罾蹦鲤鱼

罾蹦鱼是津菜里的代表菜。整条鲤鱼裹着酱汁卧于盘中，仔细一看才发现，竟然带着鱼鳞食用。用筷子轻轻一

夹，感受到鱼肉轻微的抵抗力。鱼鳞、鱼皮和鱼肉同时在口中发出清脆的声响，就连鱼骨都很酥脆，但依然保持

了鱼肉的鲜美，酸中带甜的口味使人食欲大开。

主料：

活鲤鱼一条。

调料：

精盐1克，白糖100克，醋80克，绍酒15克，葱丝1克，姜丝0.5克，青辣椒丝12克，鲜红辣椒丝12克，姜汁5

克，湿淀粉25克，肉清汤60克，花椒油10克，花生油1500克。

制法：

1、将鲤鱼去鳞、鳃、内脏后洗净，贴着中刺两侧割断软刺，再在大刺中剁两刀，在头底部劈一刀，使鱼头和鱼

腹向两侧敞开，脊背朝上，伏卧盘中。

2、炒锅置旺火上，加花生油烧至260度时，将鱼下锅炸至酥香时捞起，伏卧盘中。

3、另起炒锅置旺火上，下花生油15克烧熟，下葱丝、姜丝、蒜丝炒香，加白糖、精盐、绍酒、姜汁、醋、辣椒

丝、肉清汤。汤沸后，用湿淀粉勾芡，淋上花椒油搅匀，盛入小碗，与炸鱼一起上桌，食前将汁浇在鱼身上即

成。

独特技法：

这道独具代表性的津菜可不是随便做的。首先是温油炸制，炸制后还要保持原有的鱼形，并且鱼形要保持很长时

间不塌软，酱汁浇在鱼身上的瞬间会发出清脆的声响。

酸沙紫蟹

此菜色泽金黄，芡汁明亮，形状齐整美观，是天津特色深秋冬初的季节时菜名品。其卤汁酸甜略带咸辣，蟹肉鲜

嫩清香，滋味醇美殊特。

主料：

鲜紫蟹1000克。

调料：

葱丝5克，姜丝5克，干红辣椒丝4克，青辣椒丝4克，精盐1.5克，白糖45克，绍酒25克，姜汁15克，醋25克，

湿淀粉15克，肉清汤50克，花椒油5克，花生油15克。

制作：

(1)将紫蟹用温水洗净，揭下蟹盖，去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半。蟹盖留下蟹黄，其余部分除去，剁成正

方形。

(2)将蟹身和蟹盖在盘中一块压一块地排成正方形，淋以绍酒(10克)、姜汁(10克)，上屉用旺火蒸5分钟，出屉，

摆入另盘。

(3)锅置中火上，放花生油烧至六、七成热，下葱丝、姜丝、红辣椒丝、青辣椒丝炒10秒钟，烹绍酒、醋、姜

汁、肉清汤，加精盐、白糖搅匀，以湿淀粉勾薄芡，淋入花椒油，均匀地浇在紫蟹上即成。

八珍豆腐煲

原料：

豆腐一块(400g)，虾仁数个，鱿鱼半条，笋半个，鹌鹑蛋几个，黑木耳少量，香菇2个，胡萝卜少量，葱姜少

量。

做法：

1、提前泡好香菇和黑木耳备用;豆腐切厚片，平铺在厚纸巾上吸水分，两面煎至金黄备用;虾仁和鱿鱼洗净，鱿鱼

切花刀，都用开水烫一下备用;鹌鹑蛋煮好剥壳备用;胡萝卜，笋切片;姜切片，葱切成段备用。

2、油烧热后，放姜片，把虾仁和鱿鱼爆炒一下，捞出备用;

3、再将鱿鱼，豆腐，香菇，笋放入小砂锅，加鸡汤(没有鸡汤的话清水也可以)烧开，放盐，酱油调好咸淡，炖

15分钟;

4、再加胡萝卜，黑木耳，鹌鹑蛋再炖10分钟;

5、再加虾仁，葱段再炖5分钟;最后放一点胡椒粉，勾芡就好了。

独面筋

原料：

油面筋20个、大蒜3瓣、大葱一段、酱油3大匙、蚝油1大匙、糖1小匙、盐1小

做法：

1、将油面筋划一个小口，在温水中泡20分钟。葱切成葱花，大蒜切瓣备用。

2、油温六成热时，下入蒜片和葱花爆香。

3、将泡好的面筋倒入锅中，一同再把泡面筋的水倒入少许。盖上锅盖，小火焖2分钟后倒入酱油、蚝油、盐、

糖，并翻炒均匀后，大火收汁即可。

贴饽饽熬鱼

贴饽饽熬鱼是一道最普通不过的天津家常小吃。特点是饽饽颜色金黄、底面焦脆，小鱼味鲜汤浓，鱼骨酥软。

主料：

黄鱼(大黄花鱼)适量，玉米面(黄)适量。

调料：

植物油适量。

制作：

1、灶具：

6印双边锅，锅台与地面高70厘米，灶膛离锅底约35厘米，砌砖而成，专适用烧柴草等。锅盖用细高梁杆串制而

成，也可用木、铝锅盖，但风味不佳。

2、玉米面的合面方法：

一般加适量的黄豆面(也可不加)，放入盆内加开水烫，用筷搅均，稍凉把面团合滋润，软硬适量，不粘手，不流

为好。待用把活小鱼提前养生，吐掉脏物，然后用手挤出内脏，洗净，控出水分

3、把几种调料调成合汁。

锅内放大油烧热，把小鱼两面煎成上色，再烹入混合汁，尝好口，汁水漫过小鱼为度，锅加热烧开，把玉米面分

成10等从，每份100克，用两掌上下对贴成形后贴入锅内，锅一定要热，不然就滑下去了。一般常用锅不需擦

油，再用小火烧3刻钟左右即成。

元宝肉

原料：

鹌鹑蛋或鸡蛋、五花肉、油、白糖、葱丝、姜末、酱油、料酒、盐

做法：

1.蛋煮至两三成熟时(开锅后两三分钟)，捞出用冷水激一下，剥壳备用。

2.五花肉切成小块备用，肉块切得小一些更容易入味。

3.油热后，放肉进去，外面起了层焦皮时，放白糖，炒出糖色来，放葱、姜、大料、酱油、料酒炒均匀，放入盛

有温开水的沙锅中，开锅后把蛋放进去炖30分钟左右，炖的时间越久，味就越浓。

4.起锅前放盐即可。

tips：

● 这道菜中含有大量脂肪和蛋白质，胆固醇过高。如果加入适量的香菇、木耳、海带，有益于预防血脂升高。

● 元宝肉千万不要回锅热，这样口感会变差，再次加热需要用蒸锅，开锅蒸5分钟。

● 鸡蛋剥了壳之后也可以过一遍油，做成虎皮鸡蛋。放水要适量，蛋不大吸水。

● 鹌鹑蛋比鸡蛋更容易入味，但鸡蛋更好看一些。

熘鱼片(糖醋口味)

主料：

鱼片

配料：

油、淀粉、盐、糖、料酒、白醋、番茄酱、葱丝、姜丝。

做法：

1、鱼肉切片(不要太薄，大约1cm厚，其实跟鱼块差不多)，然后加淀粉，少量盐，料酒，抓抓;腌大约15分钟，

也可加入少许胡椒粉，去腥;

2、锅里加油，炸东西的量;腌好的鱼片再粘干淀粉下锅炸，鱼很容易熟，大概2分钟就炸好了，捞出沥干油，备

用;

3、另起锅，放少量油，爆香葱丝姜丝;加番茄酱，白醋，糖，少量盐，水淀粉，煮到有点稠;把炸过的鱼片放进调

好的汁里，翻炒几下都挂好汁即可出锅。

醋椒豆腐

食材：

豆腐一块、胡萝卜1根、豌豆少许、葱段、姜丝、水淀粉适量

汤底：

生抽 1汤匙、醋 1/2杯、花椒 适量、淀粉 少许、白胡椒粉 1/2茶匙、五香粉 1/2茶匙、生姜 4-5片、小葱 两棵、

红糖 1/2汤匙;

做法：

1、首先把豆腐切块，胡萝卜切片，葱切段，姜切丝，然后将汤底原料中的所有材料都混合到一个碗里，制成酱

汁备用即可;

2、然后在砂锅烧热后放少量油，葱姜爆锅，翻炒胡萝卜片;然后倒入调好的酱汁，再加大约2杯水，烧开之后倒

入少量淀粉水勾芡，最后放入豌豆;

3、最后等到豆腐开水煮熟，捞出沥干水分，然后把煮好的豆腐倒入砂锅，关火搅匀即可上桌啦!

小提示：

1、水烧开后就一直保持中到小火了，放调料的过程如果没有把握可以每放一样就尝下，这样可以保证做出来的

菜符合自己的口味;

烧三丝

主料：

海参，猪里脊肉(鸡胸也行)，玉兰片

调料：

高汤，盐，白糖，生抽，老抽，水淀粉，食用油，料酒

做法：

1、将海参，玉兰片和猪里脊肉切成丝，把肉丝用淀粉和料酒抓匀，搁在一旁备用，

2、把海参丝放入沸水中焯一下，上火做锅，倒入食用油，烧到三四成热，下入肉丝滑油，肉丝变为白色捞出备

用，

3、锅中留少许底油，下入葱花爆香，后倒入海参，玉兰片和肉丝翻炒几下，倒入高汤，放盐，白糖(少许，主要

是为了提味)，生抽和老抽，烧开后改小火，烧制三分钟，下水淀粉勾芡收汁，淋少许熟油出锅即可。

老爆三

老爆三，源于我国宫廷古菜“全家福”。是在天津地区极为流行的一道菜，主料包括肝、肉片和腰子。色泽红

亮、口味咸鲜、蒜香味浓、鲜嫩爽口，滋味醇厚。下饭下酒都非常适宜。在天津地区，与鱼香肉丝，宫保鸡丁，

木须肉并称为四大家常菜。主要做法有两种一种为正宗，另一种为清真做法。正宗的老爆三是不应该放辅料的，

主料包括肝、肉片和腰子

具体做法：

三样主料先用湿淀粉上浆，入油锅滑开捞出;用葱蒜末炝锅，入酱油、醋、盐、料酒、高汤，再放入主料大火快速

爆炒，勾入薄芡出勺。这道菜对厨师的要求甚高，用油、用火都吃功夫。

老爆三(清真)

原料：

羊心，羊肝，羊腰

制法：

将主料分别切成片状，上浆后温油滑出;勺内留底油，葱蒜炝勺，烹调料，再放入主料，翻炒均匀，淋蒜汁出勺

特点：色泽红亮，口味咸鲜，蒜香味浓