汁煎肉脯

原料:

瘦猪肉400克，虾片15克，果汁200克，鸡蛋1个，花生油750克.。

制作过程：

将猪肉切片拍松后腌制，加鸡蛋液拌匀，拌入干淀粉。花生油烧至五成热，放入虾片，炸好捞出。在油中放入猪

肉炸至金黄色后捞出。大火烹料酒，肉脯，加果汁淋香油及花生油，炒匀上盘以虾片镶边即可。

特点：

果味浓郁,香甜可口。

渔家红薯条

主料：红薯

辅料：蒜茸、面包糠、青红尖椒

调料：盐、胡椒粉、鸡精、干淀粉

烹制方法：

1、将红薯洗净、去皮、切成一字条，在冷水中浸一下控干水分后均匀粘上干淀粉，青红尖椒切条，蒜茸、面包

糠一起炸好备用;

2、坐锅点火倒入油，待油温至5成热时，将薯条下锅炸透，再复炸一下，至外酥内熟时放入青红尖椒，一同捞出

沥干油，将蒜茸、面包糠和炸好的红薯条一起放入锅中炒，加盐、胡椒粉、鸡精炒匀即成。

特点：美观，香辣适口

蜜豆鱼片

原料:

鲩鱼肉200克、蜜豆150克、红萝卜10克、生姜10克。　调味料：花生油30克、盐10克、味精10克、白糖2克、

湿生粉适量、麻油5克。

制作：

1、蜜豆切去老筋，红萝卜、生姜切片，鲩鱼肉去皮，用刀背砍成泥，加少许盐、味精、生粉拌匀打至起胶，放

入平锅内把鱼胶铺干，用小火把鱼胶煎至双面熟透铲起切片。

2、烧锅下油，放入姜片、红萝卜、蜜豆、盐炒至断生。

3、蜜豆炒至断生后，再加入煎鱼片、味精、白糖同炒，用湿生粉勾芡，淋麻油即成。

特点：蜜豆脆绿可口、鱼片鲜味

黄酒醉鸡

主料：三黄鸡1只(净光鸡)

调料：盐、黄酒、花椒盐、葱、姜

烹制方法：

1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;

2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约15分钟捞出

沥干水分;

3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。

特点：

清鲜醇香，鸡肉鲜嫩。

清爽杏仁豆腐

主料：杏仁、大米

辅料：琼脂、冰糖水、杏仁饮料

调料：白糖、山楂糕、黄瓜

做法：

1、将杏仁用开水泡开，剥去外皮切碎，再将大米洗净泡软，与杏仁一起放入豆浆机网内加入清水磨成浆倒出待

用;

2、将琼脂泡水放入蒸锅中蒸20分钟取出与杏仁米浆一起放入锅中加入白糖，点火烧开，搅拌均匀，倒入碗中凉

后，放入冰箱冰镇，取出后用熟刀划成块;

3、山楂糕与洗净的黄瓜用熟菜板刀切成小片放进冰糖水中，再一起倒入冰镇好的杏仁豆腐上即可。

特点：

色泽明快，质地细腻，清凉爽口。

咸蛋黄茶树菇

主料：茶树菇

辅料：咸蛋黄、鸡蛋

调料：盐、白糖、淀粉

烹制方法：

1、将茶树菇洗净放入开水中加盐煮3-5分钟，取出沥干水分，放入器皿中，加鸡蛋搅拌均匀，再撒上淀粉拌匀;

2、坐锅点火倒入油，待油热后放入拌好的茶树菇炸至金黄色捞出控油，锅中留少许底油，放入咸蛋黄加盐、白

糖炒散，倒入炸好的茶树菇炒匀出锅即可。

特点：

膨松鲜嫩，咸香酥糯。

八宝青蟹饭

原料：2只(700克)、糯米(165克)、火腿丁(45克)、开洋(20克)、白果(45克)、花生(75克)、冬菇丁、冬笋丁、葱

段、姜片、黄酒、盐、清汤(300克)

制作过程：

一、将糯米淘清，加适量水蒸成米饭;白果和花生都去壳去衣，也一起蒸熟。

二、将糯米饭、白果、花生、冬菇丁、冬笋片、火腿丁、开洋、猪油(约45克)和盐、酒各少许拌和，放在碗里。

三、将青蟹去壳，去小腿，每只片成6片，覆在糯米饭上面，加葱、姜、用 壳扣盖上面，再上笼将青蟹肉蒸熟

后，取去葱、姜、倒上热清汤即好。

【特点】 此菜呈黄白色，适宜于夏季。

白玉甘甜姜薯

主 料： 

刨白姜薯800克，生油500克(耗油100克)，白糖500克，葱珠适量。

做 法：

1、 将刨白姜薯切成角状或切成条状，把炒鼎洗净烧热，倒入生油，待油热至油温约150摄氏度时，将姜薯块放

进油炸，用慢火炸至熟透，捞起。用大碗盛着，加入白糖，搅拌均匀待用。

2、 把葱珠放进鼎里用猪油炒至金黄色，再将腌糖的姜薯倒进鼎里加入少许清水，用慢火把姜薯煮成透明色，盛

入餐盘里即成。

特 点：

色白透明，香甜可口

杏圆炖甲鱼

原料：

甲鱼750克，瘦肉150克，南杏20克，北杏25克，圆肉10克，淮山角25克，上汤4杯，冷滚水8杯，白酒1汤匙，

姜片、葱条、生鸡油各适量。

制作流程：

①将水鱼宰后刮去外衣，剔净黄油，洗净，斩块(去掉脊背骨)，用滚水灼30分钟，取起洗净。猪肉切成块，用滚

水略灼捞起。

②烧热油锅，放入姜片、葱条、甲鱼爆炒，下白酒1/2汤匙，放入滚水2杯，略滚后倒入漏壳内滤去水，去掉葱

姜。

③杏仁用滚水浸泡，去掉红衣。圆肉、淮山角略洗净待用。

④取有盖炖盅1只，将猪肉、甲鱼、杏仁、圆肉、淮山角、生鸡油放入盅内，加滚水6杯、盐、酒，加盖炖1小时

30分钟取起，去掉鸡油渣，再加入上汤、味精炖30分钟即可。

綜合莓果果醬

原料/调料：草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個

制作流程

1.檸檬洗淨榨出果汁備用。

2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份;桑椹洗淨後瀝乾水份;冷凍藍莓先置於室溫中解凍。

3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料

充分混合。

4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。

5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。

6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。

豉汁蒸盘龙鳝

[原料/调料]

白鳝1条约600克，豆豉汁15克，柱侯酱10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，姜末、椒末、葱花、陈皮末、生粉、香

油、酱油、胡椒粉、白糖各适量。

[制作流程]

①将白鳝剖净，用热水烫洗去内液，从头至尾在鳝背上每隔约2厘米切一刀，背骨断但腹不断，洗净滤干水分。

②白鳝加入料头(生熟蒜茸、姜末、椒末、陈皮末)，调入味料(豉汁、盐、味精、白糖、香油、深色酱油、生粉)拌

匀。

③把调好味的白鳝摆放圆碟中造型(盘蛇般)，剩余味料铺放在鳝身上，下少许油，用大火蒸约8分钟至刚熟，取

出，在鳝上面洒胡椒粉、葱花，烧滚油浇淋在上面即可

七星鱼丸汤

原料 ：

净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花

猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克

【制作过程】

1. 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一

个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。

2. 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。

3. 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼

绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把

丸氽熟捞入汤碗中。

4. 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香

油即成。

翡翠鸳鸯带

材料：

急冻带子10两，西兰花12两，姜片、葱段各少许，蒜茸1粒。

芡汁：

盐1/4茶匙，糖1/8茶匙，胡椒粉少许，生粉1/2茶匙，上汤11/2汤匙。

脆浆料：

面粉1/3杯，清水1/4杯，鸡蛋1只，盐1/2茶匙，胡椒粉少许，油1茶匙。

操　　作: 

(一)西兰花洗净，切成小朵，葱切段，姜切片。

(二)带子解冻放入沸水中出水后，用刀切开两半

(三)清水倒入面粉中，搅匀后加入鸡蛋黄，再放下盐、胡椒粉少许即成脆浆

(四)将半份带子放入脆浆中。

(五)准备芡汁料包括上汤、生粉、盐及糖，加入胡椒粉拌匀。

(六)将西兰花灼至熟捞起，晾干水份，排在碟中。

(七)将沾上浆液的带了放入滚油中，炸至金黄色捞起，拌在碟边。

(八)用少许油瀑香姜片、葱段及蒜茸，放入另一半带子

(九)加入芡汁料炒匀即成。

腊味煲仔饭

材料：

沙煲一个，米，腊鸭，香肠，蛋一个，一点姜丝。

烹饪过程：

1、沙煲在底部抹薄薄的一层油，米洗干净。 米和水的比例：1：1.5 将米和水放入沙煲，用大火烧开。

2、大概十分钟不到，饭开始收水。可以看到饭表面有一个个的洞。这个时候赶快把肉，姜丝放进去!

3、肉放好后，放姜丝，再打个蛋。盖上盖，换最小火，再煮三四分钟。关掉火，让煲仔饭焗十五分钟。不要再

打开盖来看哦~

这是煲仔饭最关键的时候，焗的时间不够饭就生了，而且很难再挽回了。

龙王夜宴

〖主料〗：

龙虾700克，石斑、带子、螺片各30克

〖辅料〗：

蒜耳15克，姜末10克

〖调料/腌料〗：

味精、胡椒粉各1克，生油100克，糖、料酒、香油、日本芥末各5克，精盐3克，万字酱油10克

操　　作: 

1、龙虾入沸水煮5分钟，取肉留头、尾;

2、将龙虾肉、石斑肉、螺片、带子用味精、糖、料酒、胡椒粉略腌;

3、用七成热油炒虾肉1分钟后加姜末、蒜耳，稍后取出;

4、虾肉连同虾头、尾，依次摆放盘中，淋明油并佐以芥末和酱油伴食。

香煎牛小排

配　　料:

〖主料〗：

牛小排3片

〖辅料〗：

香菜1棵、姜2片、洋葱1/4个

〖调料/腌料〗：

料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、

清水半杯

操　　作:

(1) 牛小排解冻后洗净，从骨头中间切开，每片切成三等份小块，加入料酒1大匙、酱油1大匙、小苏打1/4茶匙、

姜2片、洋葱1/4个腌20分钟。

(2) 用平底锅将牛小排一一煎上色盛出。

(3) 另用干净锅炒牛排酱2大匙、蚝油半大匙、番茄酱1大匙、辣酱油1大匙、糖1大匙、清水半杯。再放入牛小排

烧入味，汤汁收干即盛出，放入洗净切段的香菜即成。

提示：

(1) 腌料中加小苏打和洋葱，可使牛排较嫩，但剩余的汤汁不宜倒入锅内同烧。

(2) 由于要再回锅与调味料烧，因此第一次煎牛排时，不必煎太久、太熟，以免影响肉质嫩度。

串烧海鲜

配　　料:

鱿鱼1只，青口6只，大虾6只，急冻虾丸6粒，青椒1只，甜红椒1只，洋葱1/2个。

腌料：

蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。胡椒粉少许。

甜酸汁：

白醋2茶匙，糖果11/2茶匙，生抽1茶匙，茄汁1茶匙，生粉1/2茶匙。 蒜盐粉1茶匙，酒1茶匙，生抽1/2茶匙。

胡椒粉少许。

操　　作:

(一)青椒、红椒、洋葱分别洗净，切成大块。

(二)鱿鱼剥洗净，切花纹后，切成大块。

(三)青口洗净放入沸水中出水后，捞出去壳。

(四)大虾去壳挑肠，洗净。

(五)鱿鱼、青口、大虾用腌料拌匀，腌10分钟。

(六)将所有材料分别穿入竹枝中，放入滚油中炸至熟，盛出放入碟中。

(七)用少许油将甜酸汁煮沸，与上项材料同进食。

一品鲳鱼

配　　料:

鲳鱼1条约600克，酱油、绍酒各1汤匙，糖、香醋各l茶匙，咖哩粉、胡椒粉各少许，香油、生粉、蒜茸各适量。

操　　作:

①将鲳鱼去内脏洗净，鱼身两侧头尾各划一个十字刀，中间横划一刀，用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌，再沾上生

粉。

②烧热锅，下油，至八成熟时，将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。

③锅内留适量油，下蒜茸煸香，再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒，煮滚倒进鲳鱼，煨

至汁粘将干时调味，起锅装在碟中，碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。

八块鸡

配　　料:

净母鸡1只(750克)。生姜2片，葱结2根，白酱油适量，料酒适量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。

操　　作:

1.净母鸡洗净，去头、脚、爪，切成8块(2腿、2翅、4块鸡身)放在大碗里，加入白酱油、料酒、花椒、姜片、葱

结，腌渍l小时。

2.锅置旺火上，下花生油，待油九成热时放入腌渍好的鸡块，炸3分钟改用小火炸至皮变色，熟透即成。

京都丁香鱼

配　　料:

原料：

丁香鱼 180公克、腰果 100公克、葱花 40公克、红辣椒末 20公克

调料：

蕃茄酱 80公克、OK酱 80公克、盐 1/3小匙、糖 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙

操　　作:

(1)丁香鱼先用沸水煮10分钟，将丁香鱼煮软后捞起，沥干水份备用。

(2)起油锅，用中温将丁香鱼及腰果分别炸过，时间各约8分钟，再捞起沥干油份备用。

(3)将蕃茄酱及OK酱放入锅中，加入糖、盐与鲜鸡粉煮溶，再加入葱花、红辣椒末，最后放入丁香鱼及腰果拌炒

均匀即可。

炊莲花鸡

配　　料:

主 料：

鸡肉400克、葱段40克、湿香菇200克、笋尖75克、干面粉250克、柿汁75克。

配 料： 

上汤300克、湿淀粉30克、砂糖10克、猪油1000(耗125克)，精盐、味精、绍酒、白醋、芝麻油、芫荽各适量。

操　　作:

1、将鸡肉片开，切成长4厘米、宽2.5厘米的块状用碗盛起，加入湿淀粉、精盐、绍酒拌和。

2、烧热鼎倒入猪油，油温四、五成热时将鸡肉放入油鼎走油后倒回笊篱。油鼎倒入猪油，把葱段、香菇、笋尖

分别下鼎拉油，葱段用碗盛起。油倒出，鸡球、香菇、笋尖一起下鼎略炒，烹入绍酒，加入上汤，精盐、味精、

柿汁、白醋、砂糖，用旺火烧沸后，转用文火焖约10分钟，下湿淀粉打芡，淋入芝麻油，加入葱段，起鼎盛在碗

内待用。

3、面粉放入碗内，冲入开水75克搅匀，放在案板上用手揉透，然后切上大的一块、中的一块、小的三块，分别

擀成圆形皮(大的直径22厘米，中的直径18厘米，小的直径14厘米)。将2块小的面皮，各一面抹上麻油，2块合二

为一，再擀薄(保持圆形)，放在鼎内双面焙至略赤，取出，撕成2张，用刀划成八角形侯用。

4、取一只碗，碗内抹遍芝麻油，将大张的面皮放在碗底下，用刀划成八角开(2个十字)，但不要划至碗边，然后

将小块的面皮摆进碗内再放入鸡肉，最后将那块中块的面皮覆盖在鸡肉上面，用手将四周边沿捏紧，再用剪刀修

圆，卷成索形边。放进蒸笼炊20分钟，取出翻过另一个盘，原碗底的皮有八个角，逐个角掀开就像一朵荷花。

红烧火腩

配　　料:

主料：

猪五花腩(烧好的)150克、冬茹10克、姜、葱各10克。

调叶料：

花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。

操　　作:

1、火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。

2、烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。

3、待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。

妙手素卷

配　　料:

豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子，切丝。青红椒、香菇、云耳、木耳、莲子、加花生油、糖、味精、盐、鸡

精、酱油、湿淀粉

操　　作:

1、豆皮一张，香菇、木耳、云耳、莲子泡水洗净，切丝。青红椒切丝。香菇、云耳、木耳、莲子放在碗中，加

花生油、糖、味精、盐、鸡精、酱油、湿淀粉搅拌。

2、豆皮分四分，每分三张切开，把这些配料放在豆皮上，卷好，切掉多于部分，用一跟葱扎好下锅蒸六分钟。

蚝皇凤爪

配　　料: 

大鸡脚750克 葱、姜块各20克，酱油、蚝油各30克，味精、大茴香、陈皮各15克，精盐、花椒、香油各10克，

白糖50克，料酒25克，胡椒面5克 花生油、汤各1000克

操　　作: 

1、将鸡爪外衣脱净，去趾尖，用酱油拌匀;

2、油七成热时放入鸡爪炸至大红色，捞起用清水泡2小时，控去水分，和姜块、葱条、精盐、白糖、味精、料

酒、酱油、汤、大茴香、陈皮、花椒一起旺火蒸烂，捞起鸡爪，留原汁;

3、中火热油，加料酒、汤、鸡爪、蚝油、白糖、味精、原汁、酱

蟹肉煨冬瓜

配　　料: 天津冬菜 80公克、冬瓜 300公克、虾米 80公克、干贝 80公克、新鲜蟹管肉 80公克、高汤 500㏄、

蛋白 1个、太白粉 10公克、水 30㏄、盐 1/3小匙、鲜鸡粉 1/3小匙、麻油 1/3小匙、太白粉 1小匙

操　　作: 

(1)天津冬菜先用温水清洗干净备用。

(2)冬瓜洗净去皮，先切成厚1.5公分的长片状，再用圆形模压成圆饼状。

(3)煮一锅水加入少许盐，把冬瓜放入，煮软后捞起，沥干水份。

(4)把所有材料(1)和调味料一起用小火熬煮，入味后将冬瓜捞起，摆入盘中。将蛋白打散，倒入锅子中，煮滚后

加入太白粉水(材料(3)拌匀)勾芡。

(5)熄火后先将蟹管肉取出，再将锅子里的材料盛在冬瓜上，最后摆上蟹肉即可。

花雕鸡

特 点：制法独特，色如琥珀，鲜美可口，闻名遐尔。

原 料：母鸡1只1250克，蜂蜜30克，猪肥肉75克，蚝油50克，姜块35克，花雕酒100克，葱条35克，淡二汤

125克，味精5克

制作过程

1. 将鸡宰净，放入沸水锅中氽约2分钟，取出去净绒毛污物，再加重滚，捞出，晾至皮干。先涂蚝油，再涂蜂密

于皮上。猪肥肉切成薄片，将剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二汤放在碗中，调成料汁。

2.炒锅用旺火烧热，贴猪肥肉片于锅底，煎至有油脂分泌，即将鸡蛋侧放在肉面上。煎至两面腿、胁微黄，加

姜、葱拌匀，续加入花雕酒，略煎，下料汁，加盖用旺火烧开，即端离火口;待温度稍降再回炉上。如此反复8

次，其羊把鸡身转3次，即每焖一面，需端离火口两次;如此反复焖火局，约需12分钟，最后1次端离火口，需待3

分钟后，才揭盖，去掉姜、葱、油渣，将鸡取出，切块，装盘时拼砌鸡形，淋原汁于面即成。注意：花雕鸡反复

焖烤，经过8次之多，约需12分钟，入味甚佳，而肉质脆嫩，方为正宗。

客家酿豆腐

千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的

饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛

在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。

做法：

◆瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用;

◆白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起;

◆豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起;

◆烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。