12款粤式意头菜

一、如意翡翠金腰带(西兰花榆耳炒澳带)

主料：

澳带100克。

辅料：

榆耳50克，西兰花300克，红，黄彩椒角、蒜蓉、指甲姜片各少许。

调料：

盐5克，鸡粉10克，花雕酒5克，美味源清酱汁5克，麻油3克，蛋清、二汤、胡椒粉、芡粉各适量。

做法：

1、榆耳泡暖水涨发，改刀备用;西兰花改刀;澳带自然解冻后吸干水份，用少许盐、蛋清、芡粉略腌制备用。

2、榆耳放入二汤中，加少许鸡粉煨至带有底味，倒起备用。

3、西兰花生炒至熟，调味后炒匀，摆在碟上造型。

4、彩椒过油;澳带生煎至熟，备用。

5、将美味源清酱汁、胡椒粉、麻油、盐、鸡粉、芡粉调制成碗芡备用。

6、起锅，下蒜蓉、姜片爆香，再下入榆耳、澳带、彩椒，烹入花雕酒，然后慢慢注入碗芡，大火把锅内食物兜

炒均匀即可出锅。

二、春风泛舟瑶池舞(油浸笋壳鱼)

主料：

笋壳鱼1条(约重1.5斤)

辅料：

葱扎两个，炸蒜茸30克，香菜叶少许。

调料：

二汤250克，李锦记蒸鱼豉油100克，美极10克，糖30克，鸡粉10克，麻油3克，胡椒粉、花雕酒、湿粉各少

许。

做法：

1、将笋壳鱼开背，起出脊骨，鱼身加入盐、胡椒粉、花雕酒略腌后，均匀抹上湿粉。

2、起锅滑油，煎香脊骨，加入二汤煮出鲜味后捞出脊骨，然后下入调料调制成豉油备用。

3、起油锅烧至五成热，放入笋壳鱼慢火浸炸至金黄酥脆，捞出放在碟上，然后把“2”煮热，从碟边注入碟中，

再撒上炸蒜茸、香菜叶，放上葱扎即可上桌。

三、风生水起捞螺片

主料：

响螺2个。

辅料：

青瓜丝30克，胡萝卜丝30克，香菜20克，葱丝3克，姜丝3克，炒香白芝麻3克。

调料：

味极鲜酱油50克，糖10克，鸡粉5克，李派林喼汁15克，麻油10克，芥末油15克。

做法：

1、将螺片焯熟取肉，洗净后片成片，入冰箱冰镇待用。

2、将调料混合调匀，倒入小碗。

3、青瓜丝和胡萝卜丝垫在盘底，然后把其它食材一起拌匀，放于面上，汁酱跟上即可。

四、金玉满堂八宝鸭

主料：

肉鸭1只(约重1250克)，糯米500克，鸭胗100克。

辅料：

莲子100克，红枣10粒，干香菇50克，冬笋50克，火腿50克，开洋30克，葱段50克，姜片50克，二汤2500克，

花雕酒适量。

调料：

生抽100克，蚝油30克，糖30克，鸡粉20克，老抽30克。

做法：

1、肉鸭整只拆骨备用;糯米蒸熟后放冷备用。

2、辅料切成均匀方粒，与糯米混合，加入生抽、蚝油、糖、鸡粉炒成馅料，放凉后塞入鸭肉中封口备用。

3、将鸭肉烫一下外皮，然后均匀抹上老抽，锅下宽油炸至起色，捞出备用。

4、另起锅，放入葱姜爆香，烹入花雕酒，倒入二汤，放入鸭子，加调料调味后焖至鸭子酥烂入味即可。

五、春意盎然鸳鸯虾

主料：

南美白虾300克。

辅料：

蛋卷碎10克，干生粉300克。

调料：

A料(蛋黄酱150克，青芥辣10克)

B料(冰花酸梅酱50克，苹果醋20克，李派林喼汁15克，糖20克，盐4克，清水20克)

做法：

青芥沙律虾球：

1、将150克南美白虾去壳腌制，裹生粉，入油锅中炸脆后倒出沥干油份。

2、锅洗净，离火，倒入A料，再放虾仁铲匀即可装盘，最后撒上蛋卷碎。

酸梅喼汁脆皮虾：

1、将另一半南美白虾剪去须，在腹部开刀，放入七成油锅中炸至酥脆，倒出沥油。

2、将B料混合，加干生粉调成芡汁，倒入锅中煮热后，放入炸好的南美白虾炒匀，即可出锅装盘。

六、春风得意福临门(葱烧红枣肘子)

主料:

肘子一个(约重2斤)。

辅料:

小葱250克，京葱40克，姜20克，八角3克，桂皮3克，红枣10粒。

调料:

柱侯酱75克，叉烧酱35克，味极鲜酱油25克，冰糖55克，花雕酒10克，清水2千克，老抽适量。

做法:

1、肘子烧去毛，刮净飞水，抹上老抽，入六成热油锅中炸至上色，捞出待用。

2、小葱切8厘米段;京葱切4厘米段。

3、将小葱炸至干脆;京葱煎香待用。

4、将小葱150克、京葱、姜片、调料、清水和其它食材放锅中烧煮约45分钟，然后放入肘子，慢火焖至酥烂入

味，大火收汁，倒进装有100克炸小葱垫底的器皿内，加盖烧热即可上桌。

七、星光熠熠满华堂(米酒腐乳羊肉炉)

主料:

新鲜羊腩1000克。

辅料:

干花菇20克，腐竹 50克，胡萝卜200克，黑枣6个，拍姜两块，姜片20克，熟地10克，当归3克。

调料:

盐10克，冰糖15克，鸡粉5克，广合腐乳6块，南乳2块，米酒100克，姜汁酒100克清水2千克。

做法:

1、羊腩洗净，切小块待用。

2、锅下油烧热，爆香拍姜，倒入羊腩边淋入米酒边生铲至出香，然后倒入姜汁酒，飞水捞出备用。

3、锅下油烧热，爆香姜片，放入羊腩略炒，然后下入清水、药材、调料，加盖焖约60分钟至羊腩入味酥烂，最

后加入米酒略煮即可出锅。

八、水涨船高福星照(啤酒紫苏槟郎鸭)

主料：

麻鸭一只(约重1000克)。

辅料：

蒜子20克，槟榔6粒(一开二)，紫苏叶10片，姜片10克，美人椒10克。

调料：

盐5克，糖15克，东古一品鲜酱油30克，味事达上承滋作精酿老抽20克，啤酒1000克。

做法：

1、麻鸭洗净，斩块待用。

2、起锅爆香姜片、蒜子，下入鸭块生炒至出香，然后加入槟郎、、紫苏叶、美人椒一起炒香，待鸭肉表皮收紧

时，加入啤酒、东古一品鲜酱油、盐、糖、老抽，一同焖煮至鸭肉酥烂即可出锅。

九、一本万利堆金银(蒜子火腩焖大鳝)

主料：

白鳝一条(约重750克)。

辅料：

炸蒜子100克，火腩150克，姜片15克，香菜叶少许。

调料：

盐8克，糖5克，蚝油30克，老抽5克，二汤300克，花雕酒适量。

做法：

1、白鳝宰杀治净，改刀成连刀段，飞水去膜，洗净后抹干水份，拍上干粉待用。

2、起油锅烧至六成热，倒入白鳝段炸至外皮收缩，再下入火腩略炸，一起倒出沥油。

3、锅留余油，下入姜片爆香，接着烹入花雕酒，下入二汤、炸蒜子烧开，用盐、糖、蚝油调好味道后，下入

“2”略焖，然后倒入不锈钢容器内，转至煲仔炉焖至白鳝入味。

4、把“3”倒进炒锅，加入老抽调好颜色后勾芡，出锅装盘，放上香菜叶即可。

十、迎春接福贺新年(鲍汁山药焖牛筋)

主料:

鲜牛筋2000克。

辅料:

鲜山药400克，葱段20克，姜块20克，香叶3克。

调料:

瓶装鲍汁200克，老抽20克，胡椒粉3克，花雕酒20克，鸡粉10克。

做法:

1、鲜牛筋剪成8厘米段，沸水煮15分钟，取出冲水，剥去杂质。

2、将葱姜、香叶、鲍汁连同其它调味及牛筋放入压力锅，加入适量二汤(要没过牛筋)，压制约40分钟后取出。

3、山药去皮，切条泡水;压好的牛筋切成小条，备用。

4、将煲牛筋的鲍汁取出，加入压好的牛筋及山药，一同焖至山药熟透，再把汁收浓即可装盘。

十一、老少齐聚合家欢(石锅乌冬青椒鱼头)

主料：

水库鲢鱼头一个(约重2斤)

辅料：

日式乌冬面2包，京葱15克，姜片15克，青椒圈200克，鲜青花椒50克。

调料：

盐8克，鸡粉20克，糖15克，味极鲜酱油50克，花雕酒15克，曲酒15克，啤酒500克，青椒水800克，二汤250

克，葱油40克。

做法：

1、乌冬面烫开待用。

2、鱼头洗净，抹干水份，用曲酒、青椒水、盐5克腌制十分钟，待用。

3、锅内加清水，放入京葱、姜片、花雕酒，烧沸后放入鱼头，小火煮熟，倒起待用。

4、净锅加入二汤、啤酒中火煮热，下入味极鲜酱油、盐、糖、鸡粉调好味道，待用。

5、取烤热石锅一个，加入少许“4”中的汁水，放入乌冬面和煮好的鱼头，再倒入剩余的汁水，然后起锅烧热葱

油，把鲜花椒和青椒圈爆香，淋在鱼头上即可。

十二、金猴贺岁庆团圆(鲜肉萝卜汤圆)

主料：

肉末200克，萝卜丝200克。

辅料：

糯米粉300克。

调料：

盐10克，味粉8克，鸡粉5克，糖5克，味极鲜酱油10克，麻油20克，生粉20克，水120克。

做法：

1、将水和糯米粉调和成糯米团，待用。

2、萝卜丝加盐拌匀，待萝卜渗出水份后，倒掉水份，萝卜丝飞水至熟，晾干水份，待用。

3、肉末生炒至熟，加入萝卜丝、调味料炒匀成咸肉萝卜馅心，出锅待用。

4、30克面团包20克馅心，裹成汤圆，下锅煮熟即可。