出奇的好，故此菜的调味方法由此传开。

宫保鸡丁

原料：

鸡脯肉200克，盐炒花仁50克，精盐4克，酱油20克，白糖11克，干辣椒段10克，干花椒3克，料酒6克，醋10

克，味精1克，葱丁20克，蒜片5克，姜片5克，鲜汤35克，混合油100克，水豆粉35克

制作流程：

1、鸡腿肉用刀拍松，先划成3毫米见方的十字花刀，深度为原料的2/3)，再斩成1.5厘米大的丁;放入碗内，加

盐、料酒、水豆粉拌匀。

2、盐、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、料酒、鲜汤调成滋汁。

3、炒锅置旺火上，放油烧至6成油温下干辣椒段、花椒，炸至棕红色，放入鸡丁炒散籽;加姜、蒜片、葱丁炒出

香味后，待鸡丁断生，烹入滋汁，收汁亮油，加入花生，翻炒均匀，起锅装盘即可。

味型：荔枝味

特点：鲜香细嫩，辣而不燥，略带酸甜。

提示：鸡腿肉拍松划花，便于成熟快，易入味，干辣椒段先下锅，花椒后放，保证菜肴青辣。花仁在成菜起锅时

放入，保证酥脆。掌握有色调味品的使用量，成菜色泽棕红。

解析：

此菜传说最多，而且讲起来有板有眼是丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到以花生米炒的辣

子鸡丁，叫家厨仿制，为了取悦于主子，家厨以“宫保鸡丁”名之。又闻丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾

任山东巡抚，后任四川总督。

他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”等菜，很合胃

口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩

味美，很受客人欢迎。后来他由于戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡

丁，也被称为“宫爆鸡丁”。

回锅肉

原料：

猪二刀肉200克，青蒜苗50克，郫县豆瓣8克，酱油2克，甜面酱4克，豆豉3克，味精5克，红油35克

制作流程：

1、猪二刀肉清洗治净，入沸水锅，加入花椒少许，增香避味煮6成熟，捞出稍凉切片，青蒜切节。

2、炒锅上火入油，把回锅肉片入锅炒制呈灯盏窝状，调入调料，加入青蒜节，快速翻炒均匀，入盘即可。

味型：家常味

特点：色泽红亮，家常味浓。

提示：回锅肉切片时须注意，切制的刀工必须一致。

解析：传说这道菜是每年清明节祭祀先祖时，用来祭奠使用的祭品，由一块正方形的猪二刀肉煮熟，使用之后切

片爆炒而成，因口味特好，后成为四川人初一、十五打牙祭的当家菜。做法多是先白煮，再爆炒。相传清末时成

都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水

容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，此法在传统烹饪手法上叫做

“旱蒸”。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。回锅肉是四川民间的传统

菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。

水煮鱼

制作：

1、取炒锅倒入麻辣油100克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各20克，干辣椒节、干花椒各10克炒香，下入麻

辣底料150克-200克，炒出麻辣味。

2、倒入鲫鱼汤3千克，大火烧开，改小火熬制30分钟，捞出料渣，放入一条鱼的鱼头和鱼骨，文火煮3分钟，用

盐调味，捞出鱼骨，下入鱼片煮熟即可。

麻辣底料：

1、取大锅烧热，放入火锅专用牛油50千克，小火熬至牛油全部融化，下入葱段、姜片、蒜子各1千克，小火浸

炸至葱段变成金黄色。

2、滤出小料，放入糍粑辣椒12.5千克、火锅专用豆瓣3.5千克、红油豆瓣2.5千克，中火慢慢煸炒至辣椒皮无水

分，再放入泡好的花椒(干青花椒和干红花椒按照1:1的比例混合，用水略微浸泡)和干辣椒节各2.5千克，继续小

火煸炒出麻辣味。

3、再放入麻辣豆豉1.5千克-2.5千克，小火炒约30分钟，最后放入自制香料粉1.5千克、冰糖500克、高度白酒

250克，小火炒制15分钟，离火倒入不锈钢桶内，将桶密封，存放一夜方可使用。

鲫鱼汤：

锅内放入熟猪油50克烧热，下600克切好的鲫鱼块煎炒至鱼肉鱼骨焦黄，下姜米5克炒香，下沸水2.5千克，盖上

盖子，大火煮至汤色乳白，沥出汤(约1.5千克)。

自制香料粉：

八角、香叶、桂皮、小茴香、山柰、肉豆蔻各100克，丁香30克，孜然粒、香菜籽、砂仁、荜拨各50克，草果8

个，干香茅草150克。

东坡肘子

原料：

猪前肘1250克，香菜叶5克。

调料：

姜米100克，辣椒面5克，豆瓣酱30克，生抽10克，白糖15克，米醋20克，色拉油30克，味精5克，料酒10克，

大葱、大姜各50克，白酒10克，高汤150克。

制作：

1、肘子洗净，锅入清水，下入猪肘大火烧开小火氽10分钟至无血水捞出冲洗干净，锅底部用竹篦垫底，肘子放

在上面，加3千克水、白酒、大葱、大姜大火烧开改小火煮3.5小时至猪肘熟透粘糯，将猪肘捞出放入盘中。

2、锅加入色拉油烧至五成热，入姜米、辣椒面、豆瓣酱、料酒、生抽、白糖、米醋小火翻炒均匀，入高汤、味

精大火收汁1分钟至汤汁粘稠，将汁芡浇在猪肘上，撒香菜叶点缀即可。

特点：

这道菜是遵循苏东坡的十三字经“少着水，慢着火，火候足时它自美”的原则，其粑糯适口，肥而不腻，川味浓

郁。

水煮肉

亮点：水煮肉片顾名思义一般都是水煮的，而我根据水煮鱼改良用油浸熟，口味更好。

口味：麻辣咸鲜滑嫩

原料：猪通脊200克，黄豆芽100克，榨菜丝25克。

调料：花椒、辣椒各10克，水煮油400克，混合粉20克，蛋清一个，鲜汤250。

A料：松肉粉5克，盐、味精、料酒、鸡粉各5克，胡椒粉3克，香葱5克。

水煮油制作：色拉油10千克，猪油500克，鸡油500克，加葱500克，姜300克，葱头200克，香葱100克，香料

30克(香茅草5克、香叶5克、小茴香5克、干草4克、砂仁6克、陈皮5克)，郫县豆瓣25克小火熬两小时，打渣即

可。

混合粉的比例：红薯粉500克，绿豆粉800克，生粉300克拌均用水泡开即可。

制作方法：

1)将通脊切大片冲去血水，加A料上劲后加蛋清上浆，裹混合粉待用。黄豆芽汆至断生，加榨菜丝，调盐3克，味

精3克拌均入碗中垫底。

2)锅入汤加盐、味精、料酒、胡椒粉烧半开时，将浆好的通脊肉一片一片的入锅焯变色倒出放在碗内的豆芽上，

锅入水煮油烧至七成热，加花椒、辣椒浇在碗内的肉上即可。

夫妻肺片

制作：

1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂(牛心、牛肚、牛舌混合)2500克一起下入沸水中汆净血水。

2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰

箱保存。

1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底;高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2

克混合调匀制成料汁。

2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料

汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。

制作关键：

要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。

乐山辣子鸡

做法

1. 家养土鸡一只，或者三黄鸡，剁成3厘米左右的块洗净控水备用。

2. 将剁好的鸡块放入碗中，加盐3克、为味精3克、胡椒粉2克，料酒或者啤酒5克抓匀腌制10分钟。

3. 大葱10克切段，姜10克切片，红干椒20克剪成节，红花椒10克，备用。

4. 锅内烧少许油，八成油温下入腌好的鸡块，炸至金黄、外焦里嫩，捞出控油。

5. 锅内留油少许，下入花椒粒、葱段、姜片爆香。

6. 然后再下入干辣椒节，炒至颜色红亮、酥脆出香味。

7. 这时下入炸好的鸡块煸炒，撒少许盐、味精、白糖炒匀，撒入熟芝麻即可。

8. 这道麻辣鲜香、酥脆爽口、辣椒里找鸡块的辣子鸡就做好了。

麻辣豆腐

原料：

水豆腐，牛里脊，青蒜苗段，郫县细红豆瓣，永川豆豉，辣椒面，姜蓉，蒜蓉，花椒油，盐，味精，清汤，酱

油，水淀粉。

制法：

1、将水豆腐切成2厘米见方的块，放入加有少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出，用清水浸泡备用;

2、牛里脊切细粒，豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜苗切段备用;

3、锅入油烧热，入牛肉粒炒至金黄，放入豆瓣酱、豆豉、姜蓉、蒜蓉、花椒油炒至牛肉粒上色，下清汤煮沸，

放入豆腐块煮3分钟，加少许酱油、味精调味，勾芡，撒青蒜苗段、花椒面即可。

特点：

色泽红亮，麻辣鲜香，豆腐软嫩入味。

东坡肉

材料：

猪五花肋条肉 1500克、绍酒 250毫升、姜块 50克、酱油 150毫升、白糖 100克、葱结 50克

制作流程：

1、选用皮薄、肉厚的猪五花条肉(以金华“两头乌”为佳)，刮尽皮上余毛，用温水洗尽，放入沸水锅内氽五分

钟，煮 出血水，再洗尽，切成20块方块。

2、取大砂锅一只，用小蒸架垫底，先铺上葱、姜块，然后将猪肉整齐地排在上面，加白糖、酱油、绍酒、再加

葱结，盖上锅盖，用旺火烧开后密封边封，改用微火焖二小时左右，至肉到八成酥时，启盖，将肉块翻身，再加

盖密封，继续用微火焖酥。然后用砂锅端离火口，撇去浮油，皮朝上装入两只特制的两个小陶罐中，加 盖，用

桃花纸封罐盖四周，上笼用旺火蒸半小时左右，至肉酥嫩。食用前将罐放入蒸笼，用旺火蒸10分钟即可上席。

特点：

以薄皮嫩肉用名酒焖制此菜，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。

棒棒鸡

制作：

棒棒鸡因为口味太多，所以做法也很多，今天我们讲一种普遍的做法，供大家参考。

材料：处理好的鸡，葱，姜片，绍兴酒，辣椒油，花椒，甜鼓油，镇江醋，麻酱，蒜末，白芝麻。

步骤：

1.将鸡，葱，姜片放入高压锅里，再倒入少许绍兴酒，将鸡煮熟煮烂。

2.在此期间先调好酱，依据个人口味(例：锅里倒入辣椒油，翻炒花椒，然后过滤辣椒渣，加入甜鼓油，加入镇江

醋，麻酱，蒜末搅拌而成酱料)

3.待鸡煮熟放冷后，拿出来抽掉骨头，并将鸡肉撕烂装好。

4.最后将之前处理好的酱料倒入鸡肉中，搅拌均匀，撒上白芝麻，一盘棒棒鸡就好了。

营养价值：

鸡肉大家都知道是一种高蛋白低脂肪的肉类，因为其蛋白质多，所以容易被人体吸收利用，对增强体力和强壮身

体有很大的帮助。而且鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳、月经不调、贫血、虚弱等有很好的食疗作用。

泡椒凤爪

配方：冻鸡爪500克、香叶2片、小茴香2克、花椒3克、泡椒100克、凉开水500克、米醋100克、泡姜20克、泡

椒水50ml、小米椒10克、老姜10克、食盐适量。

做法：

1.先将鸡爪去冰，然后洗净，剪去趾甲，剁成两半备用。

2.锅底烧水，放入香叶、小茴香、花椒、老姜煮5分钟，放入适量食盐，在放入鸡爪，煮开后过冰水。

3.接着把鸡爪放在冷水中，去掉煮出来多余的油脂，一定要去除干净，不然泡的时候鸡爪很油腻，而且吃着不脆

口。

4.准备一个干净的密封玻璃瓶，彻底洗干净，然后晾干，在放入鸡爪、凉开水、泡椒、泡姜、食盐、泡椒水、米

醋、小米椒，鸡爪一定要全部都淹没在水中。

5.做好后，密封好玻璃瓶，放在冰箱中冷藏，一般24小时后即可食用，但是放的时间越长，味道就会越好。

口水鸡

制作：将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中(加葱、姜、料酒、盐)，小火保持微沸煮10分钟，

关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。

流程：

1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调

匀成料汁。

2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15

克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。

制作关键：

煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩

多汁。

香辣虾

原料：基围虾250克。

料头：葱两条、蒜头10粒、姜1块、香菜2根。

香料：辣椒15只或朝天椒若干、花椒1小把、十三香少许。

调料：

郫县豆瓣酱10克、味极鲜(3号勺1勺)、蚝油(2号勺1勺)、白胡椒粉、孜然粉、料酒各适量。

做法：

1.虾去须，开边洗净，晾干水份。

2.葱、香菜切段;姜切片;蒜去皮;干辣椒剪段。

3.豆瓣酱剁碎。

4.锅入油，下蒜头炸至金黄色;再升高油温，炸基围虾炸熟。

5.锅留油，小火爆香豆瓣酱至出红油，下姜蒜、香料一同爆香后，加入虾大火翻炒，然后喷料酒，调入味极鲜、

蚝油，稍焖入味即可出锅。

干煸牛肉丝

材料：

味型：香辣味

主料：牛柳300克

辅料：

芹菜150克，干海椒8克，花椒粉5克，生姜3克

调料：

豆瓣茸6克，盐1克，味精4克，香油2克，白糖1克，熟菜籽油50克

制作：

1、牛肉切成二粗丝，加盐少量码味，芹菜切成一寸长的段，干海椒剪成丝，姜切成丝。

2、锅至中火上，下牛肉丝，煸至干香下干海椒丝、花椒、姜丝炒香出味，下入芹菜，调入盐、味精、白糖、炒

匀淋香油起锅即成。

特点：

色泽红亮，肉质干香。

提示：

制作此菜，掌握好火候是成败的关键，牛肉丝一定要煸至水分收干，切不可水分太重，否则牛肉丝会软绵而不酥

香;芹菜下锅炒断生要迅速起锅，否则变色不脆。

毛血旺

主料：鸭血1块，鳝鱼 1条 肥肠 150克

辅料：黄豆芽 300克，黄喉200克 ，牛肚百叶 200克，午餐肉 200克 ，生菜(花叶 250克 ，苦苣250克

调料：食盐5克，花椒5克，干辣椒20克，料酒15毫升，大葱1段，植物油45毫升，高汤800毫升

口味：麻辣味

制作：

1、将鸭血和午餐肉切成1cm厚、4cm见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成5cm长的小段。白

百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm长小段。

2、黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎。

3、锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝氽煮约2分钟，氽去杂沫，捞出沥干

水分。

4、苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1汤匙(15ml)的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽

和盐1/2茶匙(3g)翻炒约3分钟，再盛入盆中作底菜。

5、将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，

午餐肉，再次烧沸后继续烧煮5分钟，然后盛入盆中。

6、把余下的油(2汤匙，30ml)倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最

后淋入盆中，撒入青蒜碎即可。

秘制辣油：

锅入菜子油200克、牛油20克烧热，下入干辣椒20克，花椒10克，小火熬香，捞出料渣即可。

秘制底汤：

锅留底油烧热，下入辣椒5克，花椒6克，五花肉40克，5年郫县豆瓣酱30克，姜、蒜各20克，小火煸香，下入

二汤500克，烧开，捞出渣子，放入鸡粉2克，白糖5克，柠檬汁4克，料酒5克烧开，制成底汤。

鲜椒鱼

原料：

草鱼1条(约750克)、青笋丝250克、金针菇200克、青红二荆条辣椒圈40克、鲜青花椒35克、鸡精3克、味精3

克、白醋10毫升、酸辣鲜露50毫升、自制酸汤1300毫升、鸡蛋清、盐、料酒、优质红苕淀粉、色拉油各适量

制法：

1、将草鱼宰杀治净，取净鱼肉片成片，纳盆后加盐、料酒、鸡蛋清、红苕淀粉拌匀码味。码味时，味不宜过

重，鱼片需均匀地裹上红苕淀粉。

2.、将鱼头和鱼骨斩成块，入沸水锅汆去多余血水，捞出沥水，待用。

3、青笋丝和金针菇入沸水锅汆水至断生，捞出摆盘中垫底。

4、锅内放少许色拉油烧热，下鱼头和鱼骨煸香，掺入自制酸汤，调入鸡精、味精、白醋和酸辣鲜露，烧开后下

码味的鱼片滑熟，撇去浮沫。捞出鱼头、鱼骨和鱼片，铺在垫有青笋丝和金针菇的盘中，再倒入适量煮鱼汤汁。

5、锅内放少许色拉油，下鲜青花椒和青红二荆条辣椒圈，用小火炒断生，出香后起锅，舀在鱼片上即可。

自制酸汤：

在锅内放少许色拉油烧热，下泡菜碎(泡萝卜、泡姜和泡青菜) 和黄灯笼辣椒酱炒香，掺入高汤熬制即得。

辣爆黄喉

黄喉一般很难入味，此菜用泡椒油大火快速炒制，保证其脆度，成菜鲜辣，还可以有效压制黄喉的腥味。

材料：

原料：

猪黄喉350克，白韭菜头100克。

调料：

大青红椒滚刀块各50克，仔姜丝20克，小米辣、泡灯笼椒各25克，姜米、蒜米各10克，泡椒油40克，鸡精5

克，料酒10克。

制作：

净锅上火下入泡椒油烧至三成油温，下泡灯笼椒炒香，依次加入料酒、仔姜丝、小米辣、姜米、蒜米、青红椒炒

香，下入黄喉，快速翻炒，起锅前加入鸡精和韭菜段起锅装盘即可。

泡椒油：

锅上火入色拉油2千克烧至六成热，入生姜片60克、圆葱块50克、大葱段100克熬至香味四溢时，转小火，捞出

姜、圆葱和大葱段，待油温升至四成热时，下入二荆条红泡椒末500克、泡姜末120克，小火熬制2小时即可。

擂辣椒猪脚

原料：猪脚600克，青辣椒节200克，大蒜、葱节各少许。

调料：甜酱、盐、味精、色拉油各适量，五香卤水2升。

制法：

1、把猪脚剁成4厘米大小的块，入锅飞水后，放高压锅里，掺入五香卤水压10分钟至软熟时，出锅待用。

2、净锅放油烧热，下青辣椒节炒香后，用炒勺在锅里擂至表皮起泡，然后放入大蒜和甜酱炒香，倒入猪脚块，

放入葱节、盐和味精一起炒匀，出锅即成。

豉椒鲟鱼

原料：

鲟鱼1条(约750克)，油炸黑豆豉200克，青椒颗150克，小米椒节、姜米各少许。

调料：

盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、香油、化猪油各适量。

制法：

1、把鲟鱼宰杀后烫皮，治净后在其背部顺鱼头的方向剞几刀，纳盆加料酒、盐和胡椒粉腌10分钟，随后送入蒸

箱大火蒸8分钟至熟取出。

2、炒锅放化猪油烧热，下姜米、小米椒节和黑豆豉炒香后，烹少许鲜汤并加盐、胡椒粉和味精，最后下青椒颗

并淋少许的香油，起锅舀在鲟鱼上边，即成。

藤椒腰花

原料：

猪腰250克 、莴笋丝250克、小米椒圈25克、小尖青椒圈25克、鲜藤椒25克、藤椒油25克、色拉油25克、蒸鱼

豉油25克、一品鲜酱油25克、姜末10克 、蒜末10克、葱花10克、 胡椒粉 5克 、 盐 3克、 鸡粉3克、 料酒 10

克、 高汤250克。

制作：

1. 将猪腰洗净，分别去掉腰筋，切成凤尾花刀，将腰花码味备用

2. 将锅内用量火掺入清水烧至沸腾，投放莴笋丝抄至断生捞起放入盘内，然后投放码入味的腰花，抄至断生捞起

放入莴笋丝盘内的上面。

3. 将锅内用微火掺入色拉油分别放入姜末、蒜末、葱花、小米椒圈、小尖青椒圈、鲜藤椒略抄至香掺入高汤，分

别放入料酒、鸡粉盐、胡椒粉、蒸鱼豉油、一品鲜酱油、烧沸调好味起锅淋入藤椒油，浇在腰花盘内即成。

特点：咸鲜清香、微辣麻质地脆嫩，花刀形如凤尾。