1、红烧黄河鲤鱼

此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜，在河南几乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鲤鱼在制作程

序中将油炸这部分直接省略掉了，直接杀好腌制一下，入兑好的汤汁中烧制，可以从成本上大大节约。

另外，此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼，肉质比较细腻，鲤鱼不过油直接烧制，鱼肉是紧

实的，而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话，出来的效果是非常柴，也就是没有口感，此法烹制的鲤鱼效果非常好，

非常受欢迎。

原料：黄河鲤鱼1条(约1千克)，木耳10克，香葱花2克。

调料：红烧鱼汤2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，盐2克，胡椒粉1克，生抽2克，大葱段5克，大姜

片2克，生粉4克。

制作：

1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净，冲洗干净控净水分，改一字花刀，用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜

片腌制30分钟，冲洗干净备用。

2.净锅上火，下入红烧鱼汤，大火烧开，下入腌好的鲤鱼，转小火烧制20分钟捞出，控净汁水入盛器，取原汤过

滤，加入木耳烧开，收芡，淋八角油、芝麻油，浇在鲤鱼身上，撒香葱花即可。

特点：家常味浓，鱼肉清香。

关键：鲤鱼在选择的时候不可太小，否则效果出不来，腌制时要掌握时间，否则土腥味太重，在烧制的时候要控

制好火候。

红烧鱼汤制作：

原料：大葱段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，盐10克，鸡粉3克，白糖2克，

生抽5克，老抽5克，蚝油2克，胡椒粉1克，鲜汤800克，鸡油10克。

制作：锅上火，下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味浓时加入鲜汤，用调味料调

味，煮5分钟即可。

2、新派酸辣广肚

酸辣广肚属于豫菜的一个招牌老菜，很多人会认为此菜很难发现改良点。其实不然，从颜色、造型等方面做出改

良后，看到第一感觉就是很上档次的官府菜品。其实，此菜运用了酸汤肥牛的汤汁，加了入南瓜蓉，颜色不再是

辣椒油的颜色，而是黄色的，不仅味道变了，颜色也变了，视觉效果更好，从而给客人一种新鲜感，满足客人的

猎奇心理。

原料：发好鱼肚200克，菜心3颗，小料头2克，干辣椒丝1克。

调料：南瓜酸辣汤100克，鸡油5克，生粉3克，姜汁酒6克，盐2克。

制作：

1.将发好的鱼肚片成坡刀片，不要太薄，菜心治理干净，飞水至熟，捞出控净水分，摆入容器中。

2.将鱼肚入加有姜汁酒的沸水中飞水至透，捞出控水。

3.净锅上火，下入鸡油炒香小料头和干辣椒丝，下入南瓜酸辣汤，淋入姜汁酒，下入飞过水的鱼肚，大火烧开，

转小火煨烧至入味，收浓芡汁，淋鸡油，翻匀出锅，装入摆有菜心的容器即可。

特点：蔬菜味浓，酸辣适口。

3、寿桃羊方

寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老

年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。

原料：带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。

调料：A料(生抽150克，盐50克，鸡粉20克，冰糖100克，蚝油200克，清水5千克，老抽100克，八角20克，香

叶5克，小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克)，B料(味精2克，鸡粉1克，蚝油5克，老抽3

克，清水200克，葱油10克)，老抽10克。

制作：

1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老

抽。

2.将A料(是大批量制作的配方比例)放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制

30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。

3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。

4.将竹笙去除根、裙衣，洗净;香菇改刀;菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。

5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。

点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式

装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。

4、煎烹韭香虾

鸡蛋虽然用量较大，但成本不高;青虾仁成本虽然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后

提升了菜的档次，所以虽然售价22元，仍然让人觉得可以接受。

原料：韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。

调料：橄榄油20克，盐：5克，味精3克。

制作：

1.虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分;韭菜切末;胡萝卜切大米粒。

2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。

3.铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，

用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。

点评：鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。

制作中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感“老”，最好煎至快凝固时取下，

然后利用铁板余热煎熟。

5、山药枣香肉

原料：带皮五花肉600克铁棍山药500克干红枣30克山楂20克盐、生抽、豉油、桂花喼汁、冰糖、料酒、鲜汤各

适量

制法：

1.把五花肉切成小块，放入开水锅里焯水后，捞出来备用;另把铁棍山药削净皮，切成小寸段后，待用。

2.把所有的原料都放高压锅里，烧开上汽后，再续压8分钟。待离火稍晾后，揭开盖子并把里边的山楂拣去不

用。

3.把压好的原料都倒入炒锅，开大火加热3分钟后，分别舀进烧热的砂煲内，即成。

6、水煎杂粮丸子

制作/商河酒店　徐鹏

传统的丸子都是用水煮熟，或是用油炸后烩，今天改良的这款菜品是用电饼铛像煎锅贴一样煎制，效果出众，香

而不腻。

原料：精肉馅150克，玉米粒80克。

调料：A料(盐3克，枫叶味精1克，鸡精、芝麻油、香菜末各2克，葱、姜末各5克，鸡蛋3个，淀粉5克，花椒水

40克)，B料(面粉50克，玉米粉10克，清水250克)，色拉油50克。

制作：

1.将肉馅加入A料顺一个方向搅拌均匀上劲。

2.将肉馅挤成重20克左右的丸子。

3.将挤好的丸子中每个均匀放入6粒玉米粒。

4.电饼铛加色拉油，下入装有玉米粒的丸子。

5.将B料调匀成为面汤水。

6.待杂粮丸煎至底部金黄时倒入调好的面汤水微煎。

7.将丸子翻过来继续煎、待煎至底部的面水成饹馇时出锅装盘即可。

点评：此菜设计得非常好，家常味足。吃口玉米香，回味浓，越嚼越有味道，老少皆宜。但是个人感觉如果能在

丸子中再多加入一些粗粮面，如玉米面、地瓜面、豆面等，效果更好。

7、煎扒青鱼头尾

此菜清末民初便享誉中原，素有“奇味”之称。他以大青鱼为主料，取头尾巧施刀工，摆置扒盘两端，鱼肉剁块

圆铺在头尾之间。

下锅两面煎黄后以冬笋、香菇、葱段为配料，上锅箅高汤旺火扒制，中小火收汁。汁浓鱼透、色泽红亮。食时头

酥肉嫩，香味醇厚。民国初年，康有为游学汴京，尝此菜后有“味烹侯鲭”之赞，康君知味，意犹未尽，又书扇

面“海内存知己 小弟康有为”赠又一村灶头黄润生，成一段文人、名厨相交之佳话。

【主料】青鱼头尾1250克。

【配料】冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

【作料】大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

【制作过程】

1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁

成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置

上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红

亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

【特点】香浓鲜嫩，色泽枣红。

8、炸紫酥肉

炸紫酥肉号称赛烤鸭，此菜选用猪硬五花肉，经浸煮、压平、片皮处理，用葱、姜、大茴、紫苏叶及调料腌渍入

味后蒸熟，再入油炸四五十分钟。炸时用香醋反复涂抹肉皮，直至呈金红色，皮亦酥脆，切片装碟，以葱白、甜

面酱、荷叶夹或薄饼佐食，酥脆香美、肥而不腻，似烤鸭而胜烤鸭。

材料：

肋猪肉，葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精

做法：

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出;

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中;

3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角(掰碎)、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至

八成熟取出，晾凉;

4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出;

5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制;

6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出;

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘;

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

工艺提示：

1. 腌肉时间要保证2 小时以上，在腌制过程中要翻两次身，并用竹签在肉上扎些小孔，以利于入味;

2. 炸肉时，第一次用旺火，炸至表面发硬时捞出，待油稍凉时，用中火炸，时间较第一次要长，捞出再将油加温

至七成热时，放入肉炸至柿黄色时即成;

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。

菜品口感：色泽棕黄，光润发亮，外焦里嫩，肥而不腻。

9、炸八块

响堂报菜，多出妙语。河南酒楼堂倌“一只鸡子剁八瓣，又香又嫩又好看”的唱词便是其一。这八瓣之鸡就是叫

响了二百余年的炸八块。此菜是用秋末之小公鸡两腿四块，鸡膀连脯四块，以料酒、精盐、酱油、姜汁腌麻入味

后，旺火中油入锅，顿火浆透，升温再炸，使其外脆里嫩。食时佐以椒盐或辣酱油，及其爽口。

此菜是鲁迅当年爱吃的四个豫菜之一，作家姚雪垠有“我最喜欢河南的炸八块又香又嫩”的赞语。

原料：仔公鸡

调料：葱、姜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、椒盐、辣酱油

制作方法：

1、仔公鸡去脖子、爪子及翅中翅尖，洗净，两腿斩为四块，鸡脯斩为四块，将腿骨和翅骨拉出翘起，用刀尖将

鸡肉刺几刀，加葱、姜、盐、料酒、胡椒粉、酱油腌渍30分钟。

2、锅内倒色拉油，油热6成时将鸡块下入，改小火将鸡块浸熟，捞出，待油温继续升至7成热时，将鸡块下入复

炸之色泽红润，捞出装盘，食用时配辣酱油和椒盐。

小贴士：

1、要选用仔鸡制作，老鸡不宜炸熟。

2、油炸时要掌握好油温，第一次下锅后要随即转小火，用温油将鸡块浸熟后再复炸，这样才能保证成品外脆里

嫩。

10、酸菜炖海参

原料：发好的黄玉参片500克酸菜500克泡发好的水晶粉400克葱姜蒜末共30克蒜苗段20克青红小米辣椒圈10克

盐、鸡精、陈醋、芝麻油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.把海参片在开水锅焯水后，捞出来备用。另把酸菜切成段，投开水锅里汆水后，捞出待用。

2.净锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜末炒几下，再把酸菜段放进去续炒2分钟，在掺入鲜汤烧开后，放小米辣椒

圈、盐、鸡精、陈醋等调味。等到下入海参片和水晶粉煮3分钟后，再加入蒜苗段并淋芝麻油，起锅装入盛器内

便上桌。

11、铁棍山药烧甲鱼

原料：黄河湾甲鱼1只铁棍山药400克葱段20克姜片10克蒜瓣10克香葱花5克盐、蚝油、生抽、鲜汤、鸡精、色

拉油各适量

制法：

1.把已经宰杀治净的甲鱼放开水锅里焯水，捞出来撕去表皮上的黑膜后，再剁成大块;另把铁棍山药洗净，然后切

成6厘米长的段，均待用。

2.锅里放色拉油烧热，先下葱姜蒜爆香，等到把甲鱼块放进去煸干水汽后，才加入蚝油和生抽炒匀。接着往锅里

掺入鲜汤烧开，调入盐和鸡精并把山药段放进去，烧入味待用。

3.等到有客人来点菜时，取甲鱼块、山药和少许汤汁盛砂锅里，上火加热5分钟，撒些香葱花便可上桌。

12、长垣酸汤绿豆丸

原料：

白萝卜丝300克，黄豆芽200克，绿豆面500克，紫菜15克，香菜末10克，虾皮10克，姜丝5克，葱花少许。

调料：

陈醋10毫升，鸡精5克，香油5毫升，盐、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1、把白萝卜丝和黄豆芽剁碎，用手挤干水放盆里，加入绿豆面拌几下，再加盐、鸡精和少量清水调匀，用手挤

成丸子下入五成热的油锅，炸熟便捞出来控油。

2、净锅里掺鲜汤烧开，加放盐、鸡精、陈醋、香油和姜丝，再把丸子放进去煮入味。

3、往锅里加紫菜和虾皮，续煮1分钟后淋入香油，搅匀便起锅装碗里，最后撒上葱花和香菜末便好。

13、荷香蒸仔鸡

卤制三黄鸡：

1、三黄鸡七只(约5000克)宰杀、褪毛、掏出内脏后冲洗干净纳入锅中。

2、锅中倒入野山椒水500克，添野山椒500克、大葱200克、姜100克、花椒、八角、白芷、白豆蔻、香叶、栀

子各20克，大火烧开后转小火煮40分钟，关火泡2小时入味。

走菜流程：

1、取提前卤熟的三黄鸡一只(750克)改刀成均匀的大块，按原型摆入垫有荷叶的盘中。

2、锅入底油，下葱、姜、蒜各10克炒香后加野山椒、黄灯笼椒各200克，翻炒片刻后冲入高汤(鸡骨吊的汤)500

克，调入料酒、醋各10克、盐、味精、糖各5克，大火煮开后浇在三黄鸡上使汤汁没过鸡块。

3、无需覆膜，上笼旺火蒸30分钟至透即可。

特色：

清蒸仔鸡是豫菜里的一款经典菜品，曾风靡四方的蒜香蒸仔鸡、香菇蒸仔鸡均由此改良而来。全福德烤鸭店的荷

香蒸仔鸡创新使用荷叶包住鸡块，成菜荷香浓郁，更是在腌制三黄鸡时加野山椒和山椒水，突出酸辣味，食用十

分开胃。

14、三鲜烩竹笙

原料：

竹笙150克，鲜香菇100克，鲜鲍鱼菇200克，鲜腐竹100克，菜心2棵，面粉20克。

调料：

高汤500克，油500克，盐、味精各15克，糖5克，料酒、鸡粉各10克，鸡汁、花生酱各20克。

制作：

1、竹笙加生粉搓洗，清水冲净;鲜香菇(清水冲洗，用手轻轻搓掉香菇盖表层的脏污，避免影响菜品色泽)去掉根

部，改刀成薄片;鲜鲍鱼菇清洗干净改刀成长4厘米的薄片;鲜腐竹清洗干净改刀成长3厘米的段，以上原料依次飞

水待用。

2、五成热宽油中下入鲜香菇和鲜鲍鱼菇炸至金黄捞起沥净油分。

3、锅入凉油下入面粉，小火快速翻炒至熟，冲入高汤，调入盐、味精、糖、料酒、鸡粉、鸡汁、花生酱调味，

倒入飞好水的竹笙、香菇、鲜鲍鱼菇、鲜腐竹大火烧开，转小火煨至熟透入味，盛入铁锅上桌即可。

特色：

竹笙、香菇、鲍鱼菇、腐竹等菌类肉质肥厚，入口如肉片却不油腻，添加花生酱熬制，宜汤宜菜，这道纯素汤菜

受到很多素食爱好者和老年人的大力追捧。

15、薄荷香茅虾

原料：基围虾500克，鲜香茅草100克，薄荷叶、葱各50克。

调料：料酒20克，家乐香茅酱20克，盐15克，味精、糖各10克，花椒油5克。

制作：

1、基围虾背部开刀去掉虾线，清洗干净后纳入盆中，加盐7克、香茅草20克、薄荷叶10克、料酒20克抓捏均

匀，腌制30分钟入味。

2、先给腌好的基围虾拍上吉士粉(颜色金黄，香味浓郁)，再均匀地挂上生粉。

3、锅入宽油，烧至七至八成热时，倒入拍好粉的虾，炸一到两分钟定型，离火炸至焦脆，香茅草、薄荷叶过油

炸干。

4、锅入葱油，下葱花煸香后倒入炸好的虾、香茅草炒制片刻，调入香茅酱、花椒油、盐、味精、糖，转小火慢

慢翻炒入味即可出锅。

特色：

这道原创菜重在突出香茅草的香气，整道菜三步使用香茅草：腌制时用鲜香茅草去腥，炒制时添加鲜香茅和香茅

酱，运用香茅的双重作用来提香增鲜，味道独特，推出后食客反响极好，每逢喜宴，日售五六十份。

16、茄汁四宝豆腐

原料：

内酯豆腐2盒，番茄50克，葱、虾仁、蟹柳、广肚、鱿鱼各10克。

调料：

鸡汤200克，番茄酱20克，生粉10克，盐5克，味精10克，鸡汁10克，糖10克，蚝油5克，料酒10克，葱油50

克。

制作：

1、豆腐改刀成1.5厘米见方的块，番茄切块，虾仁、蟹柳、鱿鱼切丁。

2、锅入宽水烧开，下切好的豆腐块煮约15秒后捞出，接着下虾仁、蟹柳丁、广肚、鱿鱼丁汆水备用。

3、锅入底油，下入葱、姜、蒜炒香后下入番茄翻炒出汁，冲入鸡汤，调入番茄酱搅拌均匀，倒入汆过水的豆腐

块以及其他辅料，下盐、味精、鸡汁、糖、蚝油、料酒调味，用生粉勾流水芡，淋葱油即可出锅。

特色：

这道菜由蟹黄豆腐得来灵感，不用蛋黄改用番茄肉和番茄酱炒制，成菜色泽红润且有番茄的酸甜口感。特别添加

虾仁、鱿鱼、广肚和蟹柳等味道鲜美的小海鲜，香、酸、甜、鲜、咸，五味俱全。