传统粤菜的失传，大师有话说!

粤菜泰斗温祈福直言，传统粤菜失传，一是因为无人会做，二是因为没有市场。

不少传统粤菜因为制作工艺繁琐，而且讲究技巧，在这个讲求快销的年代里，这些菜式先是被师傅们“摒弃”，

导致制作技巧失传或者做出来没有当年的神韵。这样一来，传统粤菜的市场就会慢慢缩小，最后导致越卖越吃

力。

国宝级粤菜大师黄振华虽然已经退休，但是仍然心系粤菜发展事业

他表示，许多人在“新潮流”的冲击下将传统滋味都忘记了。虽然说现在是百花齐放，但粤菜的不时不食是很有

道理的。现在的人不懂，连四季都分不了，历史上的四季菜谱都被废了。或许，这是因为现在科技太进步、物流

太发达，进餐环境“四季如春”而变得四季不分了，还美名其曰：反季节!就如节瓜在春天还在秧苗时，市面上却

出现了节瓜菜谱!

他认为，粤菜的创新应该是有理有节，而不是“传统”加乱龙。所以，新的品种要经得起时间的考验，能使人长

久回味。品质保证、深受欢迎的才能成为名菜

论技法食不厌精 脍不厌细

说到怀旧粤菜，有“食不厌精、脍不厌细”的特点，这也是粤菜教人称颂的技法之一。但正因为在烹调上的精

细，使得手艺的传承大有难度，尤其如今百物腾贵，极花人工的菜式，多数餐馆都恕难从命。但是广州酒家，就

仍在坚守这一粤菜精髓，80年来都是招牌菜的“广州文昌鸡”就是一个例子。

选用净重在1.15--1.2公斤的清远小鸡项，贪其油脂较少，而肉质结实，再浸在以鸡骨、香叶、甘草等材料熬制的

白卤水中大约10分钟，期间数度起落，再马上将鸡置于另一锅冻鸡汤中，这一热一冷的过程，使鸡肉充分地吸收

汤汁滋味之余，外皮也因收缩而变得爽脆，所谓皮爽肉滑，说的就是这个效果。

最后就是将蒸熟的金华火腿片与浸熟的鸡肝片，梅花间竹般夹入鸡件间便大功告成。吃的时候，要三件夹于一箸

齐吃，才是最佳滋味，最后来一口伴碟的青菜，方觉圆满。

讲完鸡再讲鸭。南粤宫的一道“荔茸香酥鸭”，最能展现粤菜的繁琐技法。它选用广西荔浦或广东韶关乐昌芋

头，做成的芋泥又绵又粉，再加入味料便成为“荔茸”;鸭肉要以隔水蒸法至绵软;关键在于鸭肉酿入荔茸后的油

炸，这个过程需要师傅十分有耐心，紧盯着油温与时间，更不能随便翻动，以肉眼可见表层变成金黄色，就可取

出沥油切件。

如此，需耗费三至四个小时。试问，有多少餐馆愿意为一道菜耗费这一担心机?

广东人烹鸡烹鸭的方式多种多样，其中番禺石碁人所创的八宝霸王鸭就是番禺名菜之一。它是在霸王鸭的基础上

改进，为了保持鸭的完整，石碁人将鸭完整拆骨不开肚，做工更加耗时费力。

一方渔家的八宝鸭就参照这种做法，先将鸭洗净后用特制的配料把鸭腌上一天，将咸蛋黄、绿豆、冬菇、莲子、

糯米等馅料酿进鸭中，至饱满后用棉线缝合，轻炸八宝鸭成金黄色，再用葱、姜、香料熬制的高汤扣上两个小

时，鸭形丰腴饱满，鸭肉酥烂，腴香浓溢。

谈镬气粗料精制 简中带繁

镬气小炒，大概是最贴近民生的粤菜，吃宵夜大排档，会点上一道又一道小炒，味道好与否，就看是否“够镬

气”;寻常百姓家，就会以小炒作为家常便饭的必备菜式，当然自家难以猛火大油做到“够镬气”，但小炒在粤菜

中，就是从平民之味出发，演变出的讲究之道，尤以水乡一带如顺德、番禺等地的小炒做得更是精益求精。

“炒牛奶”就是一道既有顺德特色，又表现了“粗料精制”的经典粤菜。以浓稠著称的顺德水牛奶为原料，讲究

调和牛奶、鹰粟粉和蛋清的比例，还有炒制时的火候与手势;只见师傅将油镬烧到底部通红，倒入花生油搪锅，稍

微将镬离火使油温下降后，便倒入牛奶，以温和的力度炒制，师傅将此称之为“软炒”，这能令到炒牛奶在起镬

后不仅洁白如初，还保持嫩滑口感。

还有以大火将生米煮成熟饭的“生炒糯米饭”，也是将糯米饭上升到一个层次。生炒更加突显米粒的弹牙口感以

及饭香，炒菜加炒饭，主食加主菜相辅相成。

这些随着年月买少见少的精工粤菜，除了考验厨师的出众技艺，也看重对时机的把握调控，一席佳肴，上菜的顺

序、上菜的数量、上菜的时间，尤其是镬气小炒，更讲究即上桌即吃，以达到在最佳的尝味期得到最佳味道的口

感，所谓“趁热、起筷”，是对菜式的尊重，也是不辜负大厨的用心。

道摆盘精雕细琢 方显刀工

精致的粤菜大部分都极讲究刀工，而这刀工，除了对食材的处理上，很多时候还用于雕花摆盘上，这才是粤菜至

为辉煌的。器皿之上，除了精工粤菜，还有精细的雕龙雕凤，那是跃然于碟上的“艺术品”，与菜式配搭相得益

彰，也展现了一席宴席的排场。对于当年的大户人家来说，粤菜不仅要做得精，更要做得有架势，而这些雕花，

就是排场的展现。

番禺宾馆的“红云宴”，前前后后12道菜，无一不是用大碟上台，因为那置于碟上的雕花、雕雀、雕龙、雕凤，

绝不欺场，每个都细致得栩栩如生，本应是菜肴的衬托，却大有喧宾夺主之势。当然，现在很多人都觉得这些纯

摆设、不能吃的雕花已显得不切实际，加之也增加了一道菜的制作时长，但这种形式感，是粤菜文化中不可缺少

的一部分。

广州酒家经典粤菜25款

广州酒家始建于1935年，以经营粤菜驰名，素有“食在广州第一家”之美誉，可以用“北有全聚德，南有广州

酒家”来说明其地位。广州酒家集团目前有十多家分店，并大力发展食品工业，其中中秋月饼更成为广式月饼的

龙头，位居全国三甲。

广州酒家粤菜胜在经典，这家历史悠久的国家特级酒家，正是诞生众多粤菜经典美味的摇篮。其通过长期以来的

整理、提炼，形成了粤菜经典菜系列。本期我们便将其精选菜品发布在这里，以飨读者。

一品天香

原料：

宰杀干净大水鱼净重约600克，鹅掌12只，鹿筋12件(约40克/件)，湿花菇12件，发好鳘肚12件(约300克)，猪婆

参12件(5cmⅹ2cm/件)，姜件、姜片、葱条、炸蒜子、陈皮末各少许。

调料：

盐、味精、绍酒、花椒八角、老抽、红鸭汁、上汤、二汤、胡椒粉、生油各适量。

制法：

1、将鹅掌涂上老油，放进高温油里炸至金黄色。

2、用二汤，加入花椒八角、绍酒、味料、扣至焾，取出去大骨。

3、水鱼斩件，用老抽涂上，略炸捞起，去油。

4、落炸好蒜头、姜米、陈皮末、绍酒，加入二汤、味料，将水鱼焖至八成熟取出备用。

5、鳘肚用二汤加入姜、葱滚煨透、捞起。

6、鹿筋用油浸炸至胀身，取出，滚洗干净后加入姜汁酒，煨透。

7、然后把以上鹅掌、水鱼、鳘肚、鹿筋、海参、花菇等放入器皿中排列好，将鹅掌汁、水鱼汁、红鸭汁等加入

上汤、绍酒调好味，入蒸笼炖约90分钟即成。

麻皮乳猪

原料：

光乳猪约4000克/只，五香味料100克，烧猪糖水适量。

制法：

将光乳猪从内腔劈开背脊骨，使乳猪成平板状，用五香味料涂匀猪内腔，约腌30分钟后上叉，用沸水往猪皮处淋

硬猪身，用糖水将猪皮涂匀，放入挂炉内将猪内腔焙熟，然后在明炉上烧至猪皮起麻点，色泽大红色即可。

桶子油鸡

原料：

毛鸡项约1250克/只，精卤水适量。

制法：

将鸡宰杀去毛，在腋下开一小孔取出内脏，去肺、脚，在鸡尾部插入一小竹筒，放入沸卤水中，用慢火浸至仅熟

取起，用麦芽糖涂匀鸡身便可。

广州文昌鸡

原料：

肥嫩母鸡约1250克，鸡肝20件约100克，熟瘦火腿20件约40克，郊菜500克。(鸡件、火腿每件均为

4cmⅹ2cm，菜远为6cm，芥胆为8cm)

调料：

上汤180克，精盐、味精、湿粉、绍酒、淡二汤、芡汤、麻油、熟猪油适量。

制法：

1、将鸡宰净，放入微滚的二汤锅内，浸至刚熟。

2、熟后取出晾凉，起肉去骨，斜切成“日”字形，共20片。

3、将鸡肝洗净，用沸水浸没，加入精盐、八角，浸至刚熟，取出，切成“日”字形，共20片，盛在碗中。

4、将火腿也切成与鸡肉一样大小的20片。

5、将鸡肉、火腿、鸡肝相间，拼摆在长盘上，成鱼鳞形，每行鸡肉、火腿、鸡肝各7片(中间6片)，分成3行，连

同鸡的头、尾摆两端，翼分侧，成鸡形，放入蒸笼用小火蒸热，取出。

6、烧镬下熟猪油、郊菜、精盐、二汤，炒至九成熟，取出，滤去水。再下熟猪油、郊菜，用芡汤、湿粉勾芡，

排在鸡的两侧及行距间，成4行。7、烧镬下油，溅入绍酒，加上汤、味精、精盐，用湿粉勾芡，落麻油和熟猪油

推匀，淋在面上便成。

红烧金勾翅

原料：

扣好的金钩翅、顶汤、上汤、银针、火腿丝、芝麻油、胡椒粉、绍酒、花生油。

制法：

1、先用上汤将金钩翅靠入味，取出。

2、烧镬、加油、赞入绍酒，加顶汤，烧至微滚时用湿生粉推芡，淋在翅面上加热至滚，放上火腿丝、银针炒熟

后一同上席。

百花煎酿鸭掌

原料：

鲜鸭掌24只(每只25克)，虾胶120克，火腿茸10克。

调料：

花生油、精盐、味精、蚝油、老抽、白糖、生粉、上汤、麻油、胡椒粉、二汤、绍酒、姜汁酒各适量。

制法：

1、鸭掌用精盐擦干净，再用清水洗干净，用滚水煮至六分焾，取出泡在冷水里，从鸭掌的掌背将骨退出，并去

清筋和掌枕。

2、用二汤、姜汁酒、精盐等将鸭掌滚过，取出，吸干水分。

3、在碟里撒上干生粉，将虾胶挤成24粒，放在碟里，然后将粘有生粉的那面粘在鸭掌背上，捏回掌形，抹平，

面上粘上火腿茸。

4、烧镬下油搪镬，将有虾胶的那面在底，排放在镬里，用慢火煎至浅金黄色，边煎边下油浸过面，至虾胶熟即

取出，排入在碟里。

5、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落上汤、老抽、白糖、味精、麻油、胡椒粉，用湿粉勾芡落包尾油推匀，淋在鸭掌

上便成。

四宝炒牛奶

原料：

鲜牛奶300克，蛋青200克，中虾仁25克，炸榄仁15克，熟鸡肝粒25克，火腿茸5克，火腿粒10克。

调料：

栗粉、盐、味精、生油各适量。

制法：

1、先将牛奶加热至8成熟候用。

2、将虾仁、鸡肝粒泡油至熟。

3、用牛奶加入栗粉、蛋清、味料调匀，然后加入虾仁、鸡肝、火腿粒及滚过的牛奶。

4、猛火烧镬，用油搪镬后，留少量余油，倒入已拌好的牛奶，用中火，慢慢翻铲至凝结，加入少许油、榄仁略

翻几下，即上碟堆成山形，撒上火腿茸。

八宝冬瓜盅

原料：

冬瓜蒂约4500克/个，鸭肉粒150克，鲜莲100克，火腿粒25克，瘦肉粒、鲜菇粒各100克，烧鸭肉粒、肾粒、虾

仁各75克，火腿茸5克，夜香花50克，姜片、葱条各少许。

调料：

上汤2000克，二汤、三鸟骨、精盐、味精、绍酒各适量。

制法：

1、先将冬瓜改好去瓜囊，放在滚水中滚10分钟，取起用清水过冻，用炖盅盛着。

2、将三鸟骨滚过，洗净放在瓜盅里，加入二汤(浸至瓜盅口)、精盐，放在笼内炖至瓜够身。

3、将鸭粒、肉粒用湿粉拌匀，滚过，洗净，放在瓦钵里，加入笼里炖至焾，去掉姜葱。

4、将瓜盅倒去原汤，拣去三鸟骨，再将肾粒、虾仁用滚水滚熟捞起，又将鲜菇、鲜 莲滚过，取出。

5、将上汤和鸭馅连汤倒入镬中，用精盐、味精调味，微滚，加入鲜菇、鲜莲、丝瓜粒、肾丁、虾仁等，滚熟后

放入瓜盅里，放入火鸭粒、蟹肉，再将火腿茸撒在瓜盅上，插上夜香花便成。

红棉嘉积鸭

原料：

煲好红鸭约1750克/只，郊菜500克，虾胶60克，蟹黄20克，鸭蛋白180克。

调料：

上汤80克，原鸭汁25克，生油、精盐、味精、生粉、老抽、绍酒、胡椒粉各适量。

制法：

1、将虾胶挤成12个丸子，放在碟里，将蟹黄放在面上，上笼用猛火蒸两分钟至熟取出。

2、花盏模具抹上花生油，蛋白、落精盐、味精打匀后去泡沫，将蛋白分放在花盏里，再把熟虾胶放在中心，上

笼用慢火蒸两分钟至熟，取出稍凉后将花盏脱出。

3、红鸭从背脊撕开从里面取出锁喉骨、四柱大骨、颈骨、胸骨和脊骨，将颈骨和脊骨分段后放回里面。

4、将鸭放在容器里，加入原鸭汁上笼回熟。

5、取出，滗出原汁将红鸭复转在碟里，摆成鸭形。

6、郊菜用二汤、精盐炒熟后，滤干水分伴在旁边。

7、烧镬落油搪镬，溅绍酒，落原鸭汁、老抽、味精、麻油、胡椒粉等微滚，用湿粉推芡，落包尾油，淋在鸭身

上。

8、将蛋白花盏回热后放在郊菜面上，用上汤、味精、精盐、麻油等调味，用湿粉勾芡，加包尾油推匀，淋在蛋

白花盏上便成。

红烧一品燕窝

原料：

发好燕盏约100克。

调料：

顶汤100克，火腿汁、盐、味精、绍酒、上汤、生粉、麻油、胡椒粉、老抽、花生油各适量。

制法：

1、干燕盏用清水浸泡4小时，捞出滤干水分，转载在炖盅里，落滚开水加盖焗30分钟取出，换清水2次，将燕头

撕开，拣除燕毛和杂物，滤干水分。

2、燕窝用小笊篱盛着，放在用精盐、味精调味的微滚上汤里淋透，滤干水分后，盛在汤碟里。

3、烧镬下油，溅绍酒，落顶汤、火腿汁、味精、麻油、胡椒粉、老抽，微滚后用湿粉推芡淋在面上便成。

冬瓜陈皮鸭汤

原料：

冬瓜300克，炸好陈皮鸭半只(约350克)，陈鸭汤350克，上汤400克。

制法：

先把冬瓜改成圆棋子型，用清水滚过，再用冷水漂透后，放入炖盅内;然后把煲好陈皮鸭放在面，用鸭汤、上汤加

味调匀，加盖炖1.5小时取出。

西施烩花肚

原料：

发好花肚150克、鲜虾仁25克、蛋白50克、碎瑶柱、火腿茸各少许。

调料：

姜汁酒、上汤750克、精盐、味精、白糖、花生油、麻油、胡椒粉、生粉、绍酒各适量。

制法：

1、花肚切成小件，用二汤、姜汁酒滚煨过。

2、烧镬落油至五成热，放下鲜虾仁过油至八成熟，取出滤去油分。

3、溅落绍酒，落上汤、精盐、味精、白糖、花肚、麻油、胡椒粉，微滚后落虾仁，用湿粉推芡，落鸡蛋白推匀

盛在窝里，撒上炸好碎瑶柱、火腿茸便成。

白云上素

原料：

笋花、鲜草菇、发好冬菇各50克，发好竹笙30克，湿雪耳30克，发好榆耳20克，蘑菇20克，菜远100克

制法：

1、将榆耳斜刀切片，改成日字心型;鲜草菇开边;发好雪耳用剪刀剖开小块;蘑菇、竹笙用二汤滚过，再用上汤滚

透，用毛巾吸干水份。

2、把菜远用汤鞭熟，放在碟边，用以上材料起镬，加入蚝油爆炒香，勾芡放入碟中，把雪耳用上汤加味勾芡放

上面。

红烧乳鸽皇

原料：

光乳鸽450克/只。

腌料：

味粉500克，盐2500克，五香粉200克，糖50克，甘草粉、桔皮粉、沙姜粉各50克。

糖皮水：

麦芽糖1400克，白醋5000克，西柠片250克。

制法：

1、先把乳鸽放入腌料均匀涂上内腔腌2小时，取出洗干。

2、用滚水烫皮后，用毛巾吸干水分，放入糖水，用勾晾干。

3、再浸炸至大红色仅熟，斩件砌成形。

郊外鱼头

原料：

大鱼头1只约750克、郊菜200克、炸蒜肉75克、湿冬香菇25克、肉丝、姜丝各少许。

调料：

精盐、味精、白糖、蚝油、麻油、胡椒粉、老抽、绍酒、生粉、二汤、花生油各适量。

制法：

1、将鱼头去鳃后斩成两边，洗净，用盐擦匀粘上干生粉。

2、烧镬下油至七成热，放入鱼头浸炸，炸至鱼头轻浮，取出、去油。

3、跟着下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇，溅入绍酒，加二汤、鱼头略焖，即转入炒锅里，下老抽，加盖，用慢火

焖至焾，把胡椒粉撒在上面。

4、将郊菜用二汤、精盐、油焯热，伴在鱼头边上、用湿粉勾芡，淋在面上便成。

牡丹鲜虾仁

原料：

大虾仁200克，蟹黄25克，葱榄少许。

调料：

上汤、味精、精盐、绍酒、麻油、胡椒粉、湿蹄粉、生油各适量。

制法：

1、先将蟹黄用碗盛着，用沸水稍浸一下，滤干水分。

2、用上汤、味精、精盐、麻油、胡椒粉、湿蹄粉调成碗芡。

3、烧镬落油至五成热，放下虾仁泡油至8成熟，放入蟹黄，即取出去油。

4、落葱榄、虾仁、蟹黄，溅绍酒，落碗芡炒匀，加包尾油上碟便成。

麒麟蒸桂鱼

原料：

桂鱼750克，火腿40克(4cmⅹ2cm/件)，冬菇75克，郊菜200克，甘笋花、生葱、姜件各少许。

调料：

猪油、精盐、味精、上汤、生粉、胡椒粉、绍酒各适量。

制法：

1、先将桂鱼宰净，起肉去皮，切为段后再切为“日”字件。

2、再将火腿、冬菇、笋花均切为件，大小与桂鱼一样，各24件。

3、再将桂鱼肉、冬菇肉、火腿片、笋花各1件顺序分3行排放在碟里，砌成麒麟形，把生葱、姜件分放在砌好的

鱼上，加上猪油放在笼内蒸熟。

4、取出，去原汁，去掉姜葱，将郊菜炒好分放在桂鱼旁边。

5、烧镬落油，溅入绍酒，落上汤，用精盐、味精调味，用湿粉推芡，落胡椒粉、包尾油推匀，淋匀鱼便成。

烧云腿鲈鱼球

原料：

云腿6件(4cmⅹ2cm)约15克、鲈鱼球6件(4cmⅹ8cm)约180克，葱花、鸡蛋。

制法：

1、先把云腿用糖腌制后，洗净、吸干水份，伴上鸡蛋粉炸至金黄色，切片放在碟边。

2、把鲈鱼球切成日字形，原片加入盐拌匀。

3、猛火烧镬，加入生油、加热至120℃时，放入鲈鱼球泡8成熟后滤干油。

4、在镬边放入少许汤，加味料，将料头和鲈鱼球勾芡，加入麻油包尾油上碟。

椰香咖喱蟹

原料：

肉蟹约800克/只，洋葱丝、青红椒丝、蒜茸各少许。

调料：

油咖喱酱150，椰浆200克，淡花奶250克，花生油、生粉、绍酒各适量。

制法：

1、将肉蟹宰洗干净，滤干水分，用生粉拌匀。

2、将油咖喱酱、椰浆、淡花奶和匀。

3、烧镬下油至六成热，放下肉蟹过油至七成熟，取出去油。

4、放下洋葱丝、青红椒丝、蒜茸爆至有香味，溅绍酒，落和匀的咖喱酱，转放在沙窝里放下肉蟹，煮至熟便

成。

油焗羔蟹

原料：

羔蟹约800克/只，姜片、葱条各少许。

调料：

上汤、精盐、生油各适量。

制法：

1、先将羔蟹用刀由肚下斩至壳，取出两边后，取出蟹羔洗干净。

2、将蟹盖边削去后斩成圆形;将蟹洗干净后斩出蟹钳，用刀拍破;蟹身带爪切件后排放在梳壳里，滤干水分，用蟹

盖盛着蟹羔放在面上。

3、烧镬落油搪镬，落姜、葱条爆香，将蟹放在面上，溅上汤，落盐、花生油，加盖焗至蟹熟，收干水分至有香

味，盛在碟里便成。

玉环瑶柱脯

原料：

瑶柱脯6粒(80头)，改好冬瓜6件约300克，炸蒜子、葱条、姜片各少许。

调料：

上汤、花生油、盐、绍酒、湿生粉、芝麻油、胡椒粉各适量。

制法：

1、将冬瓜去皮后切成环形，用水滚熟取出。

2、瑶柱脯盛于碗中，加葱条、姜片、绍酒、炸蒜子和清水，使水浸过瑶柱脯，上笼蒸30分钟取出，酿入冬瓜环

内。

3、倒出原汁，蒸20分钟再取出。

4、勺装原汁加入上汤、盐、麻油、胡椒粉、再湿粉打芡淋在面上。

薄皮鲜虾饺

原料：

虾肉90克，枧水少许，肥肉22克，笋丝22克，生粉25克，澄面25克，滚水、精盐、味精、白糖、胡椒粉、麻油

少许，猪油适量。(10件计)

制法：

1、将虾肉加入枧水拌匀，腌约2小时后漂水备用。

2、肥肉用滚水烫熟后切粒;笋丝“飞水”(用水稍滚)后晾冻候用。

3、然后将虾肉加入味料擦至起胶，落笋丝拌匀后，再加入肥肉和猪油捞匀，入冷柜稍冷冻。

4、将澄面和少许盐用盆装起，加入滚水推匀，放在案台上，加入生粉擦至纯滑，入猪油再搓匀，即可出件拍成

薄片，然后包馅做型，放入蒸笼蒸至熟。

脆皮粉果

原料：

枚肉粒25克，虾肉25克，叉烧粒13克，熟肥肉13克，熟虾肉13克，笋片37.5克，湿冬菇粒适量。

调料：

二汤25克，味料、绍酒适量，澄面45克，滚水适量，生粉1克，猪油适量。(10件计)

制法：

1、将枚肉粒、虾肉用湿粉拌匀，略泡油后，滤干油分。

2、起镬加入枚肉粒、虾肉和叉烧粒、熟肥肉、熟虾肉，溅酒，再加入笋片、湿冬菇粒和二汤、味料，煮滚后勾

芡装在碟备用。

3、将澄面用盆装起，加入滚水推匀，然后放在案板上，加入生粉、猪油擦至纯滑后，加入猪油再擦匀即可出

件，用酥棍开成圆锅型后，包馅做型，上笼蒸至熟。

蟹肉灌汤饺

原料：

枚肉80克，鲜虾肉80克，湿冬菇20克，琼脂溶液400克，蟹肉200克。

调料：

味料适量，面粉86克，鸡蛋17克，澄面17克，水、面种、枧水适量。(10只计)

制法：

1、将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇分别切粒;琼脂溶液剁烂备用。

2、然后再将枚肉、鲜虾肉、湿冬菇加入味料，擦至有粘性后，加入琼脂溶液和蟹肉拌匀，入冷柜冷冻。

3、再将面粉在案台开锅，中间放入鸡蛋、烫面、水、面种、枧水搓至混和，拌入面粉搓至纯滑， 用湿布盖好，

静置30分钟后开皮便可包馅蒸。

注：食用时醮上姜丝，浙醋少许。

沙湾原奶挞

原料：

面粉125克，猪板油125克，净鸡蛋18克，鲜奶208克，白糖62克，栗粉少许，蛋白、白醋适量。(10只计)

制法：

1、将面粉取出1/3，同猪板油搓匀成油酥，放入冷柜中冷冻至硬。

2、再将余下的面粉加入净鸡蛋搓成面团，放入冷柜中冻至稍硬。

3、然后分别将油酥及面皮开薄，将面皮放在油酥面开成长日字型，将两端向中间摺入，稍压平，摺成四摺开

薄，再重复上面的动作2次后，放入冷柜约1小时即可开薄件掐盏。

4、将鲜奶煮滚，加入白糖、粟粉，晾冻后加入蛋白、白醋打匀过筛，便可斟入盏中烤熟。