说到了上海想必大家都特别的熟悉，国际性大都市，但上海十大经典名菜你了解吗?上海十大经典名菜的做法你

知道吗。下面咱们就来盘盘上海十大经典名菜都有哪几道，是怎么烹饪出来的吧。

一、八宝鸭

八宝鸭属于苏、沪一带的特色传统名菜，但最为上海城隍庙的一家老板店烹制的最佳，堪称席上一绝，驰名海内

外，八宝鸭食材丰富，主要以蒸的手法，将鸭肉的香味和其他食材融合的恰到好处，出笼的时候满屋漂香。

做法：

1.将鸭子处理干净，脊背开刀取出鸭内脏等，剁去鸭脚。

2.锅烧水，水开后下入处理好的鸭子焯水，控干水份，抹上酱油、黄酒、白糖、姜葱汁等调料。再将鸭腹朝上扣

入大碗中。

3.冬笋、火腿、泡发的干贝切成丁。栗子去壳切丁。糯米洗净蒸熟。

4.起锅下入混合油，下入姜葱煸炒，下入切好的食材，喷入料酒、调入酱油、白糖，烧至入味，下入蒸好的糯

米，翻拌均匀装入鸭腹。

5.用玻璃纸封碗口，上笼将鸭蒸熟，揭开玻璃纸，将原汁滗入锅中，加入虾仁和豌豆烧开烧熟，芡粉水勾芡，淋

明油，离火。

6.将鸭子摆放在大盘中，烧好的汁淋在鸭子上即可。

二、水晶虾仁

这道水晶虾仁堪称"沪上第一名菜"，虾仁软中带脆、晶莹剔透、奇香四溢、赛如明珠。

做法：

1.大河虾仁用水漂洗干净，加入少许食盐和小苏打再次清洗干净，最好后再洗掉虾仁中残留的盐分，沥水。

2.虾仁中加入蛋清、盐、白糖、水淀粉码味上浆。

3.起锅烧花生油，油温五成热，下入虾仁滑熟，迅速捞出沥油装盘即可。

三、白斩鸡

白斩鸡也叫白切鸡、三黄油鸡，这道菜不仅在上海出名，在东南沿海等地区均受欢迎，做法大同小异，保持了鸡

的原汁原味，皮黄肉白、外形美观，肉滑嫩但不软烂，滋味鲜美，广受大众喜爱。

做法：

1.把三黄鸡去内脏洗净，把部分姜片、葱段放入鸡的腹内。然后接清水放入，鸡(凉水时放入鸡)、葱段、姜片同

煮。水开后用中火煮30~40分钟即可，记得出锅前加盐。

2.准备蘸料：香葱圈、姜末、生抽、麻油。

3.煮过鸡的汤一定不要扔掉，撇掉汤上的浮油，放入自己喜好的蔬菜，如冬瓜、菠菜等便可成为一锅营养美味的

汤了。

四、红烧蹄膀

蹄髈是啥呢?猪肘子，红烧蹄髈其实属于闽菜，但上海的地理位置特殊，经济发达，汇集了所有名菜，本帮菜、

海派菜和其他周边菜系共同组成上海菜。做这道红烧菜品需要选用猪前腿，烧出来的肘子油而不腻、肉质软烂，

口感又好。味道更加的香醇。

材料：猪肘子、盐、葱、姜、香油、葱油、料酒、花椒、冰糖、糖。

做法：

1. 处理干净的蹄髈，入锅焯水，捞出过凉，沥水，待用。

2. 炒锅里下入香油，葱油，放入冰糖炸成紫色，掺入清汤调至浅红色。

3. 下入猪蹄块，料酒、葱姜、花椒和其他卤肉香料、盐。

4. 烧开打去浮沫，大火烧至猪蹄上色，改小火炖烂，火候足时自然美，收汁浓稠，即可出锅装盘。

五、红烧鮰鱼

红烧菜品在沪菜中比较多，这道菜咸甜适口，鲜香软糯，鮰鱼烧出来，有一种胶粘的感觉，把鮰鱼的美味表现的

淋漓尽致。一道鱼菜，不仅美味，而且还是一道很好的营养品。

做法：

1.先将鮰鱼处理干净，斩成块，沥干水分。

2.放入八成油温的油锅中炸至金黄捞出沥油。

3.锅留底油，下入姜片、葱段煸炒出香，下入炸好的鱼块，调入白糖、酱油、黄酒、胡椒粉、味精，翻炒均匀，

盖上盖子焖煮10分钟以上，烧汁浓稠，即可装盆。

六、油爆虾

这道菜做法虽简单，但壳脆肉嫩、鲜甜适口，继承了上海菜一惯偏甜的风格，此菜为上海菜中最具有代表性的传

统菜肴之一。

做法：

1.起锅烧油，当油温升至八成热，将准备好的河虾下入宽油中，炸至虾头和虾脚分开，虾的颜色变红、外壳酥脆

时即可捞出沥油。

2.锅中留少许油，下入剁好的姜末爆香、加入适量的料酒、酱油、白糖和味精，烧至汤汁浓稠时，下入炸好的河

虾翻炒均匀，撒入少许葱花、淋入少许芝麻香油，即可出锅装盘。

七、砂锅糟香鱼头

做这款砂锅菜，必须先做香糟卤，制作方法：先将酒糟用黄酒化开，加入盐、糖和桂花调和，静置片刻，糟渣下

沉，撇去上面的卤汁，再用纱布过滤即可。

做法：

1.起锅烧油，混合猪油更香，下入姜丝、葱片，下入处理好的花鲢鱼头，煎至两面定型，加入适量的热水，大火

将汤烧至浓白，加入火腿片、笋片、香菇、盖上锅盖，中火炖20分钟，再改中小火炖15分钟。

2.加入做好的糟卤，最后开大火煮5分钟，出锅张茹砂锅，可以点火上桌继续煮。汤浓味鲜、酒香四溢、特别好

喝。

八、素蟹粉

素蟹粉这道菜对于爱吃斋的朋友一定不会陌生，属于上海风味素斋，食材简单又家常，在家也能轻松将其做出

来，口感鲜美滑嫩、营养丰富、颇有几分以假乱真，用最家常的食材可以做出蟹味，无蟹能吃到蟹的味道也是厨

艺精湛之处。

材料：土豆、胡萝卜、鸡蛋、紫甘蓝、笋、香菇、盐、鸡精、姜末、白醋。

做法：

1.土豆去皮洗净、萝卜和竹笋分别也洗净，放入锅中煮熟或者蒸熟。

2土豆和萝卜出锅装入塑料袋中，用擀面杖碾碎成。泡发好的香菇和煮熟的竹笋切成细丝。

3.碗中打一个鸡蛋，加点黄酒打发，加入1和2中的食材、加入适量姜末搅匀制成素宝黄备用。

4.起锅烧油，下入3的食材，炒3分钟左右，调入盐、鸡精、白醋翻炒均可即可出锅。

5.紫甘蓝改刀摆盘，炒好的素蟹粉堆成球形盛入盘中即可。

九、清蒸鲥鱼

鲥鱼味鲜肉细，营养价值极高，非常适合大众食用，记得蒸鲥鱼的时候一定不能刮鳞。刮掉鱼鳞会伤鲥鱼的脂

肪，蒸出来的鲥鱼不仅营养流失，味道和口感也会大减。

材料：鲥鱼、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制鸡

清汤。

1. 在鲥鱼尾部脊背上斜斩一刀，约至鲥鱼尾的1/3深处，让血流尽，剖腹去内脏，挖腮，清洗。然后手提将团尾

放入沸水锅内速烫一下。

2. 再将鱼身两侧斜划一字花刀，每侧划六七刀，用盐、料酒腌渍15分钟。香菇片成薄片，火腿切成菱形片。生姜

洗干净的拍破。将腌渍后的鲥鱼捻干血水放入蒸盘内，将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里，加盐、虾米、料

酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸约至熟取出，拣去网油、姜、葱不用，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。

3. 炒锅置旺火上，放入鸡清汤、胡椒粉、盐烧沸，加味精起锅，倒入盘内 ，食用时，与姜醋味碟一起上桌即

可。

十、糖醋小排

糖醋小排这道本帮菜入口酸甜，酱香浓郁，吃着开胃又下饭，光看着就特别有食欲，排骨经过油炸，再烧煮，使

其酱汁充分的融入排骨里面，特别受大众喜爱，老少皆宜，年菜必备。

做法：

1.全瘦的排骨并不好吃，所以需准备带点点肥的排骨。将排骨剁成4厘米长的小节，洗净沥水，用厨房用纸吸去

表面水分。(排骨也可以加点淀粉调料等，腌制码味上粉。)

2.姜切片，大蒜切片，葱白斜切成厚片。

3.炒锅置大火上烧热，倒入油，烧至5成热(油锅微微冒出烟气)时，调中火下入排骨段，炸3分钟，用筷子逐个翻

面，再炸2分钟，各面呈焦黄色时，排骨中的水分也大部分干了。

4.锅中加入盐、老抽、鸡精、姜片、蒜片，与排骨同炒，倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分

钟。

5.排骨入味香软时，加白砂糖、米醋、香葱粒，大火收浓汁即可。

这十道上海名菜你最喜欢哪一道呢?还有哪些上海菜你觉得可以成为十大经典名菜?你家乡的十大经典名菜又是哪

几道呢，欢迎朋友们下方留言评论，转发、分享、点赞加关注，这里总有一款你喜欢的菜品。