羊肉面是陕北民间普遍的吃法，羊肉面说全了应该叫羊肉臊子面，就是用羊肉做臊子来吃面条或者面片。陕北的

羊肉臊子却不像关中臊子那样去炒，而是清炖的汤臊子，面以面片居多，店里一般先用手揉或者机器和面，劲道

了之后，再用压面机压成片，而入锅的时候，则由师傅们用手揪成小面片下入到锅里，这些面片煮熟以后，浇上

连着汤汁的羊肉臊子，一碗羊肉面就可以上桌了，一般面片用小麦面粉。

而对于陕北地区盛产的荞麦面粉，则是用一个叫饸络床子的传统手工压面机，把揉好的面压成长条的饸络，配上

香喷喷的羊肉汤臊子看着都让人流口水。

食客也可以根据需求来选择不一样的美食，吃起来汤宽味鲜，面片吃起来是特别的劲道、滑溜。羊肉吃着特别的

软烂鲜香，再配上小菜之后，会觉着特别爽口。

在陕西面食是一个大类，就是把面粉和成面团，再做成面片，用蒸、煮、炒、烩等手法，加以食用的吃货用荞面

做成的面食是陕北一大特色。几乎不论大小，饭馆里几乎都有用荞麦面粉做成的面食。

陕北人经常用的一种烩菜的原料，在这种吃法上也就派上了用场，一般是酸白菜、豆腐、土豆，这些食材搭配起

来，口感舒适、酸甜可口、暖心暖胃，这就是咱陕北的老百姓经常吃的一种面食，叫做酸菜烩擦节儿。

吃起来的口感有点微微的酸，汤喝起来比较鲜，食材特别的丰盛，有菜有主食，荞面吃起来也比较有口感，是一

道健康、环保、绿色的美食。感兴趣的朋友可以去品尝一下哦。

在长期的美食制作和口感探求中，陕北人用当地的丰富的食材，简单的做法却固定下来，一些具有明显个性特点

和独特烹饪手法的地方名吃，同样是面食，羊肉面和酸菜烩擦节儿，就风格迥异，口味和营养追求上差别也很

大。

而下面咱们仍然介绍一种荞麦面食的吃法，这种面食则是陕北文化的代表。

在陕北的传统说唱中就有这样的一段：“荞面圪坨羊腥汤，好比那帅男俊女配成双。荞面圪坨羊腥汤，天荒地老

得久长。荞面圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。荞面圪坨羊腥汤，常常吃来常常想。”看出来了吧，这道面食的名

字就是荞面圪坨羊腥汤，所谓的羊腥汤就是过去大锅煮过羊肉沾点腥膻的羊肉汤。

今非昔比，羊腥汤的时代过去了，现在这道饮食则叫做羊肉烩圪坨，但不管是羊肉圪坨羊腥汤，还是羊肉烩圪

坨，它就是羊肉汤和荞面之间的完美结合。艺人们比喻得多好，这是帅男俊女的组合，是死死活活不分离、天荒

地老得久长的绝配，一道美食能扯得上生死相依的爱情，可见美食中蕴涵的文化，以及吸收陕北人对自己生长的

这片热土的挚爱和眷恋，具体到这道面食的做法，我们觉得也并不是很神秘。

首先用温水和面，中间加些盐，保证荞面团的劲道，而为了做到劲道，今天人们往往还会给荞麦面粉中，加些小

麦面粉，当然这要是放在过去吃是奢侈的，其实跟平时包饺子和的面团差不多。

随着面团饧的过程，接着开始制作过去叫做“羊腥汤”的汤料，开火倒油，香葱炝锅之后，把煮过羊肉的汤倒到

锅里，加些配菜然后就要加羊肉了，这也是现如今的特点，当年的羊腥汤现在已经成了羊肉汤。

说起这圪坨，实际上是陕北方言的叫法，制作过程其实和关中的麻食是一样的，陕北人把这些搓出来、带着花棱

的麻食就叫做圪坨。

接下来就是煮圪坨，工艺和麻食也是一样的，煮熟即可，最后把煮熟的圪坨捞到羊肉汤中，再烩上一会儿，让圪

坨和羊肉充分的入味，就可以端上桌享用了。这死死活活相跟上的“荞面圪坨羊腥汤”也就做好了。

荞面营养丰富、是今天人们喜爱的健康食品，朋友们，到陕北可以品尝一下美味可口的荞面食品。

提到手抓羊肉，首先想到这是一款新疆菜，其实这道菜在西北各省都有，在各自地界也有自己的做法，譬如在陕

北地区也有手抓羊肉的吃法。

1.羊肉放入清水里泡洗片刻，处理干净。准备一个料包，里面装入陕北红葱，姜片、干辣椒、花椒、地椒叶，放

入清水中洗干净。

2.羊肉放入凉水锅中，大火烧开，撇去浮沫，放入备好的料包，调小火盖上锅盖，慢炖20分钟左右，下入适量的

盐，盐稍微重一点，再次盖上锅盖，慢炖40分钟以上，时间到，羊肉就可以出锅装盘了，手抓着吃特别爽。

为什么餐馆的煮羊杂碎不腥不膻还特别的好吃，而自己在家做却差强人意呢?来跟着步骤看看问题出在哪里?

1.羊杂碎的处理：新鲜的羊杂买回来先泡清水，捞出来再加入适量的小苏打、白面、陈醋、食盐、用手反复地揉

搓清洗，再用清多清水水冲洗几次。

2.放入凉水锅中，加入适量的白酒去腥，大火烧开撇去浮沫，捞出来再次冲洗干净。

3.净水锅中再次下入羊杂，下入干辣椒、花椒、藤椒、地椒叶、葱段、姜片，食盐多一点，再加入适量的白酒，

盖上锅盖，小火慢炖大约2小时，捞出料包，炖好后，捞出凉冷，用手撕或者用刀改刀切丝或者条。

4.切好的羊杂碎装入盆中，倒入煮羊杂的原汤，这款又鲜又好吃的煮羊杂碎就做好了，你觉得怎样?想要一碗有荤

有素的平价羊杂碎，咱们可以加入粉条和自己喜欢的食材蔬菜，即是一碗陕北集市大街小巷随处可见的实惠羊杂

碎。

“羊肉圪坨羊腥汤，死死活活相跟上。”从这句话里充分说明了羊肉臊子荞面圪坨这道美食简直是绝配。荞面营

养丰富，比白面要好吃，跟羊肉搭配更好吃。

1.1：1的荞面和白面，加入适量的清水揉成面团，先放一边。

2.羊肉切成小块，放入冷水中浸泡一个小时。准备一个料包，将花椒、小茴香、地椒叶装入料包中。

3.泡好的羊肉凉水下锅，大火煮开，撇去浮沫，一定要去干净，锅里再次加入葱姜、干辣椒、料包，盖上锅盖先

炖20分钟，再次加入香菜、辣椒面、少许胡椒粉、多加一点食盐，盖上锅盖再炖30分钟。煮好后加点葱花和香

菜进去，羊肉臊子就做好了。

4.炖肉的时间处理一下面团，擀成厚片，切成小丁，搓成圪坨。下入开水锅里煮三分钟，捞出盛入碗中，舀上羊

肉臊子，即可开咥了。

羊头肉怎么做才会没有膻臭味?那是你没有注意以下这几点，看看这道羊头蘸蒜的制作方法你就清楚了。试过之

后，会让你爱上这道菜。

1.买回来的羊头一定要首先去除里面的淋巴部位，再给羊头刷一下牙齿和口腔。处理干净后下入凉水锅中，倒入

适量的啤酒去腥，大火烧开，记得关键一步撇去浮沫，捞出来再次冲洗干净，再次放入净水锅中，加入干辣椒、

花椒、葱姜、卤肉的料包、食用盐多加一点，一次性炖入味。

2.烧开之后倒入压力锅煮25分钟即可。煮好的羊肉捞出来，手撕下来，改刀切块装盘待用。

3.吃羊头的关键还得配一个关键性的蘸汁，石臼里面加入脱皮的大蒜加点盐，捣成碎泥，加点凉白开、生抽，山

西老陈醋，充分搅匀，蘸料做好，配上羊头一起上桌，蘸着吃特别美味，这么好吃的羊头蘸蒜一个羊头都不够一

个人吃。你觉得呢?

陕北的铁锅炖羊肉堪称陕西独一味，做好的羊肉没有一点膻气，越吃越香。做法简单，想吃了新手在家也能轻松

制作。

1.羊排剁块，先泡血水，再下入凉水锅烧开撇去浮沫，下入干辣椒、干花椒、地椒叶、红葱、姜片，小火先炖20

分钟。

2.再加入一勺食盐，继续盖上锅盖炖30分钟以上，大火收浓汤汁，即可端上桌让食客美美地享受了。

陕北夜市大街上的香辣羊棒骨特别受欢迎，香辣过瘾，越吃越停不下来，但你知道好吃的诀窍是怎么来的吗?

1.买回来的羊棒骨泡入清水中泡洗干净，多泡一会，最好一个小时以上。放入凉水锅中，大火烧开，撇去浮沫。

2.将干花椒、干麻椒、地椒叶装入料包中，洗干净，下入到锅中，锅中再加入干辣椒、葱姜、麻辣牛油火锅底

料、食盐少许、鸡精、秦椒面，盖上锅盖小火慢炖90分钟，收浓汤汁，这样一款完全没有膻味的香辣羊棒骨就制

作完成了。

羊肉的吃法真的是太多了，上面几道羊肉菜品你觉得怎么样呢?下面咱们再介绍一款比较家常的一款羊肉粉汤，

在陕北红白喜事，年节等日子都会吃到这款美食。可以用这个方法在家做一下哦。

1.做熟的手抓羊肉切成块或者片，土豆粉条提前用温水浸泡，豆腐切成薄片，去皮洗净的土豆切成土豆丝。

2.六成油温，将豆腐片下入油锅中炸至金黄熟透捞出。下入土豆丝炸至金黄酥脆捞出。炸好的豆腐片切成细条。

3.熟羊肉片放入凉水锅中，加入适量的葱花，大火烧开撇去浮沫，调小火再煮5分钟，调入盐、鸡精、花椒粉、

生姜粉、胡椒粉，下入泡好的土豆粉条，油炸豆腐丝、煮2分钟，再次下入西红柿块和菠菜或者油菜，下入炸好

的土豆丝，香菜，葱花，蒜泥，辣椒红油，搅匀就可以出锅开吃了，汤鲜，粉滑，食材丰富，连菜带汤一起入

口，吃着特别爽口。

排骨炖洋芋丸子

1.蒸洋芋擦擦：土豆去皮洗净，用擦子擦成丝，在撒上适量面粉搅拌均匀，放入蒸笼大火蒸熟，大约蒸10分钟左

右。

2.炒排骨：在蒸的过程中我们再处理一下排骨，剁好的排骨最好提前先用冷水浸泡片刻。起锅烧油，下入蒜片、

葱段、姜片、干辣椒节、花椒、八角、桂皮、香叶、草果、白扣等炖肉香料、炒出香味，下入排骨翻炒变色，出

香后下入酱油上色，调入基本味，盐、味精、茴香粉、生姜粉、炒至入味，倒入适量清水，大火烧开，改小火慢

炖，盖上锅盖大约炖半小时以上。

3.团洋芋丸子：洋芋擦擦蒸熟，放凉，用手团成像肉丸子大小的洋芋丸子，再裹上一层面粉，防止丸子松散，再

放入蒸笼中大火蒸5分钟即可出锅。

4.排骨炖熟之后，把蒸好的洋芋丸子倒入锅中，烧至丸子吸足汤汁、充分入味，最后调入味精或者鸡精、蒜末、

葱花、收汁浓稠，翻拌均匀即可出锅，点缀香菜即可上桌。

肉勾鸡

1.切配食材：处理干净的猪五花肉切块，处理干净的鸡或者鸡腿也剁成块，去皮洗净的土豆切成和五花肉相等的

块。切好的肉可以在冷水里浸泡一会儿，再捞出来炒制。

2.点火坐锅，下入适量猪油和菜籽油，再下入五花肉煸炒出多余的油脂，下入红葱段、生姜块、干辣椒、八角、

桂皮、香叶等炖肉的香料一块煸炒出香味，接着下入鸡肉继续翻炒出香，调入盐、生姜粉、茴香粉，调入老抽酱

油给肉上色，倒入热水大火烧开，水要没过肉的三分之一二。盖上盖子调中小火烧20分钟。

3.时间到之后开盖，捡去料渣，下入洋芋块，盖上盖子继续烧15分钟，调大火收浓汤汁，即可出锅装盘，撒上香

菜点缀。

备注：

1.选猪肉最好选用五花肉，可以煸出油脂，这样烧出来的鸡肉和土豆吃着才更香。

2.土豆就是洋芋，做这道菜用到的土豆属于榆林沙地土豆，吃着比较沙比较糯。

3.做肉的时候可以选用糖色上色或者用老抽酱油，但切记一定不能有苦味。

4.也可以将猪肉和鸡肉分开炒，再混一起烧，土豆最好后放，要做到汁浓入味，肥而不腻，耙糯而不烂。

5.做肉勾鸡可以不加土豆，只用猪肉和鸡肉烧。

炸豆奶

1.盆中加入适量绿豆芡粉，加入适量桃花水，冲开绿豆芡粉，加入牛奶，加入新鲜的豆浆，打上2个鸡蛋，放入

几勺白糖，用筷子顺时针搅和均匀。

2.点火起锅，加入桃花水，也可以用矿泉水或者家用冲净水代替，水烧开之后，倒入备好的浆汁，顺着一个方向

搅动，边搅边倒入，千万不能一次性倒进去，搅至黏稠，舀一勺倒出来拉线不断即可。

3.熬好的黏稠浆汁倒入平盘中冷却凝固，接着改刀切成粗条，均匀的裹上面粉。

4.油锅烧热，烧至七八成热，下入裹好面粉的豆奶条，炸至表皮金黄，即可出锅装盘。

吃的时候撒上白糖或者配上白糖蘸碟上桌即可。

豆腐稀饭

1.准备小咸菜，取适量老咸菜，切成碎丁，装盘备用，一小把新鲜韭菜摘洗干净，用刀切碎，撒入盐，放置一边

自然腌制片刻。记住不要用筷子搅拌。

2.准备四样米：大米、糯米、香米、小米，冲洗干净，入开水锅里熬煮。

3.准备一块榆林豆腐，用刀碾碎，放入熬粥的锅里一块熬熟，熬至黏稠。出锅盛入盆中，配上准备好的小咸菜和

腌韭菜即可上桌。

吃的时候舀入碗内，加入适量的小咸菜和腌韭菜，搅匀即可慢慢品尝了。

雪花月饼

1.和面饼皮，主要是用猪油、面粉、开水，三样按照一定的比例和面。一定要掌握好水温，不宜太高也不宜太

低。

2.皮薄层次多的关键是制油酥，也就是酥子，制作酥子用到的也是面粉和猪油，面粉和猪油的比例是2：1。

3.调馅料，传统的主要是五仁，砂糖、熟芝麻、熟花生仁、熟瓜子仁、熟核桃仁、玫瑰、青红丝等再与适量清油

搅拌在一起，即成馅料。

4.都准备好之后开始包雪花，面皮擀开，包入油酥，多折叠几次，再包入馅料，收拢口黏紧实，放在模具里脱

模，即成雪花生坯。

5.制好的雪花坯子上盖上一点红，或者红印章。

6.最后开始烤制，烤的时候中间插2个细孔，防止膨胀变形，传统的方法是先将雪花坯子放在鏊子上烙制表皮起

黄，再放入烤炉凹槽内勤翻面烤至表皮金黄，内外熟透，即可出炉。

八碗在全国很多地方都有，尤其是在农村传统流水席上，主要以蒸菜为主，各地有各地的做法。下面介绍一下陕

北传统老八碗的正宗农家做法。做法简单、口味香浓，便于储存，特别适合年夜饭制作。

陕北老八碗究竟有哪几碗呢?十里一风五里一俗，虽小有不同，但大致相同。

传统老八碗之炖肉

这里的炖肉也就是红烧肉，口味偏咸味和五香味，做这道菜首选猪带皮五花肉，最好是三线五花肉，五花肉提前

浸泡去血水，处理干净，改刀切成约5厘米见方的块，下入锅中煸炒出多余的油脂，减少肥腻感，主要以糖色和

老抽上色，烧肉的时候一定要加开水，开水可以有效的去除猪肉的腥膻味。

炖肉的时候水要一次性加足，略微盖过五花肉即可。盖上锅盖调制慢火一次性烧至成熟，炖肉做好之后，多焖一

会儿再开盖，这样烧的炖肉放几天味道会更好，吃着更入味。

第一步：猪五花肉切成均匀的块，焯水。过油或者锅里干煸一下去掉多余的油份。

第二步：起锅烧油，下姜葱，大料，香叶 ，桂皮等香料炒香，下肉块，翻炒调味，盐，酱油，糖色，鸡精，味精

等调料，加鲜汤或热水烧开，转小火慢炖40分钟，收浓汤汁，(少着水，慢着火，火候足时它自美。)，焖一会儿

盛出即可。

传统老八碗之猪肉钻鸡

猪肉钻鸡也叫肉勾鸡，做法与上面的炖肉相似，区别是在炖肉的基础上加入了鸡肉，做这道菜选用的鸡肉最好是

农家散养的土公鸡，肉质紧实。吃着香且有嚼劲。鸡肉剁块比五花肉要稍大， 必须先将五花肉煸炒出油，煸炒出

香后，再加入鸡块煸炒， 带点鸡油炒出来会更香，2种家畜肉混合烧制，味道融入得刚刚好。

第一步：新鲜猪肉切块，鸡肉切块。

第二步：起锅烧油，下姜葱，干辣椒花椒，八角，桂皮，香叶爆香，下猪肉，猪肉煸炒出油，再接着下入鸡肉，

调味盐，酱油，糖色，鸡精，味精，下热水或者鲜汤，大火烧开，打去浮沫，转小火烧40分钟,接着收浓汤汁。

出锅盛出即可。

传统老八碗之酥鸡

陕北这道酥鸡在关中老八碗中也叫黄焖鸡，这道菜做法和酥肉、素排骨的做法一样，首先将鸡肉剁块、腌渍、上

浆、裹糊，油锅炸制，炸酥鸡的时候可以不用完全炸熟，只需要炸至表皮金黄酥脆即可。酥鸡可以提前制作，批

量炸制，炸好的酥鸡冷藏放置，聚亲待客会友的时候可以直接取出，装入蒸碗，浇上料汁，蒸熟即可，吃着鲜嫩

入味，特别下饭。制作八碗的时候也可以用酥肉、酥排骨来代替这道菜。

第一步：新鲜鸡肉剁块，加姜葱，料酒，盐等调料腌制。

第二步：裹全蛋糊(面粉和淀粉、水、鸡蛋适量调和均匀)，入锅炸至金黄，外酥里嫩捞出。

第三步：炸好的酥鸡如果现吃的话，锅上大气，将酥鸡装碗，调入用热汤或热水兑好的碗汁，撒上干辣椒，葱段

姜片，八角，香叶等香料。

第四步：锅蒸40分钟出锅即可。

传统老八碗之猪肉丸子

肉丸子在传统宴席上也是一道常备硬菜，很多家庭的年夜饭以猪肉为主，所以炸猪肉丸子为炸年货首选之一，做

肉丸子可选猪的前腿肉、稍微带点肥的最好， 也可以直接用纯瘦肉来做，陕北油炸猪肉丸子的最大特色在于，拌

肉馅的时候里面会加入适量的冷馒头末，这样炸出来的丸子吃着不会油腻，外酥里嫩，特别容易炸熟，炸好的丸

子可以放入低温冷藏，随吃随取，而且用途广泛，可以蒸制、烩菜、烧菜、烫火锅等。

第一步：剁好的猪肉末，加适量的鸡蛋，淀粉，面粉、馒头末，水，调入葱姜水，盐、花椒粉、八角粉、姜粉等

基本味。搅拌均匀。搓成丸子。

第二步：油温五成热下丸子炸定型，油温七成炸金黄捞出备用。

第三步：炸好的猪肉丸子码放在蒸碗内，同上调碗汁，撒料，上汽蒸40分钟即可。

传统老八碗之羊肉丸子

这款羊肉丸子的做法较前几道的做法更为简单，拌制丸子的调配方法和猪肉丸子相同，拌好的羊肉团成丸子不用

炸制，直接上笼蒸熟，羊肉丸子讲究吃着鲜嫩，不喜欢直接蒸的话，可以提前过一下油，再放入蒸笼中蒸熟，陕

北的羊常吃地椒草，所以肉质基本上没有膻味，在拌制馅料的时候多加点其他香料即可。喜欢吃羊肉的朋友最喜

欢吃这款肉丸子，鲜嫩适口，咬一口真是太好吃了。

第一步：羊肉剁成末，加适量的鸡蛋，淀粉，面粉、馒头末，水，调入葱姜水，盐、花椒粉、芫荽末、姜粉等基

本味。搅拌均匀。搓成丸子。

第二步：羊肉丸子码放在蒸碗内，同上调碗汁(盐、热开水、胡椒粉、酱油少许)，撒料(干辣椒、花椒、红葱、姜

片、干芫荽)，上汽蒸40分钟即可。

传统老八碗之烧肉

陕北烧肉也就是条子肉，跟扣肉很相似，但比扣肉做法简单，在原汁原味的基础上，去掉油腻，去掉腥膻，不加

过多的调味料，吃着全是肉香，其中这款烧肉就是最好的佐证之一，好的烧肉对肉质的选材比较讲究，新鲜上好

的三线五花肉，刮洗干净，泡血水，汆水煮断生，抹上蜂蜜，炸虎皮上色，冷却切片，调味，装碗，蒸熟。炸熟

的肉块可以切片装碗蒸熟存放，也可以直接存放，等食用的时候再改刀切片，蒸熟上桌。肥而不腻、耙软入味，

光看着就流口水，来一个白面摸摸夹着吃更美。

第一步：选择新鲜上好的三线五花肉，毛去干净，把肉放在烧烫干锅里烫下皮，接着清洗干净。

第二步：肉放入锅中焯水，去掉浮沫，下姜葱，料酒去腥，煮到筷子能把肉插透。捞出趁热在猪皮上抹上蜂蜜。

第三步：油温五成热掩盖下油锅炸制，猪皮炸到起虎皮捞出。

第四步：冷却后，切成1厘米厚的薄片，均匀的码放在碗里。

第五步：调入调好的碗汁(碗汁同上)。撒上葱姜 ，和其他香料，上汽大火蒸1小时左右，出锅即可。

传统老八碗之清蒸羊肉

陕北的羊肉不腥不膻，只需要简单的烹调即可成为美味，硬八碗中的这款清蒸羊肉做法更为简单，羊肉浸泡冷水

中去血水，捞出控水切成片或者条，蒸羊肉调料是关键，调料干芫荽、地椒叶、干辣椒、红葱等是增香的关键。

这样直接蒸出来的羊肉香气宜人、鲜嫩入味，真香。

第一步：羊肉放入冰冷的清水中浸泡1小时以上。

第二步：羊肉泡去血水后，捞出控掉水分，或者汆水煮一下，也可直接改刀切片，装入碗中。

第三步：调一个料汁：碗中加入盐、热开水、干花椒、干辣椒、干芫荽、干黄花、地椒叶、红葱段、生姜片、淋

入羊肉片中，盐要稍微的重一点，料要给足。

第四步：锅里大火上汽，放入蒸笼，蒸一个小时左右即可出笼上桌。

传统老八碗之蒸碗小酥肉

酥肉和酥鸡的做法一模一样，酥肉选用里脊肉，也可以稍微带点肥肉，切成小条，裹上全蛋糊，过油炸至外酥里

嫩，装入蒸碗，浇上料汁，撒上干料，蒸熟即可，吃着口感滑嫩，瘦而不柴，满口留香。老少皆宜。

第一步：里脊肉切成约3厘米的条，装入盆中，加入鸡蛋、淀粉、少许面粉，盐、酱油、十三香、胡椒粉、色拉

油、葱姜水，充分搅拌均匀。

第二步：油温五六成热，下入浆好的里脊肉，炸至外酥里嫩、金黄酥脆，捞出来沥油。

第三步：炸好的小酥肉装入蒸碗中，淋入调好的料汁，撒上干辣椒、葱段、姜片等香料，蒸熟即可出锅上桌。

做这几道蒸碗，还需要注意以下几个步骤：

一：肉质要新鲜，这样做出来的味道才正宗，吃着不膻不油不腻口。

二：调配料汁的水一定要用热开水，滚烫的开水可以去腥去异味，切记不能加入凉水，碗汁的调配也非常简单，

主要有盐、热开水、十三香、花椒粉、八角粉、姜粉、还可以加入少许酱油，搅匀淋入即可。

三：香辛料料主要有陕北红葱，干辣椒、干花椒、干芫荽、地椒叶等，除了地椒叶只在蒸羊肉的时候加，其他香

辛料可以在所有蒸碗中加放。做陕北蒸碗可以不用加料酒，尤其是羊肉是不需要加料酒的。

四：八碗可以提前预制，待客人来了或者年夜饭上直接再蒸40分钟即可。

在陕北众多美食当中，有一样东西格外引人注意，这就是烩菜，陕北人爱吃烩菜，烩者，汇也。烩菜的形成与联

系，有2个条件，一是要有品种，繁多的菜品。二是有适合吃汤菜的气候，在陕北榆林、延安等地恰好具备丰富

的蔬菜品种和肉类食材，为烩菜提供了可能而漫长又严寒的冬季，也让这种热量较高的汤菜，有了食用的地方。

在陕北各式各样的烩菜中，都少不了烩菜的参与，譬如以排骨作为食材的一道烩菜，这是一道很有名的烩菜烙

饼，里面有排骨、豆腐、洋芋还有粉条。这是一道最为家常的一道烩菜，陕北当地几乎家家都会做，还可以放酸

菜，所以这个吃法有很多。烩菜烙饼不仅可以配馒头、还可以配着米饭吃

在制作烩菜的过程中仍旧是肉食，不过一般都会将肉提前处理做成臊子，所做的肉臊子和关中肉臊子略有差异，

关中肉臊子在炒的过程中得加香醋，陕北的肉臊子不需要加醋，别小看这个臊子，这款肉臊子就是家常烩菜的典

型特征，也是陕北烩菜的典型手法。

当油烧热之后，首先是爆香葱姜，紧接着就把这肉臊子倒进锅里，等到肉臊子化开，其他各种食材，依据做熟的

难易程度，依次入锅，烩菜的典型性也就在这里，所有的食材一次性进到锅里，然后由小火慢慢加热，到所有的

食材熟烂，而这些食材汇聚的过程，也是食材与味道融合的过程。这种菜肴做起来简便，吃起来可口，是北方菜

品的经典之作。

烩菜出锅之后，还得做一个搭配来吃的主食，用到的主料是面粉和蒸熟的红薯，叫做油炸红薯糕。

话说这红薯也是陕北的特产，陕北多地都有种植红薯，种出来的红薯个大、甘甜。这个红薯糕的做法也不难，就

是用蒸熟的红薯直接碾碎，然后和面，红薯和面粉的比例大概是1:1，单单靠这个红薯还不能和面和在一起，适

当的加水让和出的面团软硬适中，然后饧上一会儿。

借饧面的工夫，可以起锅烧油，然后把和好的面团擀成一张薄饼，再改刀切成菱形块，当油温到六七成热的时

候，把面片丢进去炸制，炸到2面金黄，红薯糕就可以出锅了。

这个红薯糕有2种原料，一揉一炸，看着简单但油温是关键，如果油温高了，马上颜色就重了，而且里面还没有

炸熟，外面就焦黑了。

有人说大烩菜的做法过于粗糙，但陕北人的厚道和实诚，从端上桌的这道烩菜里就可以看出来。是什么呢?那就

是量多，从不偷工减量，这也是好些店家生意兴隆的原因所在。

关中的大烩菜用的原料一般都是响皮、丸子、红白肉。而陕北的大烩菜用的是当地农家小炒肉，这个小炒肉可以

切成片，也可以切成块，然后焖一下，红焖出来以后，当时用的话味道还不是特别的好，要把它放到盆里放置一

天，第二天再吃就很入味，所以吃这个大烩菜香味不宜、味道浓郁。

陕北大烩菜和关中大烩菜还有2个不同之处，一个是颜色不一样，二是汤汁要浓。

陕北大烩菜包罗万象、营养丰富、经济实惠，是陕北传统大众文化的饮食，烩菜本是当地百姓解决人多菜少或冬

季吃菜难而制作的一种“大锅饭”。陕北大烩菜菜肉等食材均可入烩，深受当地人喜爱，外地游客也赞不绝口。

陕北油泼面

在陕西众多面条中，油泼面如果排第二，那就没有排第一的面条。陕北的油泼面和关中等地的油泼面做法和口味

大同小异，陕北的油泼面是将煮熟的面中调入盐、鸡精、味精、酱油、辣椒粉、姜葱蒜末，然后用热油激发出调

料的香味和色泽。

最后加入适量的香菜段，搅拌均匀即是一道非常家常的陕北油泼面。当然，做油泼面各家有各家的门道，各家有

各家的烹调方法，只要是面条，不管是长的、短的、拉的、扯的，只要是用油泼，味道自然不会差。

抿节

抿节这道面食，应该是面条中调味品“最豪华”的一款面食。听名字就知道这款面条不是扯也不是拉，更不是

切，而是用手抿。取适量的面粉，不用下手揉，只需要搅成团就可以放在抿节床子上往开水锅里抿，一节一节的

往锅里掉。

吃抿节配臊子，切点土豆丁、豆角丁、豆腐丁等蔬菜，下锅简单一炒，加点清水，调味煮断生入味，豪华一点臊

子里面加点小炒肉。做好之后盛入盆中，随着抿节和调味品一起上桌。一碗抿节一勺臊子，像自助餐选菜一样调

入自己喜欢的酱料，调味品少则几种多则二十多种。

一种面可以吃好几种味道。做抿节的面可以选用杂粮面或者白面，煮出来的面条短小劲道，口味丰富多彩，一次

吃三五碗都嫌少。

泡菜抿节

上面说的抿节主要是指捞面吃法，除了干捞，还可以烩着吃，而这款泡菜抿节，就是烩抿节中比较受当地人喜欢

的一种，这里面用的泡菜也就是北方酸菜，原料主要是包心菜和大白菜，加入颗粒盐，压入大缸中腌渍而成。

腌渍几个月的酸菜取出来放在清水里泡片刻，捞出捏掉多余的水分，切成小片或者丝，下入锅中提前单独炒干水

汽，炒出香味盛出来。再炒其他蔬菜丁，加水烧开，断生之后再下入炒好的酸菜，最后将抿节床子放在锅上，直

接将和好的面抿进去，一锅地道的泡菜抿节就做好了，酸菜的咸和酸与汤充分的融合，连着汤和面一起吃进嘴

里，酸、咸、烫、香，别是一番滋味。尤其在这个天冷的季节，吃上一碗热乎乎的泡菜抿节，酸爽开胃又暖身。

杂面

“粗粮细作”四个字在这道面食中体现的淋漓尽致，这款杂面的难点在于擀面，要擀成薄如纸片的大面片，再切

成宽窄均匀的韭叶条，如果没点功夫和耐性，一般人是擀不出来的。

杂面主要选用的是豌豆面粉和白面面粉加入少许的沙蒿，按照一定的比例揉成光滑的面团，再用一米多长的擀面

杖，擀成几米长的薄片，要做到薄、劲、光。擀出来的面条下到开水锅里煮一开即刻捞出盛碗，舀上做好的臊

子，混的素的均可，但一定要汤宽，面要现煮现吃，少量多次的分开煮。一般在腊月和正月吃的最多，传统手

艺，手工制作，吃着好消化，特别受大众喜欢。

烩杂面叶

杂面和杂面叶是同一款类型的面条，杂面主要吃法是捞面、擀的面是长面条。杂面叶主要吃法是烩面，擀出来的

面是菱形片。

和好的面团擀成大薄片，切成菱形状的面叶，烩杂面这款面食在陕北的早餐店经常能见到，老板一次性烩一大

锅，三五块钱一小碗，再来个油饼，一个普通的早餐就这么简单的解决了。杂面叶可以一次性多擀一些，晾干可

以长时间存放，随吃随取。时间忙的时候炒点臊子，抓一把杂面叶烩在一起，不仅简单快捷，而且吃着胃也舒

服。

羊肉饸烙面

羊肉饸烙面也叫喜(丧)事饸烙面，在陕北有些办宴的人家会在宴席的头一天下午请朋客们吃饸烙面，大锅煮面，

大锅炖肉，男女老幼，一大群人搓一堆，有站着的、圪僦着的、坐着的，边吃边聊天，特别的热闹。

一个大号的饸烙床子，几个人轮流着压面，一碗接着一碗，饭量大的吃个四五碗都不成问题。大块的羊肉，劲道

的面，比家里做的还好吃。

风干羊肉剁荞面

羊肉除了现杀现吃外，也可以把它挂在通风处风干，风干的羊肉煮出来吃着有韧劲，越嚼越香。一碗荞面三碗白

面，揉成的荞麦面，用大刀切成长面，煮熟的面吃着劲道爽滑，比纯白面的面条要好吃的多。

风干的羊肉切成丁或者块，再切点土豆、白菜、豆腐等， 用家常的方法炒一下做成臊子，浇在煮好的剁荞面上，

可以让你美美的“咥”俩碗。