“烤鱼不用挑，就吃半天妖!”这则广告语被人熟知的背后，是“半天妖烤鱼”这家网红餐饮品牌的快速崛起：成立于2015年的半天妖，只用了八年时间就开了超过1000家门店。被称作“烤鱼界头牌”的半天妖，除了邀请明星的站台加持，对食材安全也非常重视，甚至将“重食安”挂到了官网首页，宣称“严格甄选新鲜食材”。但今年2月下旬至3月上旬，新京报记者先后进入安徽合肥两家半天妖烤鱼门店卧底暗访，发现后厨使用的鱼类食材都是冷冻产品，很多鱼解冻后存放过期，仍被端上餐桌，甚至有门店负责人要求“只要不臭，都能继续用”。半天妖烤鱼使用的鱼均是冻鱼，采购价在每条30元左右，国内一些网络购物平台上也有这样的冻鱼在售。 图源：新京报暗访调查组半天妖的涮菜也存在明显的缺斤短两现象，标重120克的木耳实际只有76克，标重160克的金针菇，仅125克。但在卧底暗访中，最让新京报记者震惊的一幕，是门店工作人员将已经倒入垃圾桶的涮肚捡回重新加工，再次端上顾客餐桌。除了食材安全问题，两家店面卫生问题也比较明显，一条毛巾擦完地板，又被拿去擦餐桌。记者查询发现，3月8日，河南省市场监管局发布了2023年第9期食品安全抽检通告，其中郑州市半天妖烤鱼印象汇店，餐具上检出“阴离子合成洗涤剂”，不符合食品安全国家标准规定。“鲜浓味美”的烤鱼，冷冻了一年半天妖烤鱼，在安徽合肥共有34家门店，覆盖了合肥市几乎所有的大型商场。很多门店经常会排起长队，一名门店负责人提供的安徽营业额统计表显示，有的店月营业额超百万，足见其火爆。与传统的直营或者加盟模式不同，半天妖烤鱼采用的是一种被称为“联营”的经营模式，门店的股权比较分散，其中包括厨师长、店长、前厅经理在内门店管理人员，都会被要求投资入股，他们大约持有门店四分之一的股份，其余的股份分散在拓店团队、公司管理层和供应商手里，普通的员工极少持股。这种模式下，门店、管理人员和公司之间实现了深度利益绑定，结成了一个“利益共同体”。半天妖合肥唯品奥莱店位于合肥市蜀山区唯品会城市奥莱商场六楼，也是一家联营门店，开业已有两年多。门店约两百平米左右，店内摆有二十多张餐桌，记者在门店工作期间观察发现，旺季时这家店每天营业额有两三万，淡季每天营业额也有七八千元。2月下旬，新京报记者应聘进入这家门店，从事杀鱼、烤鱼等工作。半天妖目前售卖的有四种鱼：鮰鱼、黑鱼、海鲈鱼和凌波鱼(巴沙鱼)，其中最受欢迎的是鮰鱼。在应聘前，记者曾以普通顾客的身份咨询半天妖全国多家门店，有门店服务人员表示都是用的活鱼现杀烤制，也有门店服务员在追问之下承认是冻鱼。入职后，新京报记者发现半天妖这家门店使用的均为冻鱼，它们已经在工厂内除去内脏，按条分装冷冻。记者从事的所谓“杀鱼”岗位，只需要拆开包装袋，将解冻好的鱼简单改刀即可。工作中，新京报记者发现半天妖鱼类冷冻的时间普遍偏长，时间短的数月，时间长的有一年，与半天妖“鲜活食材”的宣传不搭边。在这家门店工作的第四天，记者就发现其中有一批产自越南的凌波鱼(冷冻巴沙鱼)外包装信息显示，生产日期是2022年2月24日，正好是一年之前。有半天妖的门店工作人员曾特意嘱咐记者，往后厨搬运冻鱼的时候要注意遮挡，避免被顾客看到，“搬的时候要用东西挡一下，不然顾客看到都是冻鱼，心里肯定不舒服。”2月20日，在半天妖烤鱼合肥唯品奥莱店，一批产自越南的凌波鱼(冷冻巴沙鱼)外包装信息显示，生产日期是2022年2月24日，为一年之前。 图源：新京报暗访调查组“只要不臭都能继续用”经过长时间冷冻的鱼，没办法直接送入烤箱，还需要提前解冻，经过二次处理才能使用。半天妖后厨有明确规定，这些鱼解冻后的保质期是24小时。新京报记者在半天妖唯品奥莱店的后厨工作多日观察发现，解冻后的鱼即便存放时间已经超过保质期，后厨的工作人员并不会废弃，而是会继续使用。2月19日上午，记者发现冰箱里有十几条已经拆袋的鱼，这些鮰鱼和凌波鱼在头一天改刀处理过，已开始散发异味。根据规定，这十几条鱼已经超过保质期。记者将情况告知厨师长，厨师长却表示“洗一洗，赶紧先卖了它”。第二天，记者发现一些尚未拆袋的凌波鱼，它们解冻后已经存放了两三天，鱼肉表面出现了一些暗沉的斑块，厨师长依然交代第二天继续使用。解冻后的鱼保质期只有一天，而这条凌波鱼解冻后已经放了三天，鱼肉表面出现一些暗沉斑块。 图源：新京报暗访调查组被使用的过期食材并非只有解冻的鱼，一些涮菜和烧烤食材超过保质期也是常态。更让记者意外的是，在半天妖合肥唯品奥莱店，负责备菜的后厨阿姨，根本不知道每种食材具体的保质期，“现在没有保质期，就是先进先出，不能浪费。”随后几天，记者观察到，年糕、鱼豆腐、鸡腿等一些在保质期内没有卖完的食材，后厨的阿姨都会继续留着，“有时候就只能通过肉眼看看有没有坏。”在半天妖烤鱼家天下店，情况也是如此。这家门店位于合肥市瑶海区，规模与唯品奥莱店相当。在这家门店的后厨，记者被分配到烧烤岗。与烤鱼一样，烧烤的食材也全是冷冻产品，需要提前解冻。以羊肉串和五花肉串为例，解冻后保质期为24小时。但记者发现，他们一般会放三四天甚至更久，厨师长对此也心知肚明：“保质期是24小时，但我们24小时之后又不能把它丢了，这个照常卖，有人来查的时候你要知道。”在半天妖家天下店，后厨的冰柜上还贴了各种食材的保质期限。但记者发现，负责备菜的阿姨并不会照此执行，年糕、脆皮肠、千张等各种过期的食材依旧会被端上餐桌。她曾向后厨的其他同事转述门店负责人的要求：“只要不臭，都能继续用。”3月2日，半天妖合肥家天下店，后厨使用的烧烤食材也全是冻品，这些羊肉串解冻后的保质期也是一天，但已经使用了三天，还剩下不少，厨师长吩咐继续使用。 图源：新京报暗访调查组垃圾桶里回收食材端给客人使用过期食材已是比较严重的食品安全问题，更让暗访记者震惊的，是唯品奥莱店将已经倒进垃圾桶的涮肚，重新捡回来加工，再端给顾客的一幕。2月20日上午，有顾客点了一份涮肚全家福，因加工时间耽搁了一会儿，已经快煮好的涮肚全家福被顾客退了单，后来这份涮肚全家福一直到下午都没有卖出去。当晚8点多，又有顾客点了一份，但之前那份剩下的涮肚全家福已经被扔进了垃圾桶。“放这一天了，也没人点，以为卖不出去了。”工作人员觉得有点可惜。记者以为他们会重新拿出一份涮肚进行加工。但让人震惊的是，工作人员居然从垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福捡了回来，还说“不干不净，吃了没病”。2月20日晚，半天妖烤鱼合肥唯品奥莱店，后厨员工正在加工的涮肚全家福，正是从旁边的垃圾桶里捡回来的，稍做加工便会端给顾客食用。 图源：新京报暗访调查组随后，这份刚从垃圾桶里捞回来的涮肚全家福，经过简单清洗加工后，真就被端给了那位点单的顾客。此外，半天妖的卫生问题也不容乐观。在这两家门店工作期间，记者发现，后厨的阿姨不止一次不戴手套直接徒手接触已经加工好的烤鱼，经常直接用手抠烤糊的鱼皮。在半天妖家天下店，记者看到一位负责烤鱼的阿姨，几乎每天她都会用同一条毛巾既擦地板又擦操作台。这些问题之外，记者卧底的两家半天妖烤鱼门店都不约而同地刻意“缺斤短两”。木耳是半天妖比较畅销的涮菜，根据半天妖的出品标准，一份木耳的标准重量是120克。2月19日，在半天妖唯品奥莱店，记者随意挑选了一份木耳称重，发现仅有76克，只有标重的六成左右。记者又挑选了金针菇、面藕和娃娃菜进行称重，发现均存在缺斤短两的情况。记者卧底的两家半天妖烤鱼门店，食材经常“缺斤短两”，一份标重120克的木耳，实际上只有76克。 图源：新京报暗访调查组在半天妖家天下店，情况也是如此。3月2日，记者随意挑选了一份金针菇和娃娃菜进行称重，结果发现标准重量应为160克的金针菇，实际重量只有125克，标重150克的娃娃菜实际也只有131克。就连烤鱼里原本囊括的鸡蛋豆腐丝，也会被克扣分量。有后厨工作人员对此也偶有抱怨，“人家要80克你连30克都不给人家，这两个加在一起差不多。”在随后的调查中，新京报记者发现缺斤短两并非后厨工作人员擅自做主，而是在门店领导的要求下实施的，“为了毛利，不让放太多，厨师长店长他俩都投了股份的”，在半天妖唯品奥莱店一名负责给涮菜装盘的阿姨告诉记者，根据门店的进货量销售量等数据，很容易计算出每份菜品的大概的分量，如果平时她按标准放多一些，月底的时候便会招致领导的数落，“要是有检查的要来了，他就提前讲，按标准放。”店长经手办“假”健康证应聘半天妖唯品奥莱店的过程中，记者通过正规途径办理了健康证，但为了验证店面招聘流程是否合规，记者谎称没有健康证，店长表示可以先上班后补办。《食品安全法》规定，从事餐饮等相关职业的人员，每年必须依法接受预防性健康检查，筛查是否患有妨碍公众健康的传染性疾病。检查合格才会颁发健康证，餐饮从业人员都需要持健康证上岗。2月16日，按照之前约定的时间，暗访记者来到了半天妖唯品奥莱店工作，店方并没有让记者出示健康证，在这家门店，记者发现还有其他员工也没有健康证。直到工作第三天，店长才通知没有健康证的同事尽快去办，“快到‘3·15’了，公司刚传达的要求，没有健康证的员工要尽快去办理。”让记者意外的是，店长为员工提供了两种办理途径：“一种是你们自己去社区卫生服务站免费办，另外也可以花50块钱，通过我来办，这样你本人就不用去体检了。”本人不用体检，也能办下来健康证，如果真是如此，那健康证也就失去了存在的意义。为了验证这一情况是否属实，记者找到了一名同事求证，他之前正是通过店长办理的健康证，“不用自己去抽血体检，直接交钱领证。”在半天妖家天下店，记者应聘时同样谎称没有健康证，也顺利上岗。直到上班第四天，店长通知记者，尽快去办理健康证，恰在此时，一名同事告诉记者，“如果你的健康证办不下来，我们给你推个渠道，那种不用体检的。”当记者询问这样办下来的健康证能否在店里使用，这名同事回复说：“店长也是在那办的。”半天妖烤鱼后厨实行的是“快餐化”的加工流程，看不到明火，也不需要专业的厨师，一般员工入职三天就能上手。 图源：新京报暗访调查组“盲目扩张势必增加食品安全隐患”在这两家门店工作期间，记者多次被劝说投资入股。半天妖家天下店的厨师长向记者透露了这家门店经营情况，“这个店投了152万，八个月就回本了。”为了让记者相信他所言非虚，他给记者算了一笔账，“一条鱼的成本30块钱，加上料包10块钱，成本总共三四十块钱，对外卖119，毛利点也不低了。”与此同时，两家门店有关负责人透露，半天妖在2023年依旧打算大举扩张，“全年计划开820家，现在也不过千家，那等于再翻一倍。”中国法学会消费者权益保护法研究会副秘书长陈音江介绍说，餐饮企业追求扩张速度的时候，必然会放低门槛。“场地、卫生、食材和管理等各方面，如果要求高的话，那发展的速度就会慢，所以它要追求速度的时候，必然放低门槛。”陈音江认为，餐饮管理企业通过与门店合作的机制，实际上把一些责任转嫁给了门店承担，“即使出了问题，关了一家门店，也不影响企业总部，它也不来承担更多责任，导致更多餐饮品牌盲目受经济利益驱使，一味追求发展速度，降低服务和品质要求，影响食品安全责任的落实，或者说增加食品安全的隐患。”陈音江给出建议，品牌方或者企业总部，应该对门店承担更多的责任，或者说承担食品安全的主体责任，将来应该探索这样的机制，否则这个品牌建立起来只有注重收割利益，不会注重食品安全，以及其他方面的品质。
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